茶类饮料加工技能综合实训.pdf

茶类饮料加工技能 综合实训 目录 一、基础知识 二、实训内容 三、实训质量标准 四、考核要点及参考评分 五、常见问题分析 六、思考与练习题 一、基础知识 1. 概念 茶饮料是用水浸泡茶叶，经抽提、 过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶 汤中加入水、糖液、酸味剂、食用 香精、果汁或植（谷）物抽提液等 调制而成的制品。 一、基础知识 2. 原辅用料 （1） 茶叶 （2） 白砂糖 （3） 水 （4） 食用酒精 （5） 食品添加剂 ①转溶剂 ② 酸味剂 ③ 香精 一、基础知识 3. 产品类型 （1）我国的茶饮料主要分为如下几种： ①茶汤饮料： ②果汁茶饮料 ③果味茶饮料 ④奶味茶饮料 ⑤碳酸茶饮料 ⑥奶味茶饮料 ⑦其他茶饮料 一、基础知识 （2） 罐装茶饮料的一般生产工艺流程 各类茶饮料的生产工艺流程基本相 同，根据各类型的茶饮料的不同风味品 质和包装容器,其工艺流程稍有差别。以 下介绍几种典型的茶饮料加工工艺流 程。 一、基础知识 ①茶抽提液生产工艺流程 水→水处理→去离子水→茶叶→热浸提→过滤→ 冷却→调配→过滤→加热灌装→密封→杀菌→ 冷却→检验 ②PET瓶装茶饮料工艺流程 去离子水→茶叶→热浸提→茶抽提液→过滤→ 加热→UHT杀菌→冷却→无菌灌装（无菌PET 瓶）→封口（无菌瓶盖）→冷却→贴标→检验 →装箱→成品 一、基础知识 ③易拉罐纯茶饮料生产工艺流程 去离子水→茶叶→热浸提→冷却→过滤→调配→ 加热→灌装→封口→杀菌→冷却→检验→装箱 →成品 ④罐装绿茶饮料生产工艺流程 绿茶→热浸提→过滤→维生素C和碳酸氢钠调和 →加热（90-95℃）→灌装→充氮→封口→杀 菌→冷却→包装→检验→装箱→成品 二、实训内容 【实训目的】 1．本实训重点在学习茶饮料的基本生产工艺流 程和制作方法，掌握茶饮料的护色技术。并且 正确使用各种添加剂，并注意投料顺序，要求 进行分组对比实验（安排一组不按投料顺序进 行配料实验），观察发生的现象并记录。 2．写出书面实训报告。 二、实训内容 【实训要求】 4-5人为一小组，以小组为单位，从选择、 购买原料及选用必要的加工机械设备开始，让 学生掌握操作过程中的品质控制点，抓住关键 操作步骤，利用各种原辅材料的特性及加工中 的各种反应，使最终的产品质量达到应有的要 求。 二、实训内容 【材料、设备】 1. 主要仪器 烧杯、量筒、长滴管、耐热性PET瓶、抽滤 瓶、压盖机、电炉、板框过滤器、真空抽滤 器、手持式糖度计、pH试纸、滤纸、玻璃棒。 2. 主要原料 红茶、白砂糖、纯净水、食用酒精、柠檬汁、 柠檬酸、焦亚硫酸钠 二、实训内容 【参考配方】 柠檬红茶：1L 红茶：20g 白砂糖：80g 柠檬香精：0.5g 食用酒精：650g 焦亚硫酸钠：3g 柠檬酸：调pH至4.0～4.2 二、实训内容 【工艺流程示意图】 红茶→烘干→水浸提→精滤→真空浓缩→转溶→ 乙醇沉淀→冷却→抽滤→回收乙醇→红茶汁(6.0°Bx) →调和 → 调酸 → 调香 →灌装→封口→灭菌→成品 ↑ ↑ ↑ 过滤 过滤 过滤 ↑ ↑ ↑ 糖 柠檬酸溶液 柠檬香精 二、实训内容 二、实训内容 饮用水处理装置 （1）过滤设备 二、实训内容 （2）水软化与除盐 电渗析 反渗透 离子交换系统 二、实训内容 热浸提设备 （1）茶萃取设备 （2）膜过滤设备 二、实训内容 3.