餐饮管理复习资料.pdf

1．餐饮部在生产上有什么特点？ 答：（1）产品规格多，批量小（ 2）产品的生产时间很短（ 3 ）生产量 难以预测（ 4 ）产品原材料难以预测（ 5）生产过程的管理难度很大 2.中餐厅服务时如何接受点菜？ 答 :(1)、及时询问客人需求。 (2) 、适当介绍。 (3)注意点菜姿势。 (4) 合理建议。 (5) 、填单记录。 (6) 、客人有特殊要求需进行特殊处理。 (7)、准确复述客人所点的菜肴。 (8) 、及时传递。 4．中餐厅上菜时应遵循哪些一般原则？ 答：(1).先上冷菜， 后上热菜； (2).先上高档菜、 名贵菜， 后上一般菜； (3).先上咸味菜， 后上甜味菜； (4).先上味淡的菜， 后上味浓的菜； (5). 先菜后点心，小吃合理穿插。 6.酒吧的具体服务规程有哪几点？ 答： 1）引领服务 2 ）点酒服务 3）调酒服务 4 ）送酒服务 5）结账、 送客服务 8.宴会的预定程序是怎样的？ 宴会日记簿 ――― 签订宴会合同 ―― 收取定金 ――跟踪查询 ―― 正 式确认 ――― 发布宴会通知单 ―― 督促检查 ―― 宴会的变更和取 消 ――建立宴会预定档案。 9.客房送餐服务的注意事项？ 1）无论是房内门把手菜单服务，还是电话订餐服务，都必须使用服 务敬语，要“请”字当先， “您”字领先，“谢谢”结尾。 2）在接受 客人订餐时要听清客人的要求， 并做好记录， 向客人复述所订的内容 3）将订单及时输入电脑，打出账单，认真核对，做到准确无误。 4 ） 夜班订餐员接到客人早餐订餐后， 通知送餐员做好送餐的各项准备工 作，确保在规定时间内将早餐送到客人房间里。 5）如有增菜、减菜 的情况，要立即与负责人联系；如账单有出入需要改动时，须经负责 人的同意。 10.中餐厅服务中的传菜服务有何要求？ 答： （1）准确传菜：确认点菜单、桌号。 （2 ）检查质量：做到 “五不 取 ”（3 ）安全传菜：传送平稳、汤汁不洒。 （4 ）合作协调：通知值台 员，撤回脏餐具。 （5 ）行走路线：按指定路线行走，防止碰撞。 （6 ） 联络协调：保持餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。 11．西式正餐有哪些构成内容？ 答：（1）头盆（Appetizers/Starters/Hor deuvres）（2 ）汤（Soups）（3） 色拉（ Salads) （4 ）主菜（ Main Courses) （5 ）甜点类（ Desserts） 19.简述法式服务的服务方式。 答：传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、 最细致和最周密的服务。 通常由两名服务员共同为一桌客人服务。 其中一名为经验丰富的正服 务员，另一名是助理服务员，也可称为服务员助手。正服务员采用手 推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等服务， 而她的助 手用右手右侧送上每一道菜。 21.中餐宴会斟酒服务有何要求？ 斟酒时，要先征求宾客意见，待其选定后再斟倒，先斟饮料，再斟葡 萄酒，最后斟烈性酒；斟酒的顺序为主宾、副主宾、主人，然后按顺 时针方向斟倒，为每位宾客斟倒前，先向其示意。斟酒不可太满，葡 萄酒一般斟至杯子的 1/2，其余酒水斟至 4/5 ，瓶口不可碰杯口， 杯内 酒水少于 1/3 时，及时添加。宾客干杯活互相敬酒时，应迅速拿起酒 瓶到台前准备添加。 主人或主宾讲话时， 要注意观察每位宾客的杯子 中酒水是否准备好。 宾主离席讲话时， 服务员应备好酒杯斟好酒水供 宾客祝酒。啤酒泡沫较多， 斟倒时速度要慢，让酒液顺着杯壁流下以 减少泡沫。