工艺条件对酸性大豆蛋白固体饮料品质的影响.PDFVIP

第 41 卷第 2 期 广 州 化 学 Vol. 41 No. 2 2016 年 4 月 Guangzhou Chemistry Apr. 2016 文章编号：1009-220X(2016)02-0013-07 DOI: 10.16560/ki.gzhx 工艺条件对酸性大豆蛋白固体饮料品质的影响 1 2 2 段志强 ， 查东风 ， 黄汉峰 ， 1 1 3 1 高红亮 ， 金明飞 ， 崔红亮 ， 常忠义 （1. 华东师范大学 生命科学学院，上海 200241 ； 2. 河南省商丘市农业局经作中心，河南 商丘 476000 ； 3. 平顶山天晶植物蛋白有限责任公司，河南 平顶山 467200 ） 摘 要：对影响酸性大豆蛋白固体饮料品质的因素进行了研究，并优化了酸性大豆蛋白固体饮料制备 的工艺条件，研究发现最佳制备工艺条件为大豆蛋白与大豆多糖添加质量比为 1 ∶0.22、干燥前调节混 合液 pH 值为 7.0、先混和大豆多糖和麦芽糊精再与大豆蛋白混合、喷雾干燥并取收集桶中样品，在此 条件下制备的新型大豆蛋白固体饮料溶解性较好，且调制成的酸性大豆蛋白液体饮料的沉淀率较低， 仅为 0.95% 。 关键词：大豆蛋白；固体饮料；工艺条件；溶解性；稳定性 中图分类号：TS278 文献标识码：A [1] [2] 大豆蛋白具有媲美牛奶的高消化率 ，且氨基酸含量丰富、均衡 ，适合开发成蛋白饮料产品。除了 具有高营养和高消化的特点外，大豆蛋白还具有降胆固醇[3] [4] [5] 、调节胰岛素 、减肥 等功效，因而经常被添 加到食品饮料中[6-7] 。但是，市场上的酸性大豆蛋白饮料沉淀率高、品质差、市场响应慢，在消费者中接受 度并不高。近年来，人们从豆渣中获得了一种新型的饮料稳定剂大豆多糖，其粘度很低[8]，以空间位阻的 方式发挥稳定性[9]，能够应用到果胶不能发挥作用的 pH 区间（pH ＝3.8～4.8 ）。因此，大豆多糖可用来制 备口感清爽的酸性蛋白饮料，使饮料的种类更加多样化。张亦澜等[10]使用大豆多糖、大豆蛋白开发了一种 酸性大豆蛋白饮料，然而液体饮料存在运输不便、不易贮存等缺点。另外，麦芽糊精是食品行业中广泛应 用的一种多聚糖，可促进产品成型，是一种很好的载体[11] 。 本文拟以大豆蛋白为营养源、大豆多糖为稳定剂、麦芽糊精作为承载体，研究工艺条件对酸性大豆蛋 白固体饮料品质的影响，开发一种新型大豆蛋白饮品，以期为新型大豆蛋白固体饮料开发提供理论依据和 技术支持。 1 实验 1.1 材料 食品级大豆分离蛋白、水溶性大豆多糖，平顶山天晶植物蛋白有限责任公司；白砂糖、麦芽糊精、柠 檬酸，柠檬酸钠，食品级，市售；水晶葡萄汁饮料，统一公司。 收稿日期：2016-01-07 作者简介：段志强 (1988~) ，男，河南平舆人，硕士；主要从事食品生化研究。dzq1988418@163.com  通讯作者: 常忠义(1968~) ，男，河南洛阳人，副教授，博士；主要从事微生物和食品生化研究。zychang@ 14 广 州 化 学 第41 卷 1.2 酸性大豆蛋白固体饮料的制作 采用麦芽糊精、大豆蛋白、大豆多糖三种原料制备大豆蛋白固体饮料，其中麦芽糊精在固体饮料中比 例为 40% ，大豆蛋白和多