N0430_酒店餐饮企业持续盈利秘诀.pdf

第一讲 持续经营前提（上） 竞争态势把握 要实现饭店及餐饮企业持续经营，就要立足于从整体上分析和把握持续经营问题，细致 剖析诸如导致不能持续经营的深层原因，从而系统地提出实现持续经营的方法与途径。 随着中国的饭店业及餐饮企业与国际的接轨，饭店与餐饮企业管理人员已经明显感到顾 客的要求越来越高，而经营的难度越来越大。出现这一问题的原因是目前饭店及餐饮企业的 竞争态势已经发生了变化，具体可以分为以下四种态势： （一）经营模式化 饭店及餐饮企业在经营的方式，经营的内容以及专修设计上都很相似，出现了千店一面 的情况。在这种严重的同质化竞争中，对饭店及餐饮企业的生存带来了一定的压力。 （二）客源大众化 在 80 年代至90 年代，饭店及餐饮行业的主要的消费者主体群是一外两款（即老外、公 款和大款）。90 年代后期，消费者主群体已经逐渐转变为平民大众。消费者需求从过去以排 场取胜转变为以服务、以质量、以感受取胜，这就对饭店及餐饮企业参与市场竞争提出了新 的要求。 （三）顾客理性化 在过去，大多是“一外两款”的人们去高档的饭店、酒店，或者餐馆吃饭，而现在，饭 店及餐饮企业的消费群体变成越来越具有消费经验的普通大众顾客，促使饭店及餐饮企业的 经营方式随着发生改变。 （四）竞争激烈化 国内的一些专家学者研究报告指明，当前中国饭店行业以及餐饮企业的竞争现状就是： 国内竞争国际化，国际竞争国内化 1.国内竞争国际化 国内的，主要是由一些本土的企业在支撑；同时一些外资的饭店或者说是一些高档的酒 楼，已经从国内的一线城市向二线城市甚至地级市延伸。 2.国际竞争国内化 一些国际知名的饭店集团基本上在都在中国开有分店，积极抢占国内市场。 在这种情况下，饭店及餐饮企业采取的竞争方式主要有以下三种：  价格战，也就是价格竞争。  服务竞争，主要是以服务取胜。  文化竞争，例如一些主题饭店和主题的餐饮场所的出现。 企业采用哪种竞争方式的组合，需要根据企业所面临的实际情况来定，哪种竞争方式不 是决定企业活的好不好的根源，而在于经营优势。因此可以得出一个观点：竞争不是最终目 的，持续经营才是最终追求。 生存定位思考(一) 所谓持续经营，它表示的是一种状态，也就是活的了，活的好，活的久。如果一个饭店 或者餐饮企业，它活的了，那么它就有进一步做强做大的可能；如果说它的经营管理开始走 上正规，具备一定的竞争优势，那么它就可以活的好；如果它的经营优势比较持久，那么它 就能活的久。因此一个饭店或者餐饮企业要想持续经营，那么它要达到的状况是活的了，活 的好，活的久。同时，一个饭店或者餐饮企业，“要想活”的前提是为什么活？凭什么活？ 做什么来保证它能活？其中为什么又可以分为两点，为了谁？为了啥？“做什么”隐含两个 问题就是怎么做？谁来做？因此上述关系可以用两个公式表述如下： 图 1-1 饭店及餐饮业持续经营的两个基本公式 （一）为了谁 1.利益相关者 任何饭店或餐饮企业都是一个生命活体，要想存在，要活下来，有以下四个条件：  社会准生。就是要在国家注册，工商部门领取营业执照，消防部门给予许可。  业主敢生。建一个餐饮企业，需要有人投资。  员工能养。企业在出生之后，要靠员工的努力工作和辛勤奉献，这个企业才能够成 长为一个健壮的大型的企业，甚至是超大型的企业。  顾客喂口大。企业的经营，要向顾客谋取收入。 饭店或餐饮企业存在的根本理由是永恒追求顾客、业主、员工、社会的“四满意”，这 四个主体之间关注重心随时间变化的关系可如图表示：