黑蒜加工过程中多酚含量变化及抗氧化活性.pdf

— １７６— 江苏农业科学　２０１７年第４５卷第２４期 强　倩，罗海青，张建梅，等．黑蒜加工过程中多酚含量变化及抗氧化活性［Ｊ］．江苏农业科学，２０１７，４５（２４）：１７６－１７９． ｄｏｉ：１０．１５８８９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００２－１３０２．２０１７．２４．０４７ 黑蒜加工过程中多酚含量变化及抗氧化活性 １，２ ２，３ ２ １，２ ２ １，２ １，２，３ 强　倩 ，罗海青 ，张建梅 ，沈　婷 ，王新风 ，胡卫成 ，纪丽莲 （１．淮阴师范学院／江苏省高校区域现代农业与环境保护协同创新中心，江苏淮安２２３３００；２．淮阴师范学院生命科学学院／ 江苏省环洪泽湖生态农业生物技术重点实验室，江苏淮安２２３３００；３．扬州大学食品科学与工程学院，江苏扬州２２５１２７） 　　摘要：以黑蒜为试验材料，以白蒜为对照，采用福林 －酚法对其加工过程中多酚含量的变化进行研究，并采用 ＤＰＰＨ法、还原力、ＡＢＴＳ法、ＯＲＡＣ法对其抗氧化活性进行综合评价。结果表明，在黑蒜加工过程中多酚含量显著增 加；加工后黑蒜的ＤＰＰＨ自由基清除率是白蒜的３倍；黑蒜加工前后的还原能力与其多酚含量呈正相关，相同浓度下 ＋ ＋ 黑蒜的还原力明显高于白蒜；ＡＢＴＳ清除能力与黑蒜提取液浓度呈正相关，黑蒜ＡＢＴＳ清除率显著高于白蒜；加工后 黑蒜的氧自由基吸收能力增强，显著高于白蒜的氧自由基吸收能力。结果表明，与普通的白蒜比较，发酵后的黑蒜具 有更高的抗氧化活性。 　　关键词：黑蒜；自由基；多酚含量；抗氧化活性 　　中图分类号：ＴＳ２５５．３　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１００２－１３０２（２０１７）２４－０１７６－０３ 　　大蒜是一种古老的药食两用植物，在我国已有２０００多 ＡＢＴＳ清除率及氧自由基清除能力测定黑蒜的抗氧化能力， ［１］ 年的种植历史 ，是我国的特色农产品和传统调味料，其性 以期明确黑蒜的抗氧化能力，为黑蒜深加工利用提供科学 ［２］ 味温热，具有抗菌、抗氧化、降血糖、护肝及杀虫等性能 。 依据。 此外，大蒜作为一种具有多种生物学效应的传统药物，能缓解 １　材料与方法 疲劳，增加体力，帮助消化，预防腹泻及蠕虫感染，可用于治疗 ［３］ １．１　材料与仪器 心脏病和关节炎 。相关研究表明，大蒜具有抗肿瘤功能， ［４］ 白蒜及黑蒜由菏泽天鸿果蔬有限公司提供；２，２－联氮－ 可诱导人体产生强烈的ＴＨ１免疫反应 。我国大蒜消费主 要以其原料和初级加工产品为主，其中腌渍蒜产品在大蒜的 二（３－乙基 －苯并噻唑－６－磺酸）二铵盐（ＡＢＴＳ）、水溶性 ［５］ 维生素Ｅ（Ｔｒｏｌｏｘ）、荧光素（ＦＬ）、２，２′－偶氮二异丁基脒二盐 加工和贸易中占主要地位 。目前，几种大蒜产品如脱水大 蒜粉、大蒜精油、大蒜油浸膏和老化的大蒜提取物已被逐渐引 酸盐（ＡＢＡＰ）槲皮素（Ｑｕｅｒｃｅｔｉｎ）、没食子酸、福林试剂、碳酸 ［６］ 钠、铁氰化钾、硫酸钾、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、氯化铁、甲 入市场 。 黑蒜，又名黑大蒜，是以新鲜大蒜为原料，在严格控制温 醇、无水乙醇均为分析纯。 度和湿度的情况下发酵而成的一种新型大蒜制品。黑蒜在加 ＤＨＧ－９２４０Ａ型烘箱，上海精宏实验设备有限公司； 工过程中，自身的组织被破坏，其物质所发生的一系列的酶促 Ｃｅｎｔｒｉｆｕｇｅ５４１８型离心机，德国Ｅｐｐｅｎｄｏｒｆ公司；分析天平，北 反应和非酶褐变反应，其中包括美拉德反应、焦糖化反应 京赛多