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第七章 菌藻类原料 第一节 菌藻原料基础知识 1、菌藻类原料:定义、化学成分、结构、烹调应用。 ①定义:菌藻类原料是指那些可供人类食用的真菌、藻类和地衣类等。②化学成分:(菌藻类原料的品种很多,它们的营养价值高于一般的蔬菜。食用菌类,有特殊的香气和鲜味,含有较多人体必需的氨基酸、无机盐、维生素和酶类,特别是它们所含的某些特殊成分具有药用价值,对于心、脑血管等疾病都有一定的防治作用,多癌症也有一定的抑制作用。 ③结构:分为3大类:食用菌类、食用藻类、食用地衣类。⑴食用菌类:指可供食用的大型真菌⑵食用菌的结构可分为两部分,即菌丝体和子实体。⑶菌丝体是食用菌附营养体结构,食用菌生长发育所需要的养料都是有菌丝体从周围环境中吸收的。⑷子实体是食用菌的繁殖体结构,也是我们烹制菜肴所使用的部分。有伞状、耳状、头状、花状等。颜色也各不相同,有白、红、棕、灰、褐、黑、青等色。子实体结构是由菌盖。菌柄和其他附属物组成。⑸藻类植物是自然界中比较低等的植物。具有食用价值的有绿藻门中的石莼(海白菜);褐藻门中的海带、裙带等、鹿角菜及红藻门中的石花菜、紫菜、麒麟菜等。⑹地衣类是低等植物的一类,植物体是菌类和藻类的共生体,种类很多,生长在地面、树皮活岩石上。常见的有石耳等。 ④烹调应用: ⑴菌藻类原料可做菜肴的主要原料,制作很多著名的菜肴,如炸香菇、炝口蘑、烩草菇、扒香菇等。⑵菌藻类原料