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白酒基本知识 一、白酒分类和主要工艺 1、按所用酒曲和主要工艺分类 1）、在固态法白酒中主要的种类为： 大曲酒 : 以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温 曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 小曲酒 ：是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 麸曲酒 ：这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的， 分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖 化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众 为消费对象。 混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 其它糖化剂法白酒：是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的酒。 2 ）、固液结合法白酒的种类有： 半固、半液发酵法白酒：这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固 态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 串香白酒：采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加 入香精后串蒸而得。 勾兑白酒：是将固态法白酒（不少于１０％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒 3 ）、液态发酵法白酒： 又称 “一步法 ”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般 较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精 及特制的调香白酒经调配而成。 2 、按酒的香型分 （按酒的主体香气成分的特征分类， 在国家级评酒中， 往往按这种方法对酒进行归类。 ）： 酱香型： 酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。 这种酒，优雅细腻，酒体醇厚、丰富，回味悠长。当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香 酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。 这种香味又分前香和后香。 茅台酒是这类香型的楷模。 根据国内研究资料和 仪器分析测定， 它的香气中 含有 100 多种微量化学成分。 启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳， 这就是前香； 继而细闻， 又闻到酱 香， 且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的 幽雅芳香，而且 5— 7 天不会消失，美誉为 空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。 浓香型 浓香型白酒， 香味浓郁， 以四川泸州老窖酒为代表， 所以又 叫 “泸香型 ”。这种香型的白酒具有窖香浓郁， 绵甜爽净的特点。 它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高 十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽 以泸州老窖特曲、五粮液、双沟今世缘典藏等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以 高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白 酒的产量最大。四川、江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 清香型白酒 清香型白酒芬芳的清香， 甘润爽口， 是一种传统的老白干风格， 以山西杏花村的汾酒为代表， 所以又叫 “汾 香型 ”。 其特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看， 它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。除此以外，宝 丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒代表，贵州生产清香型白酒的厂家不多。 米香型白酒 米香型白酒以桂林三花酒为代表，其特点是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。 它的主体香味成分是 β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，这种成分每百毫升高达 3 克，具有 玫瑰 的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。从脂的含量看，米香型酒中，仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上 不含其它酯类。这是米香型白酒的特点之一。全州湘山酒也属这种香型。 3 、按酒度的高低分 高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在 41 度以上，多在 55 度以上，