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全聚德烤鸭股份有限公司连锁 经营单店厨房管理手册（十） （讨论稿） 北大纵横管理咨询公司 二○○三年一月 目 录 第一章 总则 3 第二章 岗位描述 4 第一节 组织结构图 4 第二节 行政总厨岗位 5 第三节 烤鸭领班岗位 7 第四节 开生厨师岗位 8 第五节 烤片厨师岗位 10 第六节 热菜领班岗位 12 第七节 烹调厨师岗位 13 第八节 配菜厨师岗位 15 第九节 冷荤领班岗位 17 第十节 制作厨师岗位？熟食煮制淹制厨师 19 第十一节 切制（摆）厨师岗位？切制厨师或切摆厨师 20 第十二节 面点领班岗位 22 第十三节 面点厨师岗位 24 第十四节 原料加工领班岗位 26 第十五节 料青厨师岗位 27 第十六节 开生厨师岗位 29 第三章 主要程序 31 第一节 厨房计划管理程序 31 第二节 厨房运作主程序 34 第三节 烤鸭制作程序 37 第四节 冷荤菜品制作工作程序 41 第五节 热菜工作程序 44 第六节 面点工作程序 47 第七节 原料加工程序 50 第八节 采购程序 54 第九节 库房管理程序 57 第十节 例外管理流程 62 第四章 相关规范标准 64 第一节 相关规范 64 第二节 相关卫生标准 66 第五章 检查控制