第四章-学前儿童的食物选择.pptVIP

四、学前儿童豆类及含油种子类食物的合理食用 影响大豆消化率1.豆皮中的纤维素，2.蛋白酶抑制剂 大豆及其制品需要经过充分加热煮熟后方可食用。 油种子类食物不宜过量食用，以免引起肥胖 第三节 蔬菜、水果类的选择 第四节蔬菜/水果营养 一、蔬/果成分(一)CHO 一、蔬菜水果的营养成分 （一）CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果＞蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关 （二）Vit 是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源 （三）矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源 （四）其它 Pro、Fat含量低，是低热能食品 （五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质 1．赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 2．促进食欲，有利于消化 3．其它生物活性物质 (三)矿物质 二、加工* 、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响 1．应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失 2．蔬菜中水溶性Vit损失与 ? 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃 3．水果以生食为主，不受烹调加热影响 二、加工/烹调影响 三、学前儿童蔬菜、水果的合理食用 （一）学前儿童蔬菜的合理食用 1．合理选择（叶菜优于根茎，嫩叶优于老叶，深叶优于老叶） 2．应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失 蔬菜中水溶性Vit损失与 ? 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 可生吃生，先洗后切，急火快炒，现做现吃 3．不宜长时间保存（避免Vc损失和产生亚硝酸盐） 二、加工/烹调影响 三、学前儿童蔬菜、水果的合理食用 （二）学前儿童水果的合理食用 1．科学地选择水果（梨清热降火，润肺去燥，但腹泻者不宜；红枣大补，但对龋齿、下腹胀满和便秘者不宜食用） 2．应注意水果的卫生 3．有些水果不宜空腹吃(西红柿、橘子、山楂、甘蔗、鲜荔枝等) 二、加工/烹调影响 第四节 畜、禽肉及水产动物类的选择 第五节畜/禽/鱼营养 一、畜肉类的营养价值 （一）蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro 间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。 含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 ? 肉汤鲜味 （二）Fat SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇 ? 动物内脏 一、畜肉营养(一)Pro （三）CHO 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解 ? 逐渐↓ （四）矿物质 0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g 铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在 （五）Vit B族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2 (三)CHO(四)矿物质(五)Vit 二、禽肉的营养价值 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品 营养价值与畜肉相似 Fat含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收 Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 ? 汤较畜肉鲜美 二、禽肉营养 二、鱼类的营养价值 （一）蛋白质 15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低 肌纤维短，间质蛋白少 ? 组织软、细嫩 ? 更易消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白?鱼汤冷却后 ? 凝胶（鱼冻） 二、鱼类营养(一)Pro （二）Fat 1-3%。肌肉组织中低 ? 主要在皮下、内脏周围 主要由PUFA组成（占80%），熔点低 ? 消化率高（95%） 含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA 胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g (二)Fat （三）矿物质 1-2% 钙含量畜禽肉 海鱼含碘丰富 （四）Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D (三)矿物质(四)Vit 三、 学前儿童畜禽肉及水产动物类食物的合理选择 精细加工、精肉软烂 肥精肉搭配、肥肉蔬菜搭配、肥肉总量控制 以汤为主 (三)矿物质(四)Vit 第五节 蛋类的选择 第五节 蛋类营养 1．Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白?参考蛋白 2．Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂、脑磷脂和较高的胆固醇 3．铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、E、K、B1、B2、 B6等集中在蛋黄（最高者A 和B2 ） 4．一般加工对营养素损失不大 5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃 一、蛋类的营养价值 皮