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--学习资料分享---- 餐饮业成本核算方法介绍 2014-11-17 09:03:11 来源：互联网作者： 【 大 中 小 】添加收藏 1、餐饮业成本核算和控制有什么特点？ 简单来说就是原料繁多、计算简单、过程控制难度大。举例说明，一个 3000 平米的大 型中餐，光蔬菜品种 150 种。传统的成本核算类似商贸企业进销存，月末盘点倒挤成本。 难在实时、期间的控制，比如很多餐饮企业无法做到详细的测算每道菜的毛利。 2、常见的核算办法是什么？ 当月成本 =期初盘存 +本月领用 -月末盘存。这是目前大多数餐饮企业的成本计算公式。 这里面需要注意几个细节，当月的采购不一定等于领用， 因为调味品、 冻品、 物料通常是进仓库管理的， 而生鲜品则是当日领用当日消耗。 其次月末盘点需要注意换算， 比如经过粗加工后的食材、 化冻后的冻品甚至是一锅老火例汤如何换算成原材料需要有一个固定的换算清 单。最后很多餐饮企业不重视验收和出入库的管理， 仅以采购和月末盘点作为成本控制的手段，缺乏期间的监督，往往造成巨大浪费。 3、常见的成本内部控制节点有哪些？ 影响餐饮成本率的因素有五个，收入波动、原料出品率、实际成本和标准成本的差异、 盘点、 采购价格。 而成本的控制节点可以从一个完整的内控循环入手， 比如采购环节严格甄选供应商，集中采购，不断选择更优质的供应商，但价格肯定不是选择供应商的唯一理由； 验收环节， 严格按照验收标准验收， 避免过期、不符合食品安全规范的食材收进来；仓库环节，定期检查存货，及时退还快过期商品，改善保存环境，进出库必须留下书面凭证；厨房环节，不断提高出品率，减少浪费，充分利用边角料；销售环节，注意特价菜的比例，注意促销活动对成本的影响，注意不合理的退菜、折扣。盘点环节，全面盘点、注意换算，厨师经常会利用盘点环节来控制当月成本。 4、什么是餐饮的标准成本？ 通俗来讲， 每一个可销售的产品都对应有相应的标准成本配方， 这就是标准成本。 比如 杭椒牛柳这道菜，一个标准的配方应当包括杭椒 xx 克，牛柳 xx 克，盐 xx 克 ...。理论上， 每一道菜销售完毕起对应的成本会立即结算出来， 但餐饮业的标准成本存在几个很难解决的 问题，第一是中餐的配方是厨师的个人经验，很难和企业分享。第二中餐的配方变化较多， 尤其是辅料很难精确量化， 当客人有个性化饮食倾向时更是很难标准化。 第三即便是完成了 每道菜的 BOM 报表， 但之后需每个月不断更新维护也是一笔不小的成本。但是标准成本的 好处是什么？可以更及时、准确的控制成本， 可以分菜系、时间、 餐饮的类型进行针对性的分析， 便于管理层进行毛利分析，从而为营销、菜价调整提供更为准确的信息。目前做的最 好的大概就是苏浙汇了，据说其准确率也不是很高 ... 5、信息系统在成本控制中的应用有哪些？ 就是供应链，完整的供应链涵盖采购、验收、仓管、财务，不详细展开。以上提到的很 多问题都可以借助信息系统来实现核算的准确性和内控的有效性。但是和所有实施  ERP  的 企业一样， 这需要一个过程， 尤其是餐饮业整体从业人员素质不高的事实面前，  信息化能够 多大程度提高效率也是各有不同。 基于作业成本法的餐饮业菜品成本核算 2014-03-18 20:46:20 来源：财会月刊作者： 【 大 中 小 】添加收藏 一、引言及文献综述 随着服务业规模的不断扩大与服务产品的多元化， 服务业的间接费用比例有不断上升的趋势，以餐饮业为例， 按传统成本核算方法已难以真实准确地反映各种菜品耗用的实际成本， 学术界对新成本核算方法在餐饮业的应用展开了探讨， 其中探讨最多的一种方法就是作业成本法。 裴正兵、梁建平（ 2008 ）详细阐明了作业成本法在酒店业的应用流程和方式，将各种成本分配到不同类别的客房及会议服务产品上，并进行了基于作业成本法的经营决策分析。 胥晨慧（ 2011 ）对酒店服务业应用作业成本法进行了分析，得出与传统成本法相比， 作业成本法下客房、 餐饮、 会议这三项产品所分摊的成本更高， 说明了酒店服务业应用作业成本法是必要的。但胥晨慧的分析未将做业成本分配到具体的产品上， 客房、餐饮、会议这 三项仍然属于比较概括性的大类产品及服务，难以应用到具体的某项产品价格决策上。 谢野芳（ 2011 ）在作业成本法在我国餐饮业中的应用进行了分析，将酒店提供的服务划分为前厅接待、市场拓展两个作业，将两个部门所消耗的资源分为职工薪酬、物料消耗、 办公、 广告及招待费， 从而根据资源动因将各种资源分配到各作业。 再根据作业动因将做业成本分配到宴会、快餐、酒席三大类产品及服务上。 本文通过构建基于作业成本法的餐饮业菜品成本核算模型对传统成本法下未分摊到各 菜品的间接成本费用进行分析， 以提高餐饮业菜品成本核算的准确