浅析浓香型白酒酿造酸类物质的控制要点.docVIP

浅析浓香型白酒酿造酸类物质的控制要点 ［摘要］浓香型白酒具有芳香浓郁、香味协调、绵柔甘洌、入口甜、 落口绵、尾净余长等特点，深受广大消费者喜爱。但在生产过程中其工艺 复杂，必需有机协调好各生产要素，尤其是要控制好酿造过程屮的有机酸 含量，本文从实际生产角度出发详细阐述了酸类物质的控制要点。 ［关键词］浓香型白酒有机酸控制 中图分类号：TU857文献标识码：A文章编号：1009-914X (2016) 28-0176-01 浓香型白酒具有芳香浓郁、香味协调、绵柔甘洌、入口甜、落口绵、 尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香 型酒典型风格的主体是脂类物质，这些脂类物质是在不同种类的有机酸与 醇类作用下生成的。因此，冇机酸作为浓香型白酒的重要呈味物质，也是 白酒香味成分的前驱物质，适量的有机酸可使酒体丰满、协调、回味悠长。 根据色谱分析，浓香型白酒中含有20种以上的有机酸。 近年来的各类酒厂生产实践表明浓香型白酒酿造的一个重点和难点 就是控酸，即如何创造一个动态的酸平衡环境，除了保证酿酒酵母的正常 发酵外，还需要适宜有益微生物的生长代谢，从而产生更多的己酸等，进 而合成尽可能多的己酸乙酯等香味物质；与此同时还要采取各种措施，抑 制乙酸菌、乳酸菌等过度的生长繁殖和发酵，使乙酸、乳酸的生产量尽可 能少一些，进而降低乳酸乙酯等的生成量，实现浓香型白酒酿造过程中经 常