第八章 肉制品加工原理.pptxVIP

第八章肉制品加工原理;第一节 腌制;腌制的概念和作用;一、腌制成分及其作用;1.食盐（Salt）;2.糖（Sugar）;3.硝酸盐和亚硝酸;抑菌机理;抗氧化作用;4.碱性磷酸盐;（2）对肉中金属离子有螯合作用 聚磷酸盐有与金属离子螯合的作用，加入聚磷酸盐后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙镁离子，被聚磷酸盐螯合，肌肉蛋白中的羧基被释放出来，由于羧基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多量的水分。 （3）有增加肉的离子强度的作用 聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。由于加入聚磷酸盐而增加了肌肉的离子强度，因而提高了持水性。;（4）有解离肌动球蛋白的作用 焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白的特异作用。它们有将肌动球蛋白解离为肌动蛋白和肌球蛋白的作用，而肌球蛋白的持水能力强，因而提高了肉的持水能力。 聚磷酸盐的使用量为肉量的0.1%～0.4%，使用量过高则有害于肉风味，并使呈色效果不好。在实际生产中，常将几种磷酸盐混合使用。效果上以焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠为最好。;5.抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐;6.水;二、腌肉的呈色机理;（一）、硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用 ;NO形成 亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，腌制过程中在还原性物质作用下形成NO 。 (1)歧化反应 (2)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐还原作用 2HNO2+C6H6O6 → 2NO+H2O+C6H6O6 (3)肉中还原性物质作用 ;NO –肌红蛋白的形成 ?  一氧化氮 肌红蛋白 一氧化氮高铁肌红蛋白 一氧化氮肌红蛋白 （3） NO—Mb+热+烟熏 → NO—血色原（Fe++） 一氧化氮亚铁血色原（稳定粉红色）; 这可从生产肠制品的肉色变化加以证实。 在加腌制剂前斩拌时，和氧充分接触的肉由肌红蛋白成为氧合肌红蛋白，但是斩拌肉加腌制剂时会立刻呈现棕色，这显然是氧合肌红蛋白已被腌制剂氧化成高铁肌红蛋白的现象。 肠制品加热和烟熏后迅速出现粉红的腌肉色泽，即高铁肌红蛋白经过硝化和还原以及蛋白质变性转变成一氧化氮亚铁血色原。 ;亚硝酸盐是唯一能同时起上述几个作用的物质，现在还没有发现有一种物质能完全取代它。 亚硝酸很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用，生成二甲基亚硝胺。 按国家食品卫生法标准规定，硝酸钠在肉类制品的最大使用量为0.5g/kg，亚硝酸钠在肉类罐头和肉类制品的最大使用量为0.15g/kg；残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05g/kg，肉制品不得超过0.03g/kg。 ;（二）、影响腌肉制品色泽的因素;肉的pH值 亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原成NO，加入碱性磷酸盐常造成pH向中性偏移，往往使呈色效果不好，所以其用量必须注意。 在过低的pH值环境中，亚硝酸盐的消耗量增大，一般发色的最适宜的pH值范围为5.6～6.0。 ;温度 其它因素 添加抗坏血酸，当其用量高于亚硝酸盐时，在腌制时可起助呈色作用，在贮藏时可起护色作用； 蔗糖和葡萄糖由于其还原作用，可影响肉色强度和稳定性； 加烟酸，烟酰胺也可形成比较稳定的红色，但这些物质没有防腐作用，所以暂时还不能代替亚硝酸钠； 另一方面有些香辛料如丁香对亚硝酸盐还有消色作用。;三、腌制和肉的保水性;全肌肉(1) ?肌原纤维(2) ?? 除去肌动蛋白 除去肌球蛋白 除去肌球蛋白 和原肌球蛋白 和肌动蛋白 ? 含肌球蛋白 含肌动蛋白的 主要是间 的肌原纤维(3) 肌原纤维(4) 质蛋白（5） ;肌肉中蛋白质与结着性的关系 ;肌肉中起保水性粘着性作用的是结构蛋白质中的肌球蛋白，一但失去了这种蛋白，则持水性和粘着性就不存在了。;四、腌肉风味的形成;五、腌制方法;2、湿腌法（Pickle cure）;3、注射腌制法;;48针带骨盐水注射机;4、混合腌制法;5、新型快速腌制法;六、腌制注意事项;3.腌液处理 变质的腌制液特征是水面浮有一层泡沫或小气泡上升，这在反复利用腌制液时更易出现。因此，在重复使用腌液时需先撇去浮在上面的泡沫，滤去杂质，再将滤液经80℃0.5h杀菌，充分冷却。 4.腌制时间 影响腌制成熟的因素是多方面的，如季节、库温、湿