第一节 规划餐厅和厨房布局.pptx

第三章   餐饮企业经营与管理能力;第一节 规划餐厅厨房布局 ;知识目标： 1、了解餐饮企业的空间划分与规划要点2、理解它们是如何影响的企业经营与管理 能力目标： 1、能站在管理者的角度设计厨房餐厅的规划布局2、能根据餐饮企业的空间划分知识进行初步的厨房规划与布局; 一、餐饮布局的原则和标准 1）设施布局的安全性。 如消防通道的宽度，防火标志的醒目度，员工通道与顾客区域的划分等。 2）服务路线的长度。 应合理摆放设备，尽量缩短服务路线的长度，减小服务员与顾客的移动距离，为二者提供工作上和消费上的方便。 3）服务路线的清晰度。 设施放置合理，符合消费习惯和工作习 惯，并设有明显指示标志，客人和服务员都能感到方便。; 4）员工的舒适度。 造就良好的工作环境，有助于提高劳动生产率。 5）管理合作。 合理的设施与人员的位置以及良好的通讯工具，使督导和交流易于进行。 6）可进入性。 所有的设施设备都有好的可进入性，方便清洁、保养及维修。 7）空间的利用。 空间的利用应兼顾节省成本和达到经营目标两个方面，豪华饭店应有宽敞的大堂，但也应布局紧凑的厨房。 8）符合顾客的消费习惯。 这主要是指餐饮企业的前台设施要符合顾客的消费习惯。 9）长期发展所应有的灵活性。 布局设计不仅要满足目前服务任务的需要，还需具有一定的灵活性，如预留扩展空间，以适应企业的长远发展。 ;二、餐饮企业的空间划分 1、餐饮区的空间划分 餐饮区是接待客人用餐的营业区。 一般包括门厅、迎宾区、候餐区、收银台、就餐大厅和雅间等。 ; ①门厅、迎宾区 门厅、迎宾区是客人进入餐厅后所接触到的第一个区域，它应该给客人留下比较深刻的第一印象。在设计中应在门厅比较醒目的地方突出店名。在迎宾区设置迎宾台、订餐牌和推荐新菜品的POP海报等。餐厅的门厅一般需要设置两道门以形成空气隔离带。 ②候餐区 候餐区是客人等候就餐和餐后休息的区域。一般要求布置沙发、茶几供客人休息，同时要求布置能吸引客人观赏并能表现餐厅主题和文化内涵的装饰陈设品。 ;③收银台、吧台 收银台作为餐厅中控制进出、结账收款的重要功能区域，应设置在离入口较近的、比较醒目的位置。吧台是制作果盘及传递、暂放酒水的地方。吧台后面可设置酒水柜，用以展示酒水、饮料。吧台内可安放冰柜、制冰机等设备 ④就餐大厅 就餐大厅是餐厅的主要营业场所，在功能设计上应考虑有足够的面积，并且在布局上要能方便地承接婚宴和其他大型宴会。大厅里可布置圆桌、方桌、条桌以满足不同数量客人的就餐需求。就餐大厅中每20～30个餐位需设置一个备餐柜，用于临时放菜、酒水，换台布，放置从餐桌上撤换的餐具等。 ⑤雅间 雅间是相对独立的封闭式区域。能满足客人一定的私密性要求。客人选择雅间就餐，是为了方便交谈，减少外界环境的干扰，享受更高档次的就餐环境。因此，雅间无论在设计构思、材料选择和陈设布置上，都应比就餐大厅更加精致。 ;;2、厨房的空间划分 （1）原料接收、储藏及加工区域： 这一区域的布局，应靠近原料入口，区域中有干藏库、冷藏库和冷冻库，还有相应的办公室和适当规模的加工间。根据加工的范围和程度，确定其面积的大小。 （2） 烹调作业区域： 这一区域应包括冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间以及相应的小型冷藏库和周转库。这个区域是形成产品风味、质量的集中生产区域，因此应设置可透视监控厨房的办公室。 （3）备餐清洗区域： 这一区域应包括备餐间、餐具清洗间和适当的餐具储存间。小型厨房可以用工作台等作简单分隔。 ;;三、餐饮企业的空间规划 1、餐厅的空间规划 ①餐厅空间的布局 通道体现流畅、便利、安全，切忌杂乱，要求从视觉上给人以统一的意念，要求其平面变化达到完整与灵活相结合的布局效果。 餐厅动线是指客人、服务员、食品与器物在厅内流动的方向和路线。 客人动线应以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求 。 餐厅的空间分隔要使客人既能享有相当隐蔽的小区，又能感受整个餐厅的气氛。由于陈设的繁简以及空间曲折、大小、高低的不同变化，能产生出形态繁多的空间分隔。 ;②餐厅座位设计与布局 桌椅的设计： 首先要有舒适感，其关键在于座面要符合人体坐姿的自然曲线，其次，靠背的支撑必须切中人体上部的着力部位。 餐厅坐席的设计： 餐厅坐席的配置一般要根据用餐人数、桌子的形状来确定合适的坐席数，做到既不使客人感到拥挤局促，又不使其感到相互间的疏远。 ;③辅助性营业设施的布局 接待室：为了在客满时，客人不必站立等候，可以在设备设施齐全、舒适的休息室待位。 接待室是提供给客人一些可以打发时间的设施和用品。如电视机、报刊、杂志等。 衣帽间：衣帽间通常设置在靠近餐厅入口处，由专门服务人员管理客人的厚重衣物和子、手杖等用品