微波加工对食品安全性的影响-食品科学.PDFVIP

484 2008, Vol. 29, No. 05 食品科学 ※专题论述 微波加工对食品安全性的影响 刘晓庚，曹崇江，周逸婧 (南京财经大学食品科学与工程学院应用化学系，江苏省粮油品质控制及深加工重点实验室，江苏 南京 210003) 摘 要：微波技术作为一种新兴技术，已广泛的应用于食品等领域。微波加工对食品安全性已倍受人们关注。本 文从微波作用的原理和微波加工对食品成分的影响等几个方面分析了微波对食品安全的影响，得出的结论是：微波 加工食品总体是安全的，但对某些敏感性的成分有促使其发生变化和对食品加工过程中的某些化学反应有促进作用， 可能存在安全问题。为此，提出了加强微波对食品安全的防范措施。 关键词：微波加工；食品；安全性 Security in Applications of Microwave Techniques in Food Processing LIU Xiao-geng，CAO Chong-jiang，ZHOU Yi-jing (Department of Applied Chemistry, School of Food Science and Technology, Nanjing University of Finance and Economics, Key Laboratory of Quality Control and Further Processing of Cereal and Oils in Jiangsu Province, Nanjing 210003, China) Abstract ：Microwave is widely applied in the areas of sterilization, drying and heating in food industry for its cleanness, rapid temperature elevation, and high efficiency. A discussion on security of microwave application in food industry was conducted such as principle of microwave and the effects of food ingredient microwave process. The results showed that it is safe in the mass. However, for a few secretive food ingredients, the microwave may make some insecurity. So we put forward some safety measures to microwave food. Key words：microwave technology；food；security 中图分类号：R155.1 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2008)05-0484-05 自1945 年美国发明微波炉以来，全世界已有10 亿 微波致热生物效应和微波非热生物效应。微波加热食品 户以上的家庭使用微波炉，微波技术的应用越来越广泛 是通过微波的电场和磁场交替周期变化，使食品中的偶 和已深入到人们生活的方方面面。因此微波的安全性日 极分子(如水、蛋白质、脂肪等)极性取向随着外电磁场 益受到人们的重视，特别是1991年的血液事件[1]和2003 的变化而变化，在915 ±25MHz 或2450 ±50MHz 的调 年美国麻省理工学院Raymond Francis教授在网络上发表 频电磁场作用下，使极性分子旋转次数达数十亿次 / 了家用微波炉有害论的文章后[ 2 ] ，更加引起人们