榨菜低盐腌制体系中优势种群的分子鉴定及分析【文献综述】.docVIP

毕业论文文献综述 生物工程 榨菜低盐腌制体系中优势种群的分子鉴定及分析 摘要：木文对我国蔬菜传统腌制工艺过程中的最佳盐度、主要微牛物类群进行了较为全面的论述，对提高蔬菜传统腌 制品的质量有定的指导意义。同时概述了 16S rDNA技术的原理及其在食品微生物检测中的应用与研究进展，并探 讨了这些技术的发展和应用前呆。 关键字：低盐腌制;乳酸菌；16S rDNA 蔬菜的腌制加工，在我国己有悠久的历史。劳动人民在长期生产实践中积累了丰富的经验。但 是传统的蔬菜腌制工艺均采用高盐进行腌制。这样，成品盐度太高，而食用过多的食盐对人体某些 器官会造成永久性损坏⑴。所以，我国人民对高盐腌制食品也越来越不欢迎，取而代之的低盐方便 的软包装腌制蔬菜产品正在占领市场⑵。 随着分子生物学技术的发展，食品微生物的分子生物学研究进入了一个新阶段，人们对于微生 物在分子和基因水平的认识不断深入。近年来，SSCP技术为己经广泛地应用于到坏境和食品（包插 腌制蔬菜）微生物的研究中删。采用的SSCP方法体现了一种快速、简易的研究微生物群落结构的方 法⑸，但是测序列较短，个别可能只确定属、科分类地位，无法精确地鉴定到种，所以结合16S rDNA/rRNA的序列分析来进一步来进行研究。16S rDNA或16S rRNA序列既具有保守性，乂具有 高变性，是目前细菌分类和鉴定经常使用的一种检测方法?7）。 1蔬菜低盐腌制的最佳盐度 一般來讲，榨菜含盐量愈高，愈有利于榨菜的保存，也有利于保持榨菜的香味和滋味。但由于 高盐度条件下腌制的蔬菜含盐量太高，食用过多的食盐对人体的某些器官如肾脉和心血管系统等会 造成永久性损坏。然而，榨菜含盐越低，虽然可以保持蔬菜原有的营养成分，却不利于榨菜的保质 贮存。并且在低盐条件下势必引起各种微生物的生长，因此，在此条件下使腌制保藏过程正常化的 过程是一个十分复杂的微生物学发酵过程，同时伴随着复杂的生物化学变化和物理变化，搞清正常 腌制过程的微生物的作用以及相应的物质变化关系対制订合理的生产工艺实现蔬菜腌制的清洁 生产提供技术保证。李学贵⑴等通过研究总结出当含盐量为5%吋为榨菜腌制的最佳盐度。 2蔬菜的低盐腌制中的主要微生物 目前，我国各种蔬菜腌制品的发酵,都是借助于天然附着在蔬菜表而上的微生物的作用来进行的。 据测定，蔬菜收获后表面所含的微生物不仅种类多，而且数量大，大白菜外叶含微生物约13xlO8/g，根菜 类表面所含的数量更大，但有益菌一般数量都较低“°）o 2.1乳酸菌 乳酸菌是一类革兰氏阳性菌，以产生乳酸作为发酵代谢中主要或唯一代谢产物特征的细菌。它属 于兼性厌氧菌。在自然界分布广，种类多⑴在蔬菜腌制发酵中的乳酸菌分别属于粪链菌属、明串球 菌属、片球菌属和乳杆菌属。其中，在蔬菜初始发酵阶段和主发酵阶段起主要作用的乳酸菌主要为 粪链球菌、肠膜明串珠菌和短乳杆菌。 肠膜明串珠菌的快速生长降低了pH值，从而抑制了有害微生物的生长和软化蔬菜酶的活性；产生 的CO?替代了空气,造成厌氧环境，不仅有利于稳定蔬菜屮的色泽,而且也有利于其它乳酸菌按一定的 顺序生长；产生的酸、醇等与其它产物结合起来，使产品具有特有的风味；肠膜明串珠菌能把多余的 糖转化成甘露醇和葡聚糖，甘露醇和葡聚糖一般只能被乳酸菌利用，而不能被其它微生物利用迪不能 与氨基酸结合成醛基或酮基，因此不会引起食品的褐变。短乳酸菌能够发酵戊糖,使产品具有独特的风 味。 2.2酵母菌 蔬菜腌制中酵母菌对以从蔬菜采摘后本身表面带来,也有从腌制工具和空气中自然落入而来。蔬 菜腌制中常见的酵母主要是啤酒酵母、产髒酵母和鲁氏酵母等。 酵母发酵所生成的乙醇对腌制品在后熟阶段发生酯化反应和生成芳香物质是很重要的。其它醇 类的产生对风味也有一沱的影响。酵母菌产生的乙醇也作为醋酸菌进行醋酸发酵的基质。 3分子检测技术 对坏境中微生物种群的类型和数量进行及时和准确的分析测定在微生物生态研究中十分重要， 传统的微生物分析测定方法，在环境样品研究中都存在一定的缺陷。近年來，一些分子生物学技术的 联合应用血】，使我们不仅可以定性，还可定量研究微生物菌落结构组成及数量变化，深入探索微生 物菌落与环境因子之间的相互作用及其动态变化过程。 3.1 16S rDNA技术原理 细菌含有3种不同的RNA,即mRNA、tRNA和rRNA。其中rRNA是蛋白质合成必需的，所以它 们广泛存在于所有的原核牛物中，并且结构和功能都是保守的；16S「DNA的序列中包括可变区和高 变区，因此既可以利用保守区域来设计引物，又可以利用高变区来进行序列间的比对它们的序列变 化比较缓慢而且在原核生物屮不发生水平转移，因此16S rDNA之间序列的差异可以反映不同生物 Z间的进化关系。 从上世纪70年代以来，科学家们因16S rRNA的保守性，对其