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营养与动脉粥样硬化 张 峰 一、定义：动脉粥样硬化（AS）是一种炎症性、多阶段的退行性复合性病变，导致受损的动脉管腔增厚变硬、失去弹性、管腔缩小，由于动脉内膜聚集的脂质板块外观呈黄色粥样，故称为动脉粥样硬化。 从理论上讲，冠状动脉粥样硬化达到75％才会出现心绞痛。目前认为除了遗传、年龄、肥胖、吸烟和缺乏体力活动等危险因素外，营养膳食因素极为重要。 二、原因 心血管疾病的发病与营养关系极为密切，营养过剩（指三大产能物质过剩，其实维生素和矿物质、微量元素是不足的）使人体重增加，出现肥胖，心脏负担加重，心肌耗氧量增加，往往会导致高血脂，尤其是饱和脂肪酸增加，会促进血管壁粥样硬化。如钾、钙、镁缺乏，则心肌细胞容易发生变性、间质水肿，心肌肥厚，收缩无力。 研究表明：高胆固醇或高LDL血症是AS的主要危险因素，而低HDL也被认为是AS的危险因素，氧化型LDL也是AS的独立危险因素，而且，目前大多数的研究认为甘油三酯是AS的独立危险因素。 降低血浆的总胆固醇、LDL、甘油三酯和升高血浆HDL的措施显示能够降低冠心病的发生率及死亡率，目前临床治疗动脉粥样硬化主要措施是改善血脂。膳食和营养因素与血脂的变化密切相关，控制饮食和改善营养状况已成为防治动脉粥样硬化和冠心病的重要途径。 三、营养与动脉粥样硬化 （一）蛋白质与动脉粥样硬化 蛋白质的摄入不影响血脂，在日常膳食中必须保持足够量的蛋白质，而且必须是优质蛋白质，蛋白质的摄入也必须注意平衡，最好是植物性和动物性各占50％。心肌及血管组织含有大量的蛋白质，如果供给不足，将影响其功能，蛋白质的吸收利用遵循的是木桶原理，所摄入的蛋白质如果想让其转变成自身的蛋白组织，所含的8种（或9种）氨基酸必须齐全，而且比例符合人体的需要，才能被完全利用，否则，就只能转化成能量，不能转化成人体蛋白。研究还发现，一些 氨基酸可影响心血管的功能，如牛磺酸能减少氧自由基的产生，使还原性谷胱甘肽增加，保护细胞膜的稳定性，同时还具有降低血胆固和肝胆固醇的作用，蛋氨酸为同型半光氨酸的前体，后者是动脉粥样硬化的危险因素，动物研究发现增加蛋氨酸的摄入能引起动脉内膜的损伤。赖氨酸和色氨酸可以降低血清胆固醇和甘油三酯，精氨酸有助于调节血管张力，抑制促进血小板凝集的因子，减少血管损伤。 动物试验中发现高动物性蛋白膳食可促进动脉粥样硬化的形成，用大豆蛋白和其他植物蛋白代替高血脂症患者膳食中的动物性蛋白，能够降低血清胆固醇。 （二）脂肪与动脉粥样硬化 大量的流行病学研究表明，膳食脂肪的摄入总量，尤其是饱和脂肪酸的摄入量与AS呈正相关，膳食中饱和脂肪酸被认为是使血液胆固醇升高的主要脂肪酸。 单不饱和脂肪酸，如橄榄油和茶油能降低血总胆固醇和LDL，而不降低HDL水平，或使LDL胆固醇下降较多，而LDL胆固醇下降较少。 n-6多不饱和脂肪酸能降低血液胆固醇含量，降低LDL胆固醇的同时也降低HDL胆固醇，亚油酸对血胆固醇的作用机制与饱和脂肪酸相反，即增加LDL受体的活性，从而降低血中LDL颗粒数及颗粒中胆固醇的含量，还有抑制血小板凝集的作用。 膳食中的n-3多不饱和脂肪酸如，α－亚麻酸，二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）能降低血液胆固醇含量，同时降低血液甘油三酯含量，并且升高血浆HDL水平，EPA和DHA降低血浆甘油三酯的作用是因为它们阻碍了甘油三酯掺入到肝脏的VLDL颗粒中，导致肝脏分泌甘油三酯减少，血浆甘油三酯降低。 在将植物油氢化制成人工黄油的生产过程中可产生反式脂肪酸，研究表明摄入反式脂肪酸可使血中LDL胆固醇含量增加，同时引起HDL降低。 磷脂是一种强乳化剂，可使血液中胆固醇颗粒变小，易于透过血管为组织利用，使血浆大合唱浓度减少，避免胆固醇在血管的沉积，有利于防治AS。 植物中含有与胆固醇结构类似的化合物称为植物固醇，它能够在消化道与胆固醇竞争性形成“胶粒”，抑制胆固醇的吸收，降低血浆胆固醇。 多不饱和脂肪酸由于双键多，在体内易被氧化。大量多不饱和脂肪酸的摄入可提高机体内的氧化应激水平，从而促进动脉粥样硬化的形成或发展。单不饱和脂肪酸由于不饱和双键较少，对氧化作用的敏感性较多不饱和脂肪酸低，可能对预防AS更有优越性。 （三）热量、碳水化合物与AS 过多的能量摄入在体内转化成脂肪组织，储存于皮下或身体的各组织，形成肥胖、脂肪肝，肥胖者的脂肪细胞对胰岛素的敏感性降低，引起GS的利用受限，继而引起代谢紊乱，血浆甘油三酯升高。 膳食中碳水化合物的种类和数量对血脂水平有较大影响。蔗糖、果糖摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高，这是因为肝脏利用多余的碳水化合物形成甘油三酯所致。 糖类的摄取量与心血管病的发病率和死亡率有较密切的关系。 据日本的调查发现，冠状动脉粥样硬化发病率与食糖摄入量成正相关，英国伦敦大学的调查发现，心肌梗塞患者食糖