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中职烹饪专业基本功之勺工教学浅议 中国厨艺，被世人喻为“中国百花 中国厨艺，被世人喻为“中国百花 中的一朵奇葩”，上 下几千年的饮食史也可谓“源远流长”。然而中国的厨艺在 世界饮食中堪称一绝，久立不败之林，就其源泉，要归功于 烹饪的基本功。古人云：“工欲善其事，必先利其器。”我 们想学好烹饪专业，成为大厨，练好烹饪勺工就是取得成功 的奠基石之一。勺工就是厨师临灶运用炒勺（或炒锅）的方 法与技巧的综合技术。勺工技艺对烹调成菜至关重要，直接 关系到成品菜肴的品质，是衡量中式烹调师水平的重要标 志。所以，中职学生学习烹调技术，就必须掌握好勺工技艺, 练习好翻锅。 一、灌输行业理念，创新学习观念 中职学生的生源素质差距很大，很多学生进校之前没有 接触过职业教育，更不了解烹饪专业，对烹饪的认识还停留 在简单的家庭做饭做菜。中职学生进校后，首先利用各种方 式让学生热爱烹饪专业。结合烹饪行业特点，加强行业行为 规范教育，树立服务服从意识，介绍行业的特点、现状与岗 位设置对学生的要求，结合我校烹饪专业多年来累积的教学 经验，要求学生牢固树立“服从、吃苦、协作”的精神，强 化学生的行为规范，明确先学会做人，再学知识，告诉学生, 我校烹饪专业学的第一道菜就叫“服从、协作”,以期学生 提高自控能力和服务服从意识。另外，既可加强习作室安全 管理，又可规范学生的行为习惯，为他们以后进入厨房工作 打下坚实的基础，同时使学生明确理论来自实践并指导实 践，提高他们对文化知识的学习兴趣。 二、强化身体素质，苦练专业技能 翻锅的技法很多，最常用的是前翻，其方法分为拉翻（靠 灶翻锅）和悬翻（空翻）。靠灶翻锅是目前行业主要翻锅方 式，是学生必须掌握的基本技能。空翻相对简单，可以作为 靠灶翻锅的过渡。学生的身体素质、站姿及端锅方式都会影 响翻锅学习，因此要掌握好靠灶翻锅，需要做到以下几点。 （一）身体素质训练 翻锅技术是一项劳动强度大、操作时间长、消耗体能多 的工作，因此合格的烹饪工作者必须具有强壮的体魄和良好 的身体素质。中职学生普遍具有较强的爆发力，但是缺乏耐 力，初学者往往耐力不够，练习不了几下就感觉没劲了，尤 其是该专业的女生更是如此。为了长时间地进行翻锅练习， 学生每天都要利用一定的条件进行锻炼，比如抓砖头、做俯 卧伸、拿哑铃等，练习久了，耐力必然会增强。 翻锅不是一项机械的运动，带有相当程度的灵活性。比 如在每一次翻锅过程中都会出现推、拉、送、扬等一系列动 作，有的还要进行晃、举、颠、倒、翻等动作，这都需要具 有相当的灵活性，而且这些动作全部都依靠强劲的手腕来实 现。因此，我们要想顺利地学会整套翻锅动作，务必要加强 腕力和灵活性的训练。 （二）正确站姿与端锅 正确的站立姿势 部分学生在临灶翻锅训练时，总会有偏头、晃头、弯腰、 双肩不平等不雅观、不规范动作，这会导致身体动作不协调, 行为不美观，甚至肌体损伤。因此正确的站立势姿对于训练 规范的翻锅非常重要，而且正确、规范的站立姿势容易降低 疲劳程度，也容易使动作自然协调。 正确的站立姿势不仅要站得直，站得自然，站得规范， 而且要达到动作优美、操作自然和减轻劳动负荷的目标，长 期锻炼不仅能掌握一项牢固的基本技能，而且能够保持身体 健康，增强体质，为完成更加繁杂的工作奠定良好的基础。 端锅的基本姿势 正确的端锅姿势是：两脚分开，自然站立，与肩保持同 宽；两腿自然站直，左手端握锅把，曲肘90度，将锅放于 正前方，两眼平视。 （1）端握单柄炒锅的方法 正确的端握单柄炒锅的姿势为面对炉灶，上身自然挺 起，双脚分开，与肩同宽站稳，身体与炉灶相距约15cm。左 手掌心向上，大拇指在上，四指并拢握住锅柄。端握炒锅时 力度要适中，而且锅应该端平、端稳。 端握双耳炒锅的方法 左手大拇指勾住锅耳，其余四指并拢，掌心向着锅沿， 紧贴锅沿，握锅时五指同时用力，夹住炒锅。正式烹调时， 应该用厚的湿抹布包裹住锅耳，以免烫伤手。 端锅的操作要领 动作正确：以双耳锅为例，用左手的大拇指勾住 锅耳，并用其余四指托住锅身，将锅置于胸前大约15厘米 处。 持锅平稳：锅应平稳地端于正前方，不能歪，也 不能斜。 力度适中：应根据锅的重量和自己的力量，使用 适中的力度将锅托住，不要举得过高，也不能被锅累得下沉。 耐力恒定：要将锅托住，端稳，端平放于正前方, 并能够坚持数分钟而不变形。 空翻 学生经过前期的准备与练习，应该学习端锅练习空翻， 因为空翻比较耗体力，目前在行业差不多被淘汰了，所以现 在大家翻锅基本上都是靠在灶上翻的。但是掌握空翻，还是 有很多好处的。有一定的手感以后，学习靠灶翻要容易很多。 空翻要求是锅内盛有原料，以正确姿势端锅，通过推、 挑、拉动作，使原料在锅内产生180度的翻转。学生主要的 问题是体力与腕力不够，端锅姿势不正确或者持续时间