蓝莓果渣营养成分分析及评价-食品与发酵工业.pdfVIP

1—1802／ts．201609038 DOI：10．13995／j．cnki．1 蓝莓果渣营养成分分析及评估 陈成花，张婧，刘炳杰，孟祥红+ (中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛，266003) 摘 要 为提高蓝莓的综合利用，解决蓝莓加工中果渣资源的浪费，对蓝莓果渣的营养成分进行分析和评估。 结果表明：与蓝莓鲜果相比蓝莓果渣中蛋白质、粗脂肪、灰分、总糖、总酸等常规营养成分含量丰富；矿物质元素 K、Ca仍保持优势；花色苷含量为6．39mg／g；含有21种香气成分，基本保留所有蓝莓香气成分；主要的6种有机 酸皆可检出；单糖组成主要是葡萄糖、果糖和半乳糖；黄酮醇含量为1．19mg／g、绿原酸含量为1．30mg／g。 关键词 蓝莓果渣；营养成分；评估；花色苷 蓝莓，一种小浆果，果实呈蓝色，味道酸甜适口， 蛋白含量：半微量凯氏定氮法(GB5009．5—2010)； 具有香爽宜人香气，为鲜食佳品。蓝莓中蛋白质、糖 粗脂肪含量：索氏抽提法(GB／T 和酸等常规营养成分含量十分丰富，矿物质和维生素 分含量：高温灼烧法(GB 含量也比较高，而且还含有极为丰富的花色苷、有机 原性糖：蒽酮比色法测定总糖∞“1、直接滴定法测定 酸、黄酮醇等特殊营养成分，被称为“浆果之王”。由 还原糖(GB／T 于蓝莓果实不耐贮藏，采后处理比其他果实要求也更 (GB／T 为严格，而且运输过程中易受挤压破裂出汁，货架期 体质谱法”“o；有机酸：采用食品中有机酸的测定 短…，因此蓝莓产后冷链物流保鲜和加工问题尤为 (GB／T 重要。近年来山东青岛周边蓝莓种植面积迅速扩大， 的方法。7 蓝莓果汁加工产业发展迅猛，作为果汁加工的副产物 (No，)，比色法∽1；绿原酸：紫外分光光度法¨…；香气 果渣产量大，解决果渣的综合利用成为困扰果汁生产 成分：顶空固相微萃取．气质法‘1“。 企业的一个亟待解决的问题悼。。 2 结果与分析 本文通过对比分析蓝莓鲜果与果渣中营养成分 的的变化，进而对蓝莓果渣的营养成分进行全面评 2．1蓝莓果渣常规营养成分分析 估，为提高蓝莓果汁加工副产物果渣资源的综合利 实验测得蓝莓鲜果中水分含量为87．86％，一40℃ 用，提高产业的效益提供基础数据和依据。 冷库冻存的蓝莓果渣水分含量为63．70％。表1中的相 对所占比例仅仅是为了对比分析果渣中营养成分，将 1 材料与方法 鲜果某一营养成分看做1，计算果渣中相应营养成分 1．1 材料 所占百分数，以下比例同上。从表1中可以看出与蓝 蓝莓鲜果，青岛胶南张家楼镇沃林蓝莓基地；蓝 莓鲜果相比，蓝莓果渣中灰分相对所占百分数 莓果渣，青岛沃林蓝莓果业有限公司(一40oC冷库冻 存)。蓝莓果汁生产时并不是采用单一品种的蓝莓， 数接近1／3，因为果汁榨取过程中更多的是水溶性的 所以果渣是不同蓝莓品种混合榨汁的总副产物，本实 营养物质留在果汁中，同时大部分的蓝莓籽残留在果 验用鲜果也是不同品种蓝莓的混合。 渣中，而蓝莓籽中脂肪含量高。而蓝莓果渣中总糖 1．2检测方法 水分含量：直接干燥法(GB5009．3—2010)；粗 的相对所占百分数也超过了10％。蓝莓果渣中常规 营养成分的量虽然比鲜果中少，但是所有的营养成分 第一作者：硕士研究生(盂祥红教授为通讯作者，E-mail：mengxh @OUC．ed