项目五-厨房生产管理-任务3、4.docVIP

江苏省徐州技师学院理论授课教案（首页） 授课日期 班　　级 课题：任务三 标准食谱的设计与制定任务四 厨房新产品研发管理 教学目的要求： 标准食谱在餐饮业有何作用，标准食谱的具体内容有哪些。1.厨房新产品研发的重要性是什么？厨房新产品研发的原则是什么？厨房新产品研发的基本程序是什么？ 教学重点、难点： 厨房新产品研发的原则是什么？厨房新产品研发的基本程序是什么？ 授课方法： 多媒体 教学参考及教具（含多媒体教学设备）： 多媒体设备 授课执行情况及分析： 板书设计或授课提纲： 任务三 标准食谱的设计与制定 任务驱动：1.标准食谱在餐饮业有何作用？ 2.标准食谱的具体内容有哪些？ 任务四 厨房新产品研发管理 任务驱动：1.厨房新产品研发的重要性是什么？ 2.厨房新产品研发的原则是什么？ 3.厨房新产品研发的基本程序是什么？ 教学环节 及时间分配 教 学 内 容 教学方法 复习提问 讲授新课 巩固练习 课堂小结 布置作业 1.点名。 2.介绍本此课学习内容。 任务三 标准食谱的设计与制定 任务驱动：1.标准食谱在餐饮业有何作用？ 2.标准食谱的具体内容有哪些？ 知识链接 现代餐饮企业能够立足处于不败之地 ，必然有制胜的法宝 。取胜之道就是菜品质量一直保持稳定，靠的是规范的程序和标准。正如肯德基、麦当劳成功的秘诀之一靠的就是标准化，能让顾客在任何地方都能吃到相同口味的美食。食品标准化势在必行，它能够帮助企业统一生产标准，促进企业良性发展。 一、标准食谱的作用 标准食谱是以 食谱的形式制作，比普通的食谱更加规范和详细 。具体地讲就是指餐厅为规范餐饮产品的制作过程、产品质量、装盘规格、与成本核算而制定的菜品配方、数量、制作方法、成品特点、装盘要求，质量标准及成本标准的说明书。既可以用来培训厨师，指导服务员的服务，控制菜品的成本，更好地维护 企业利益 。也可以 用来确保顾客的菜品质量、数量的 稳定，更好的保护消费者的利益，促进企业与社会和谐发展。 二、标准食谱的具体内容 1.菜品名称及基本技术指标 酒店的菜品名称具有很强的感染力，顾客消费先从菜名开始。一个酒店的菜品名称必须统一标准，这个名称与印刷在菜单上的名称保持一致。否则员工和顾客会迷茫混乱，难以是从。标准食谱还要指明菜点的加工技术要求，厨师在制作时，可以按要求加工料理。 2.标准配料量 菜品的用料量，包括主料、配料、小料及调料的数量。数量应以法定单位标注，要清楚、明确易于计数。特别是调料的标注一定要有确定性，不然厨师会难以理解和掌握，如普通菜谱 往往使用很多模糊量词，象“少许”、“适量”，“一勺”等。标准化食谱要使用严格的重量或容量单位 ，严禁模糊量词的出现。 3.标准烹调方法及过程 相同的 菜肴由于烹调法和制作过程不同，最后成菜效果相差甚远，色泽、质地反差太大。 比如“芙蓉鱼圆”。鱼肉打成茸后在水锅里汆熟，洁白光滑，口感清爽细嫩而在油锅中汆熟则已干瘪，入口肥腻。采用标准烹调过程可以避免类似情况的发生。标准烹调程序指菜品的制作顺序与步骤，详细具体地规定菜品烹调用具，加工切配方法，操作顺序，投料时机，温度和时间，装盘器皿及盘饰要求。厨师一看就非常清楚、明了。 4.标准份额 标准份额是一道菜品以一定的价格销售给 顾客的规定数量。即每一份菜品的大小可以使用重量、容量来表示。 每份菜品的出品量必须达到规定的标准份额，批量生产的的菜品要说明按此菜谱制作能产出多少分或供 多少人食用， 以减少顾客不满及有效控制成本。 5.标准成本 菜品的主料、辅料、调料构成成本的三要素。在确定标准生产规程时，一份标准份额的菜品需要哪些主料，哪些辅料，哪些调料，用量各是多少都确定以后，再晓知每种原料的单位成本就