浅谈鱼茸菜肴的制作.docVIP

浅谈鱼茸菜肴的制作 理论新探文艺生活LITERATURELIFE2O11一O1 浅谈鱼茸菜肴的制作 王财安 (武汉大学后勤集团,湖北武汉430000) 摘要;鱼茸菜,顾名思义就是将鱼肉制成茸后做成的菜肴,其制作方法多种多样,各地做法亦有所不同,其 做法决定了菜肴的特性.它可单一地用来制作菜肴,又可以同其它原料一起制作各种酿菜等等它具有精细地 挑选原料,复杂的操作程序,细腻的菜肴口感等特点,因此,做好鱼茸菜,制作的方式和程序是关键.制作鱼茸, 它主要分为以下几个步骤.(一)原料选择.(二)刀工处理.(三)掺水搅拌.(四)制茸上劲.(五)成型熟制. 关键词:选料;刀工;搅拌;上劲;熟制 中图分类号:C975文献标识码:A文章编号:1005—5312(2011)03～0284—01 以茸为原料制成菜肴,它在众多菜肴中具有操作细致,程 序复杂,成品细腻的特性.随着烹凋技术的发展,今天的茸菜 被人们广泛利用.尤其在我国南方,每逢亲朋好友来家做客或 过年过节,茸菜最具特色之一的鱼元就是餐桌上的一道美味 佳肴.今天的茸菜,通过厨师们不断努力地改进和创新,出现 了很多新颖做法,朝着更营养更科学的趋势在发展,茸菜以鱼 茸菜首当其冲,而鱼茸菜又以鱼元为代表,下面就以鱼元的制 作为例来略述鱼茸菜肴制作的几个步骤和关键,要点. 一 ,选料 选料是制作鱼茸的基本程序,它的好坏直接影响鱼茸制 品的质量. 众所周知,原料选择往整个烹调过程中是确保莱肴质量 的先决条件.因此制作鱼茸应选择肉质厚实,细腻,肉质洁白 的鲜活鱼类,一般最好选择淡水鱼中的青鱼,鲩鱼,白鱼,因为 这些鱼肉厚细嫩,洁白刺少,吃水量大,出肉率高,蛋白质含量 高,脂肪含量低,因此它们是最理想的烹饪原料. 二,刀工 一 般来说制茸有两种方法: (一)刀排.首先将选用的鱼经过初加工,洗净,分档取净 肉.用刀在鱼身上进行顺刺刮,将刮下的鱼肉放入盆中,将鱼 肉进行漂洗,它有三个作用:(1)漂洗鱼肉中的血水杂质使鱼 肉洁白腥味减弱.(2)能减少红鱼肉的含量,因为红鱼肉会成 为制作中的障碍.f3)能除掉肌浆蛋白质,从而能相对增加肌原 蛋白质的含量,需要注意的是漂洗的次数不宜过多,不宜过 长,这是为防止营养素的过多流失及蛋白质发生变性. (二)使用搅拌器.随着科学的发展,机器代替了手工操 作.将鱼茸放入食品搅拌器进行搅拌,分多次将鱼肉搅至所需 状态. 三,搅拌 搅拌鱼茸通常有两种方法,一种是先加盐,搅拌上劲后再 加葱姜水:清水搅拌制成.一种是先用葱姜水将鱼茸稀释到一 定程度,再加入食盐,清水,葱姜水.这两种方法都可以使用, 前一种方法对初学者来说成功性大一些. 搅拌它有两个作用:一是打破受损不很完全的肌细胞,使 肌原蛋白质暴露出来,二是帮助食盐渗透到肌细胞中去,提高 肌原蛋白质的吸水性和持水性.加盐;制茸时加盐一次不要加 284 足,过多会影响溶解度.应适当地加入在食盐的作用下使更多 的盐溶性蛋白质被抽提出来形成具大的粘性和可塑性,加盐 的目的是增加蛋白质水化作用,促进蛋白质吸水.加猪油:添 加猪油时,最好是先将一定量的猪油和一部分鱼茸调制均匀 后,再放入鱼茸中调和,这样可防止猪油因凝固而结成块状. 加蛋精:鸡蛋精的作用是促进鱼肉茸的凝结发泡和成型,使产 品泡松光泽,而富有弹性.加淀粉:淀粉的加入及用法:淀粉具 有稳定性,起粘合剂的作用. 四,成型 在搅拌鱼茸时,不管是手工还是用机器搅拌,都必须顺着 一 个方向来回操作.为什么在搅拌鱼茸时要顺着一个方向不 停地快速搅拌呢? 这是因为朝一个方向搅拌,在鱼茸中会产生一种内力,因 为鱼茸胶体在运转中含有一定的离心力.会在旋转中紧缩,使 蛋白多胎链有规律的排列发生变化.顺方向搅拌可使鱼茸胶 体吃水多,劲力加大,浓度变稠.反之可使鱼茸胶体粘性下降, 无法上劲,没有弹性,更不会饱满雪白放亮. 五,熟制 熟制鱼元的方法有三种,一种为冷水下锅加热制熟,一种 为热水下锅加热制熟,还有一种是温油汆熟. (一)冷水下锅法:将鱼茸挤成鱼元下人冷水锅中,在用中 小火加热至70度左右转小火保持水温养熟即可. (二)热水下锅法:将水温加热至70度左右再转小火保持 水温不变,挤人鱼元将其养熟. (三)油汆法:在锅中放入化猪油,小火加热至两,三成热, 挤入鱼元,保持油温氽熟即可. 总之,鱼茸菜的制作方法和工序是制作鱼茸菜的关键;鱼 茸菜的成功与否不光是以下几点,其他因素也是不能忽视的, 如热处理火候,水温控制不好都将前功进弃.只有鱼茸调好 了,才能做出理想的鱼茸制品. 综上所述,鱼茸是吃鱼不见鱼的鱼肉制品,其特点是色泽 洁白,圆润饱满,表面光滑,韧性强,口感特别,入口即化,营养 丰富,老少皆宜的一道美味佳肴. 参考文献: [1]孙齐,刘文来.独树一帜的扬州鱼圆[J】.中国烹饪,2004