建立关键限值.pdf

八八、建立关键限值建立关键限值 （（原理原理33 ）） “为每一个有关 CCP 的预防建立关键 限值”。 11.关键限值的含义关键限值的含义 2.如何设定关键限值 3.关键限值的类型 44.操作限值操作限值 11.关键限值的含义关键限值的含义 CL是与一个CCP相联系的每个预防措施 所必须满足的标准。 2.如何设定关键限值 HACCP小组对CCP的安全控制标准有充分的 理解理解 CL为可测量的因素——温度、时间等 信息资源信息资源——公布的数据公布的数据、专家建议专家建议、试验数试验数 据、数学模型 CL 直观 易于监测 仅基于食品安全 能使 CL:直观、易于监测、仅基于食品安全、能使 只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正 措施措施、不能违背法规不能违背法规、不能打破常规方式也不不能打破常规方式也不 是GMP要求或SSOP措施。 3.关键限值的类型 化学指标－真菌毒素、pH、盐、水分活 度的最高允许水平、过敏物 物理指标物理指标－金属金属、、筛子筛子、、温度温度、、时间时间 微生物指标－ 除用于控制原料无腐败外，避免将 其作为其作为HACCPHACCP体系的体系的一部分部分 适用于验证 4.操作限值 OL 比CL更严格的限度，是操作人员用以 降低偏离的风险的标准。 4.操作限值 OL可以根据各种理由选择 ——质量方面考虑 ——避免超出避免超出CLCL ——考虑正常的误差 加工工序应当在超过OL时进行调整，以 避免违反避免违反CLCL，这些措施称为这些措施称为加工调整加工调整。 九、关键控制点监控（原理4 ） “建立HACCP监控要求，建立根据监控 结果的加工调整和维持控制的过程”。 监控监控::实施实施一个有计划的连续观察和测量个有计划的连续观察和测量，， 以评估一个CCP是否受控，并且为将来 验证时使用做出准确记录 验证时使用做出准确记录。 九、关键控制点监控（原理4 ） 1.监控目的 2 ·监控计划 11.监控目的监控目的 (1)跟踪加工过程操作并查明和注意可能 偏离关键限值的趋势并及时采取措施进 行加行加工调整调整;; (2)查明何时失控; (3)提供加工控制系统的书面文件 (3)提供加工控制系统的书面文件。 2 ·监控计划 监控对象what——通过观察和测量来评 估一个CCP是否在关键限值内操作 监控方法监控方法howhow——在线检测系统在线检测系统、、终端检终端检 测系统。物理和化学测量方法 监控频率 连续的或间断的 监控频率frequency——连续的或间断的 监控人员监控人员whowho 监控人员 流水线上的人员 设备操作者 监督员监督员 维修人员 质保人员 十、建立纠偏措施程序（原理5 ） “当从关键限值发生偏离时，要采取纠偏 行动。” 11.阻止偏离的措施阻止偏离的措施 2.纠正偏离的措施 3.记录 1.阻止偏离的措施 调整加工过程以维持控制，防止CCP发 生偏离的措施—— 阻止偏离的措施 温度温度、、时间时间、、pHpH、、配料浓度配料浓度、、流动速率流动速率、、 消毒剂浓度 方法易行 不引起或增加危害 方法易行，不引起或增加危害 2.纠正偏离的措施 妥善保存所有可疑产品。 向HACCP小组设备管理部和其他有关专 家征求意见家征求意见，，考虑重点为产品有害物的考虑重点为产品有害物的 危险性。 评估产品的安全性 评估产品的安全性。 受影响产品的处理受影响产品的处理 第二步：没有危害 存在的产品可通