把传统小吃做成品牌连锁的秘诀是.docVIP

把传统小吃做成品牌连锁的秘诀是？ 在湖南，很多人的早晨都是从一碗热乎乎的米粉开始的，据说，吃一碗米粉的效果就跟喝了一杯香浓的黑咖啡一样，用长沙方言讲，就是“早上嗦碗粉，精神一整天”。 其实，米粉并不是湖南独有的食品，在中国的大地上，米粉的品种并不少，比如广西桂林米粉、四川绵阳米粉、广东河源米粉、福建安泰桥米粉等等。以湖南为例，从口味上可以细分为三大主流，即津市米粉、长沙米粉和郴州米粉。当米粉离开湖南走向全国时，早餐的消费场景就不一定适用了，因为忙碌的上班族多半没有早餐吃米粉的闲情雅致。但米粉完全可以匹配午餐、晚餐的消费场景，加上炖牛肉、青红辣椒、虎皮蛋、肉丸子、菌菇等食材搭配，一顿米粉也可以做的价值感十足。米粉的市场广阔，但是要想把一家米粉单店做成有品牌效应的连锁店并不容易，实现装修视觉的一致性、服务的统一化、进行品牌营销设计，这些都是消费升级最表层的东西。更深层次的还是运营、产品和体验等方面的升级，如何提高运营效率、如何处理复杂的供应链关系、如何兼顾堂食与外卖的体验、如何进行精细化运营，这些才是品牌突围的关键因素。为此，筷玩思维对新锐餐饮品牌“四有青年”进行了专访。在一年零七个月内，四有青年就取得了单店销售居全国同类餐厅首位的成绩，单店外卖营收曾连续数月月销超15000单，就口味这一指标来看，四有青年在北京望京小吃快餐店同行中排名前列。坚持辣否？重外卖否？坚持源产地否？系统卖否？ 四有青年用一年多的时间就成为了粉面行业的佼佼者，看似云淡风轻、轻而易举，但记者在与四有青年创始人赵刚的交流中发现，四有青年在这期间踩过的坑、试过的错，不比任何一个优秀的传统餐饮品牌少，而正是这些不断试错再改正的历练，让四有青年快速发展壮大。1)、坚持辣否？ 四有青年的创始团队曾深入湖南、广西、贵州、海南等多地进行调研。因为米粉具有群众基础广、出品快、标准化高、价值感强的特点，赵刚选择了米粉这一品类，在品尝过数百家知名粉面馆、数千碗米粉后，其团队终于以诚心打动了湖南最著名的“刘聋子米粉”手艺传承人和“曹记米粉”的创始人，得到了他们珍贵的配方。但湖南的正宗米粉以辣闻名，正宗的香辣口味到了北京，却不太受顾客青睐，那么，是坚持正宗的辣还是改良呢？几番纠结过后，四有青年选择了改良，顾客嫌“太油、太辣”，那就减油去辣，并且丰富配料。改良过后，四有青年终于推出了北方人也爱吃的米粉。2)、重外卖否？ 四有青年的第一家门店位于北京望京，是一个上下三层，面积达300平米的堂食店，但随着夏季天气变热，其团队发现到店客群明显减少，遂开始在三大外卖平台上试水外卖业务。由于初做外卖，没有经验。团队费尽心力做的第一个外卖店曾被顾客骂到关店，但从哪儿跌倒就从哪儿爬起来，在其后数月的尝试和研究后，四有团队总结出一套外卖运营的方法论。因为看到纯外卖店的前期投入优势，四有青年开始在北京四惠区域试水了第一家纯外卖店，运营下来生意很好，只需3个员工，月均订单量可以稳定在8000左右。对一个初创的品牌来讲，线下曝光尤其重要。于是，四有青年在核心商圈开设面积100平、每家投资小于100万的小型门店。为了缓解快速开店带来的投资压力，纯外卖模式也成为巩固运营稳定的一个补充。从现在来看，“外卖做得好”只是拥有60家门店的四有青年的一个标签，但把时间拨回到一年半前，四有青年也不知道到底堂食外卖孰重孰轻，也尝试过重堂食轻外卖、轻堂食重外卖和纯外卖这3种模式。经历过店型的摸索后，四有青年认为：“外卖店是特定阶段的产物”，现在外卖和堂食的比例基本稳定在1：1。3)、坚持源产地否？ 一直“想做更高品质米粉面”的四有青年，在最初的时候，坚持把控从农场到餐桌的一整套供应链。比如，其所选食材均来自黑龙江省雁窝岛的自有生态养殖基地。后来团队发现，坚持源产地生态食材供应与快餐搭配起来，商业逻辑行不通，坚持源产地的模式极为沉重。比如，现在四有青年的加工中心位于华北地区，如果坚持源产地的模式，物流要先从哈尔滨到北京，再从北京到华北加工中心，这样折腾一轮，物流成本几乎翻倍，倘若再遇上极端天气致使物流中断，将造成产品加工的停摆，直接影响门店运营。但是，团队坚持用好食材的初心不会变，食材和调味品等都用的是指定的品牌。比如，四有青年用的猪肉来自北京二商大红门，其专门给国家部委供货；调味品用的是家乐、厨邦、味好美等大品牌；酱油用的是湖南本土的龙牌酱油。现在，四有青年的食材检验由蜀海完成，专业的内检外检都由蜀海负责把控。“专业的人干专业的事儿”，赵刚认为这就是赋能。“我们通过蜀海把它的供应链能力赋能给了四有青年”。4)、系统卖否？ 四有青年不同于一般粉面品牌，甚至不同于许多餐饮品牌的一个地方在于：它有自己的IT团队。一套为企业定制的软件系统在其精细化运营的过程中起到了至关重要的作用，这点下文再详述。起初，四有青年曾