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北邮沙河校区食堂价格分析 摘要：北京邮电大学沙河校区食堂是沙河校区后勤供应的主力军，由社会承包单位经营，提供餐饮产品以满足学校师生用餐需求。本文采用理论分析与实证分析方法，从成本分析、价格现状、定价因素、影响需求因素、价格弹性和价格变动的影响等多个方面进行具体阐述，探讨食堂菜品价格背后的经济现象和经济规律，并为其降低成本增加收益提出理论性建议。 关键词：成本分析，定价因素，价格弹性 引言：北京邮电大学沙河校区位于北京市昌平区沙河高教园区，目前二期工程在建，2015届本科生在此学习和生活。为保证沙河校区师生基本用餐需求，沙河校区学生食堂自2013年5月起进行招标，并于当年8月承包经营单位与学校相关负责签署协议正式合作，2015年暑期进行试运营，并与当年9月正式营业。与市场竞争环境有所不同，在后勤集团管理下的高校食堂，需提供充足的产品以满足最低需求，同时高校食堂应适应需求多样化的趋势和现状，提供多种口味菜品，注意特殊需求（清真）等。同时，纵观我国高校食堂，形成后勤集团进行垄断经营的情况较多，统一管理造成的竞争性差使得部分高校食堂菜价高企，而大学生是无固定收入群体，且受家庭和地域影响，需要考虑到大学生的消费能力，因此，高校食堂总体的运营模式必须是大批量和低成本。为提供更好的就餐服务，不少高校都引入了社会化经营的模式，通过竞标的形式，形成市场准入和退出机制，因此引进更专业的经营和服务，能够为师生提供更好的餐饮产品和服务。但是，高校食堂也不能够一味的竞争，同一高校食堂必须由后勤进行统一管理，并且实现战略联盟，进行资源互补和资源整合，共同降低成本和提供多样化差异化服务。 社会背景 1999年国家确定了高校后勤社会化改革，高校食堂以此为时间节点，1999年之前，我们可以简单地称为高校食堂管理的“计划时期”，1999年之后，称为高校食堂管理的“市场化时期”。计划时期的高校食堂的所谓经营管理情况是食堂炊事人员的工资、食堂运营的硬件设备、水、电、燃料、供暖全由高校一揽子承担，由学校教育事业经费中列支的，高校食堂的伙食成本核算就是核算用餐人员的伙食费。1999年之后，为了提高食堂服务质量和服务水平，解决当时高校面临的经济困难，引入市场化经营手段，食堂的伙食费成本里包含的不仅是直接原料成本，还有人工、水、电，气、设备及维修、管理费等间接成本。 成本分析 对北邮沙河校区食堂菜品的价格分析，首先需要分析沙河校区的环境，沙河校区位于北京昌平沙河高教园的南丰路一号，总体上位于北京市郊，交通较为便利。周边商业区分布少，最近的就餐点在一公里之外。 下面以某菜品一荤一素加米饭共8元为例进行长期平均成本分析 ·从源头的采购上讲，菜品统一采购来自于昌平区，菜品原料（肉类和蔬菜）价格为成本3.5元。 ·由于市郊运输距离较远，提高了运输成本，因此增加了一笔成本计为0.1元。 ·对原料进行粗加工，耗费人力成本0.1元。 ·对粗加工过的原料进行精细加工，耗费人力成本0.1元。 ·大米采购加工，耗费成本0.3元。 ·配菜环节，耗费人力成本0.1元。 ·烹饪环节，耗费人力成本0.1元，耗费水电油料费用0.2元。 ·销售环节，耗费人力成本0.1元。 ·残食回收和餐具清理，耗费人力成本0.1元。 ·承包经营费用，计入平均成本为0.3元。 ·用餐环境消耗水电费用，计入平均成本为0.2元。 ·运营维护，计入平均成本为0.1元。 ·因此平均总成本为5.3元。 ·平均收益为2.7元。 从成本上分析来看，主要是原料和人力，即为资本和劳动力。其中，人力成本，设备成本和原料最低采购量构成了固定成本，增加的原料购买量和日常维护构成了可变成本，由于需求量的相对固定，食堂固定成本较大，可变成本较小，规模经济效应明显。 食堂价格现状 沙河校区食堂定价普遍偏高，且定价差异化并不明显。根据学生意见反馈，普遍认为食堂菜价定价偏高，与沙河高教园其他院校（中央财经大学、北京航空航天大学和外交学院）相比，北邮沙河校区菜价略微偏高。 食堂定价因素（影响菜品价格的因素） 价值量（成本）分析 价值是价格的基础,价格是价值的货币表现,价值量的大小决定着价格的高低图换言之，菜品的价值是菜品价格的基础，是菜品定价最本质的依据。从成本上分析来看，主要是原料和人力，即为资本和劳动力。其中，人力成本，设备成本和原料最低采购量构成了固定成本，增加的原料购买量和日常维护构成了可变成本，由于需求量的相对固定，食堂固定成本较大，可变成本较小，规模经济效应明显。 市场供求状况 马克思在分析价格运动时指出：“每一种商品都只能在流通过程中实现它的价值；它是否实现它的价值，在多大程度上实现它的价值，取决于当时市场状况。” 《马克思恩格斯全集》（第46卷），人民出版社，第422页研究市场供求因素对菜品价格产生的影响，要从菜