中餐厅零点服务程序.ppt

北苑酒店 零点服务程序 什么是零点餐厅? 一、零点餐厅服务的特点 （一）以桌边服务为主，并使用点菜菜单，但有时也供应自助餐。 （二）客人多而杂，各种需求不一，到达时间交错，工作量大，因此需人手较多，财力、物力损耗较大。 （三）服务技术要求高，最能显示饭店的服务档次和水平。 二、零点餐厅服务的分类 （一）中餐零点餐厅服务 （二）西餐零点餐厅服务 零点餐厅的业务运转环节 餐前准备工作 酒店服务与管理专业实训测评表 ★一般情况下，应在客人右侧是为客人铺口布，右手在前，左手在后。 ★如宾客正在谈话，要礼貌地道歉后，征得客人同意，再铺上口布。 ★如有儿童用餐，要根据家长的要求，帮助儿童铺口布。 ★抽出筷套，将筷子对整齐，底端离桌边一指距离，动作迅速。 5）将擦干净的转盘轻轻放于圆桌的正中间，转动并调整转盘，使转盘中轴转动灵活且无倾斜不平现象。 （6）将脏台布和口布、毛巾同时送到备餐间，并将台布抖干净，放入布草车。 ? ★动 作 迅 速 ,操作轻声 ? ★不要影响其它客人 ⑷ 啤酒服务 斟 啤 酒： （1）用托盘托着啤酒，依据先宾后主，女士优先的原则为客人斟啤酒。 （2）提供啤酒服务时，服务员站在客人右侧，左手托托盘，右手执酒瓶，身体侧站，将啤酒匀速倒入杯中，啤酒应沿杯壁慢慢流下，以减少泡沫，注意泡沫不得溢出杯外。 （3）酒斟八分满。 （4）啤酒饮用最佳温度在7度左右。 ? ★“先生/小姐，请问您需要的啤酒是冰镇的吗？” ★倒酒时，酒瓶商标应面对客人，瓶口不得碰杯。 啤酒添加： （1）随时为客人添加。 （2）当只剩下一瓶的啤酒量时，须及时征求主人的意见，是否续加几瓶。 ★“先生/小姐，啤酒是否需要再加几瓶？” ★如主人不再加酒，即观察客人，待其喝完酒后，征询客人后从客人右侧撤掉空杯。 ⑷ 饮料服务 尽量向宾客推销鲜榨果汁类饮料，服务员填写完饮料单后，到酒水吧台取饮料。 客人点完毕：“好的，谢谢，请稍等。 （1）罐装饮料要侧身当客人面打开，斟倒饮料的速度不宜过快，避免含气体的饮料溢出泡沫。 （2）如客人不需再添加饮料，等客人喝完饮料后，征询后从客人右侧撤走空饮料杯。 ⑴ 上热菜 （1）先整理好台面上的菜盘，留好足够的空位，再把热菜放上去。 （2）上最后一道菜时，要轻声告诉客人，菜已上齐，是否需要点主食。 ★“让你们久等了，这是××菜，它是我们酒店的特色菜，它的原料有……，请品尝。” ★上第一道热菜前，在将桌上鲜花撤走。 ★检查菜肴质量，检查是否与宾客所点一致，注意荤素、色彩、造型的搭配。 ★上（撤）菜，必须在打荷位进行，有转盘的大桌，必须把菜肴旋至主人与主宾之间，退后一步，报上菜名。 ★上菜不要从客人的头顶或肩上过，避免汤汁等洒出。 ★上菜不要从老人或小孩旁边过，避免碰到或烫到小孩。 ★上有头型、象生拼盘、椭圆型的菜碟上桌时，要注意方向，有装饰花的一律朝向转盘中心。 ★菜要一道道趁热上，上菜前先整理台面，沙窝、铁板、煲汤类菜，必须上台后开盖，凡有配料的菜，如基围虾、河蟹、青蟹之类的菜食，要先上配料，并紧跟洗手盅。 ★分菜时，掌握好菜肴份量，件数要均匀，尽量避免响声，如有汤水要用碗盛。 ⑵ 上汤羹 （1）先将整盘菜上桌，然后匀速转到主人与主宾之间，退后一步报菜名。 （2）征询客人意见后将其撤回落台上，用翅碗或骨碟按人数一一分好，再从主宾位开始每人一份分给客人。 ★ 这是XXX菜，我为你们分一下好吗？ ? ★“××菜，请慢用。”（用手示意） ① 在工作台上派，每份分量要均匀 ②分羹时，必须八分满 ③上羹必须跟调羹，勺柄方向右侧 分汤 ⑶整鱼服务 准备工作：准备派菜用的刀叉，并根据宾客人数准备足够的餐盘。 展示与摆放 （1）服务员在打荷位将整条鱼横向摆放在转盘上，鱼头向左，鱼尾向右，鱼肚向外，按顺时针方向转到主人面前，并退后一步报菜名。 （2）征询客人后，将此菜撤下，准备为客人剔鱼骨或分鱼。 ★鱼脊不能面向客人。 剔 鱼 骨 （1）服务员左手持餐叉，右手持餐刀，用餐叉轻轻将鱼身上的葱丝等移到菜盘边上。 （2）然后将叉轻轻按在鱼背上，以避免鱼在盘中滑动，但不要叉进鱼肉中，右手的餐刀在鱼头下面切一刀，在鱼尾上切一刀，切到鱼骨刺为止。 （3）用刀叉横向削下鱼肉至鱼尾。 （4）将鱼骨轻轻挑起，放在旁边骨盘中，最后把移菜盘边上的葱丝重新覆盖在鱼肉上，并淋上汤汁。 ★动作利落，不能将鱼肉弄碎，从而破坏整条鱼的造型。 分 鱼 （1）一般先切下鱼头、鱼尾，然后加上鱼身的一小块肉，摆在一个餐盘内，并淋上汤汁，给最重要的客人，表示一整条完整的鱼。 （2）剩下的鱼，根据宾客人数，均匀分给其余的客人。 （3）将分好