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PAGE PAGE 1 食品工厂卫生安全及措施 Food plant sanitation and safety measures 张昱 塔里木大学 生命科学学院（843300） 摘要 本文讲述了食品工厂微生物管理、废水处理、空气净化、设备清洗等措施，以加强食品卫生与安全，通过有效的卫生管理，可以提高食品的卫生质量，维护消费者安全、健康。 关键词 食品工厂卫生 微生物 设备清洗 Abstract：This paper describes the food plant microbial management, wastewater treatment, air purification ，Cleaning equipment and other measures, In order to strengthen food sanitation and safety, through effective health management, can improve the hygienic quality of food security, health, safeguarding consumer. Key words: Food plant sanitation；Microbes；Cleaning equipment 前言 食品是人类生存不可缺少的重要物质，随同食物摄入的有毒有害物质可以引起人类的许多疾病。因此，食品工厂的自身卫生管理是贯彻食品卫生法的重要环节。我国的食品工业具有相当大的潜力，而食品工业的第一步就是要建厂。随着人民对食品的要求越来越高，食品工厂的设计要求也相应的越来越高。食品工厂设计包括厂址选择和工厂设计，符合卫生设计要求的厂房和设施不仅能提高产品的卫生与安全性，而且有利于保持环境卫生。厂址选择的要求是食品企业在选择厂址时，首先要考虑的是避免环境中有毒有害物质对食品的污染，保证食品的卫生和安全；其次还要考虑到生产过程中废水和废气的排放，避免工业三废对周围居民的影响；总之，为保证产品达到应有的卫生要求，必须充分考虑食品生产企业的周围环境，对选定的厂址，在必要时要进行一定的处理。 1 食品工厂卫生对设计的要求[1] 1.1 厂址选择的卫生要求 (1) 有足够可利用的面积和较适宜的地形，以满足工厂总体平面布局和今后发展扩建需要，否则会降低生产效率，给卫生带来障碍。 （2） 厂区通风、日照良好，空气清新，地势高燥，且有一定坡度利于排水，土质坚硬适于建筑。 （3） 厂房周围环境的土壤清洁并适合与绿化，面积宽敞且留有余地。 （4） 能源供应充足，并要有清洁的水源。 （5） 交通便利，对一些保质期短的易腐败的食品及时送货。 （6） 便于污水、废气的处理，附近最好有承受污水放流的地面水体。 （7） 厂区周围不存在粉尘、烟雾、有害气体、灰、沙、放射性物质和其他扩散性污染源。 （8） 厂区禁止饲养畜禽及宠物。 （9） 厂区道路应通畅无阻，便于机动车通行，有条件应修环形路。 1.2 生产人员个人卫生要求 （1） 凡从事食品加工、检验有关人员，应严格遵守卫生制度。定期健康检查，发现有开放性或活动性肺结核、传染性肝炎、流行性感冒、肠道传染病或带菌者、化脓性或渗出性皮肤病及其他传染疾病者，均不得直接参加食品生产操作和销售。 （2） 食品生产车间的操作人员，必须穿戴白色工作服和鞋、帽，进车间前必须洗手消毒，不得穿工作服进厕所。 （3） 生产车间进口处，必要时应设消毒池。 （4） 严禁在车间吸烟和吃零食，严禁随地吐痰和乱扔废弃物。 （5） 注意个人卫生，做到勤洗澡、勤洗衣、勤剪指甲、勤理发、培养良好的个人卫生习惯。 （6） 车间不得带入或存放个人生活用品，如衣服食品、烟酒、药品等。 1.3 原辅料的卫生要求 （1） 各种原辅料应符合有关标准规定，并经检验合格方能投产使用。畜禽类原料应由非疫区和当地检疫证明方能使用。 （2） 原辅料的运输车辆应保持清洁卫生，并有防尘设施。炎热季节及长途运输应有冷藏车。 （3） 肉、禽、水产类原料储藏应有冷库，要求冷库必须符合卫生要求。 （4） 原辅材料仓库及冷库应保持清洁卫生，并有防腐、防蝇措施。 （5） 生产用水必须符合生活饮用水标准和罐头、饮料等的特殊要求。 1.4 仓库管理制度 （1） 食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。食品及食品原料入库时，库管员应对其质量和数量进行验收，并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进