实习任务训练指导书(宫保鸡丁).docVIP

实习任务训练指导书——宫保鸡丁 一、任务名称： 宫保鸡丁 二、主要任务： 1、掌握油爆类菜肴的制作工艺； 2、掌握宫保汁的调制技巧； 3、掌握滑油的温度与油温的鉴别。 三、训练要求： 1、刀工切配要符合制作标准； 2、鸡腿剔骨的干净，古不带肉； 3、鸡丁煸炒，软嫩不缠结； 4、调制宫保汁味型要准确； 5、操作时注意安全卫生，相互协作。 四、训练内容： （一）相关知识： 1、烹调技法 此菜肴所使用的烹调技法为“油爆”。是将经刀工处理后的脆韧性动物原料投入旺火热油锅中，使原料在极短的时间内调味成菜的烹调方法。 2、菜肴历史 清代咸丰进士丁宝桢，任山东巡抚期间，奉恭亲王密令将受慈禧宠幸的太监安德海诛杀。此举大快人心，一时名噪朝野，加之治理黄河水患、筹备渤海海防、创办山东机器局等政绩卓著，因而声誉颇佳，其官拜太子少保，大学士。一般人称“宫保”，贵州人，爱吃鸡，爱吃辣。其家厨把鸡肉切成丁，然后加上干辣椒，花生仁，花椒一齐爆炒，成菜后异香扑鼻，后来流传出来人称“宫保鸡丁 （二）操作训练： ----原料配方 主料 分量 选料标准 切配标准 鸡腿肉 250克 肉质软嫩 切鸡丁1.2 cm×1.2cm 配料 分量 选料标准 切配标准 花生米 80克 均匀饱满 去皮炸熟 - ---调制味汁 调料 重量 调料 总量 调料 重量 调料 重量 米醋 15克 白糖 20克 姜片 15克 辣椒面 5克 酱油 30克 精盐 2克 蒜片 25克 辣椒油 15克 黄酒 20克 湿淀粉 30克 葱丁 50克 鸡粉 1克 蛋清 20克 油 50克 毛汤 20克 干辣椒 15克 花椒 5克 ----刀工切配 刀工切配 操作步骤 质量标准及注意事项 鸡腿沿骨缝行刀，剔去腿骨，除去筋膜，油脂。 1.5cm×1.5cm 葱切丁， 1cm×1cm 姜、蒜切片 厚度1mm 干辣椒剪成菱形段 ----加热烹制 加热烹制 操作步骤 质量标准及注意事项 鸡丁放盐、黄酒、酱油、蛋清、湿淀粉码味，上浆。 咸味、色泽、浓稠适度 辣椒面中放入放姜片、干果，用六成热的热油冲出红油和香味。 色泽红润，油量和辣椒面的比例是2:1 油锅烧四五成热，浸炸花生米至牙黄色及酥脆，捞出控油晾凉。 金黄酥脆 炒勺上火下底油，浸炸花椒、干辣椒至棕色，下鸡丁中火煸至断生，放辣椒粉煸出香味， 后放白糖增加甜香味 倒入调味汁，葱姜蒜，花生米，快速翻炒，烹醋后。 汤汁不溜，包裹均匀， ----装盘标准 装盘标准 盛器规定 根据企业规定选用，一般为9寸圆盘或鱼盘 盘饰规定 以企业规定进行装饰 菜形要求 堆放饱满 注意事项 盘边整洁，红油略有外溢 ----菜品特点 菜品特色 色泽：色泽棕红光润 口味：麻辣咸鲜小酸甜，俗称荔枝味 口感：鸡丁软嫩爽滑，花生米甘香酥脆 五、训练考评 评分要素 配分 评价标准 自评 互评 教师评 刀工切配 15 鸡丁1.5cm×1.5cm 码味上浆 25 均匀适度，无脱浆 口味 20 咸鲜麻辣，小酸甜 色泽 10 棕红色，有光泽 芡汁 10 利汁抱芡，红油略有外溢 火候 15 鸡丁软嫩爽滑，花生米甘香酥脆 成品装盘 5 成型饱满、卫生清洁、盘饰合理、美观 六、技能拓展 依照此菜的制作方法，还可以制作“宫保虾仁”、“宫保肉丁”等菜肴。