山药多糖提取分离与结构初步解析-农产品加工及贮藏工程专业论文.docxVIP

1 1 绪论 江南大学硕士学位论文 江南大学硕士学位论文 PAGE PAGE 1 PAGE PAGE 10 1 绪论 1.1 山药研究概况 1.1.1 山药的生物学特性 山药（英文名：Chinese Yam；拉丁名：Rhizoma Dioscoreae Oppositae）又名薯蓣、 土薯、大薯、薯药，为薯蓣科多年生草本植物，茎蔓生，常带紫色，块根圆柱形（如图 1-1 所示），叶子对生，卵形或椭圆形（如图 1-2 所示），花乳白色，雌雄异株。山药广 泛分布于我国东北、华北、华中、东南和西南等丘陵和浅山地区，并形成了许多品种[1]。 图 1-1 山药的根茎 图 1-2 山药的叶子 Fig. 1-1 The rhizome of Chinese yam Fig. 1-2 The leaves of Chinese yam 1.1.2 山药的化学成分 山药中含有丰富的多糖（包括黏液质及糖蛋白）、蛋白质、淀粉、氨基酸、脂肪[2]、 等多种活性成分，这些成分是山药营养价值和活性作用的基础。 山药多糖 山药多糖是目前公认的山药主要活性成分，也是近年来山药研究的热点。山药多糖 的组成和结构比较复杂，不同的研究者提取分离出了不同的山药多糖，其中有均多糖， 有杂多糖，也有糖蛋白，相对分子质量从数千到数百万不等，其多糖含量和糖基组成也 各不相同[3-7]。 蛋白质和氨基酸 山药的粗蛋白含量平均为 7.4%[8]；鲜淮山药含 3.59%的粗蛋白和 2.71%的总氨基酸， 其中必需氨基酸的含量达 1.05%[9]；对新鲜山药和山药药材进行水解氨基酸测定发现谷 氨酸含量最高，其次是天冬氨酸和精氢酸[10]。用氨基酸分析仪测定了淮山药中各种氨基 酸的组成，结果表明，淮山药中有苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和赖氨酸等 17 种氨基酸，总氨基酸质量分数为 7.256%，其中人体必需氨基酸的含量占总氨基酸含量 的 25.32%[11]。 山药淀粉 山药中的淀粉含量约占山药总量的 20%，淀粉颗粒有圆形、球形和椭圆形，表面有 光泽且无裂纹。山药淀粉的分子直径在 38.7μm- 40.3μm 之间[12]。 微量元素 山药中含有丰富的微量元素[13]，100g 新鲜的山药中含有的微量元素以 mg 计分别 为：K(250-560)，Na (4.15-17.8)，P (33.1-61.6)，Ca (14.3-46.9)，Mg (18.3-27.3)，Cu (0.10-0.21)，Fe (0.39-2.92)，Mn (0.14-0.35) ，Zn(0.22–0.53)。 其他 苏北产淮山药和铁棍山药的尿囊素含量分别 1.14%和 1.81%[14]；广西淮山药和广东 淮山药的尿囊素含量分别为 0.393%、0.392%和 0.381%[15]。山药中皂苷含量分别为 0.01% 和 0.63%，胆碱含量为 8.00 mg/100g 和 26.83 mg/100 g [16] 。 1.1.3 山药的开发应用现状 山药酸奶 山药酸奶分为调配型酸奶和发酵型酸奶两类。发酵型酸奶的操作要点主要为：鲜山 药成泥、护色液的制备、制发酵剂、原辅料的处理、发酵等。调配型酸奶比发酵型酸奶 的制作工艺简单，它的制作方法为：山药泥、复合稳定剂、甜味剂、鲜牛乳混合后加适 量水均质，然后调酸调香后杀菌、包装[17]。 山药精粉 山药精粉可以用于食品、化妆品等行业，山药制成精粉后能有效提高山药的价值。 山药精粉的制作方法如下：以鲜山药为原料，去皮后添加复合抗氧化剂，目的是为了抑 制山药加工过程中的褐变；然后采用由单体速冻结合真空干燥的方法对山药进行干燥， 超微粉碎的方法对山药进行精粉加工[18]。 山药果肉果冻 山药果肉果冻的配方为：果冻胶 0.7%，蔗糖 0.6%，柠檬酸 0.17%，浓缩柠檬汁（浓 度为 60%）1.5％，山梨酸钾 0.05％。制作方法为：当果冻的温度降到 70 ℃左右时加入 大小为 1 mm 的山药粒；，制粒时速度要快，并用 Vc 含量为 0.3%的溶液护色 5min。用 此工艺制作的山药果冻山药粒清脆，口感细腻，弹性和韧性良好，酸甜适口[19]。 山药饮料 目前山药饮料主要为果醋等饮品，山药果醋是以山药、蔗糖等为原料，选用酵母菌、 醋酸菌为发酵剂，开发出的营养丰富、有一定保健功能的果醋饮品，另外还有山药胡萝 卜保健果醋等山药复合果醋饮料。 脱水山药片 脱水山药片是近年来出现的有一定药用价值的方便食品，能较好保持新鲜山药特有 的营养成分，其色泽自然、风味好、工艺简便、市场前景看好。山药片是以新鲜优质的 纯天然山药为原料，经预处理，采用低温脱水而生产出的一种药用食品，其色泽自然、 风味宜人，不含任何