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预调理速食鸡肉串腌制剂配方研究 摘要:采用正交试验对预调理速食鸡肉串腌制剂配方进行优化。结果表明，最优腌制剂配方为原料鸡肉100 g，水20 g，复合磷酸盐(焦磷酸钠+三聚磷酸钠)为肉品含量的0.1%，蔗糖1.3 g，食盐1.4 g，椒盐0.1 g，料酒2.0 g，洋葱3.5 g，酱油0.6 g，香辛料2.0 g;香辛料组成为花椒20%+胡椒5%+辣椒50%+桂皮5%+草果5%+大香5%+肉蔻10%。 关键词:预调理;速食鸡肉串;腌制剂;配方;正交试验 中图分类号:S831;S872 文献标识码:A 文章编号:0439-8114(2014)03-0660-02 调味肉制品是以肉或肉和其他原料为加工原料加工而成的调味制品。该类产品是以西式肉制品加工理论和现代工艺技术为基础发展起来的一类营养、方便、快捷的新型食品，代表了未来肉制品的发展方向之一[1]。鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，具有低脂肪、高蛋白、低胆固醇等特点，且蛋白质种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，营养价值较高。本研究利用黄冈市养鸡产业丰富的原料资源，开发预调理速食鸡肉串，对其腌制剂配方进行优化，以期为加快黄冈市及大别山区鸡肉产品的深加工提供参考。 1 材料与方法 1.1 供试材料与设备 生鲜白条鸡(黄冈市浠水县家禽养殖场提供)，花椒、胡椒、辣椒、桂皮、大香、肉蔻、椒盐、食盐、洋葱、酱油、料酒、蔗糖等均购于黄冈市农贸市场;焦磷酸钠、三聚磷酸钠等购于国药集团化学试剂有限公司。 鸡肉自动切割机(由黄冈市全福速冻食品厂研发并提供);JD5000-2B型电子天平(郑州南北仪器设备有限公司);BCD-268WBCS型冰箱(海尔集团);DYZ型油炸食品专用油炸锅(诸城市大洋食品机械厂);MF-2480MGS型微波炉(海尔电器集团有限公司)。 1.2 方法 1.2.1 工艺流程 预调理速食鸡肉串腌制工艺流程见图1。 1.2.2 工艺要求 速食鸡肉串腌制工艺要求:?原料肉预处理。将鸡胸肉清洗，去除黄色脂肪部分，分割成2.0 cm×2.0 cm×1.5 cm大小的块状; ?滚揉、腌制。将肉块与腌制料混匀，然后滚揉3 min，4 ?腌制4 h;?整型。将腌制好的肉块穿签，要求大小均匀，外形美观，每串重量(20?2) g;?油炸。整型好的肉串放入专用油炸锅，油炸条件为160 ?、95 s，然后将油沥干，冷却至室温;?冷冻保存。将肉串速冻、包装后，-18 ?以下冷冻保存;?微波复热。冷冻鸡肉串置于微波炉内，按设定功率及时间加热。 1.3 产品评分标准 速食鸡肉串产品评分满分为100分，随意选择20名品评人员，对产品的滋味(30分)、嫩度(20分)、香味(10分)、色泽(30分)和咀嚼性(10分)进行综合评分，取其平均值。 1.4 正交试验 在预试验的基础上[2-5]，设定原料鸡肉为100 g，加水20 g，复合磷酸盐(焦磷酸钠+三聚磷酸钠)为鸡肉含量的0.1%，香辛料组成为花椒20%+胡椒5%+辣椒50%+桂皮5%+草果5%+大香5%+肉蔻10%，在其他工艺不变的情况下，以速食鸡肉串产品评分为指标，通过7因素3水平的正交试验优化腌制剂配方。正交试验设计因素与水平见表1。 2 结果与分析 正交试验结果见表2。由表2可以看出，影响速食鸡肉串产品评分的主次因素排序为香辛料、食盐、料酒、椒盐、蔗糖、酱油、洋葱，最优腌制剂配方为A2B2C3D2E3F2G3，即蔗糖1.3 g，食盐1.4 g，椒盐0.10 g，料酒2.0 g，洋葱3.5 g，酱油0.6 g，香辛料2.0 g。按此最优配方进行验证试验，获得速食鸡肉串产品评分为94分，高于正交试验中所有配方的评分，故采用此配方为速食鸡肉串腌制剂最优配方。 3 小结 通过正交试验得到预调理速食鸡肉串最优腌制剂配方为原料肉100 g，水20 g，复合磷酸盐(焦磷酸钠+三聚磷酸钠)为肉品含量的0.1%，蔗糖1.3 g，食盐1.4 g，椒盐0.1 g，料酒2.0 g，洋葱3.5 g，酱油0.6 g，香辛料2.0 g;香辛料组成为花椒20%+胡椒5%+辣椒50%+桂皮5%+草果5%+大香5%+肉蔻10%。利用该配方腌制的产品色泽亮丽、块形整齐、大小均匀，无肉眼可见外来杂质，无异味。理化指标及微生物指标均符合国家标准。 参考文献: [1] 梁荣蓉.生鲜鸡肉调理制品菌群结构分析和货架期预测模型的研究[D]. 济南:山东农业大学，2010. [2] 严 青.可微波冷冻预油炸鸡肉串的研究与开发[D].江苏无锡:江南大学，2009. [3] 张晓天，范大明，孙传范，等.不同加工工艺对微波鸡肉串品质的影响[J].食品研究与开发，2010，31(77):27-29. [4] 杨永栋.羊肉串配方及加工工艺研究[J]. 肉类研究，2007