葡萄废弃材料多酚物质的含量研究.pdf

葡萄废弃材料多酌含徽研究 一在溶液中，溶解度随温度升高而增大。 一易被氧化，有氧条件下，由于酩氨酸酶和漆酶的作用，可改变其色调，发生褐变。 一介质越酸，色素颜色越鲜艳。 一与丹宁相互作用形成复杂化合物，其颜色稳定。 花色索双欲背 图1-1花色素的结构 l.1.2 无色多酚 (1)酚酸 葡萄浆果中的酚酸，包括羚基苯甲酸和经基肉桂酸的衍生物，”〔。其中轻基肉桂酸衍 生物含量高，一般以糖、有机酸及各种醇的酷化形式存在，在葡萄酒的酿造与陈酿过程 中会缓慢水解一部分。所以常常在葡萄酒中可以同时发现游离态酚酸和结合态酚酸。轻 基苯甲酸的衍生物包括五倍子酸、儿茶酸、香子兰酸和水杨酸，它们可与葡萄酒中的酒 精和月一宁结合。轻基肉桂酸的衍生物包括香豆酸、咖啡酸和阿魏酸(Io)(图1-G)o 弓/OH R 五倍子酸 R=R，=.(〕H 水杨酸 R=-H 儿茶酸 R=-OHR=-FI 香了兰酸 R=-OC113R=-1I R~ 咖啡酸 R=-H HO- C- 岛 阿魏酸:R=-OH 香豆酸: R-OCH3 圈1-2短荃苯甲酸衍生物和挽荃肉桂酸衍生物 (幻聚合多酚 聚合多酚是一类中间物质，随着逐渐的聚合，它们形成复杂的聚合物。相反，通过 解聚，又会形成相应的酚酸.葡萄酒中的聚合多酚为黄烷醇，可分为儿茶素 (只有一个 轻基)和原花色素 (有两个经基)两大类。目前尚未见有游离态存在，都以其衍生物或 聚合物形式存在。它们可与糖缩合成昔，也可与有机酸缩合成酌.黄烷醉类是缩合丹宁 的前体。其中儿茶素可通过聚合作用形成丹宁，而原花色素则是色素的隐色化合物，通 过聚合作用可形成色素;但是，在葡萄浆果或葡萄酒中，它们则主要形成丹宁。 ①儿茶素 第一章 文献综述 儿茶素是食物中黄酮类化合物的重要来源。葡萄果实中含儿茶素最多的是种子，种 子中的儿茶素在葡萄酒酿造过程中被浸渍出来{135].儿茶素是一类黄烷一3-醇衍生物叫， 其核心结构如图1-30 RI R2 R3 儿茶素 H - - H - - 0 H 没食子儿茶素 书 H - - 0 训 没食子酸儿茶素醋 H - - - - x H - H - 雀 H - - 0 碱 没食子酸没食子儿茶索醋 H - - 0 书 H - - ︸ 表儿茶素 表没食子儿茶素 H - - 0 书 H - - 0 没食子酸表儿茶素醋 以 书 川 没食子酸表没食子儿茶素醋 - - x H - - H - 0 图1-3 儿茶亲的核心结构 儿茶素是白色结晶，易溶于水、乙醇