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THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 HACCP的应用 A）法规的选择 B）HACCP的实施步骤 C）自我完善，持续改进 D）HACCP应用模式的选择 D）HACCP体系审核、认证 HACCP体系的相关文件 目录 发布令(包括食品安全方针、HACCP体系范围) 组织信息 产品说明 工艺描述 工艺流程图 危害分析表 HACCP计划表 纠正措施程序 文件和记录保持程序 验证程序 培训 卫生控制程序(SSOP) 回收 投诉 作业指导书 支持性文件 法规、标准 相关记录表格 HACCP应用的推荐逻辑程序及表格 一 CAC 逻辑程序 1．组成HACCP小组 2．产品描述 3．识别拟定用途 4．制作流程图 5．流程图的现场确认 6．列出所有潜在危害进行分析制定控制措施 HACCP应用的推荐逻辑程序及表格 一 CAC 逻辑程序 7．?? 确定关键控制点 8．?? 对各个CCP建立关键限值 9．?? 对各个CCP建立监控系统 10．对可能出现的偏差建立纠正措施 11．建立验证程序 12．建立文件和记录保存 CAC推荐表格 3.到底工作流程一览表 步骤 危害 控制措施 关键控制点 关键限值 监控程序 纠正措施 记录 1. 产品描述 2. 加工流程图 风险分析 食品风险分析就是针对国际食品安全性应运而生的一种宏观管理模式 ； 风险分析是保证食品安全的一种新模式，同时也是一门正在发展中的新兴学科； 风险分析已被认认为是制定食品安全标准的基础。 风险分析包括三部分：风险评估、风险管理、风险信息交流 。 风险评估 风险评估是利用现有的科学资料，对食品中某种生物、化学或物理因素的暴露对人体健康产生的不良后果进行识别、确认和定量。它分为4个阶段：危害识别、危害特征描述、暴露评估以及风险描述。 风险管理 风险管理是根据风险评估的结果，同时考虑社会、经济等方面的有关因素，对各种管理措施的方案进行权衡，并且在需要时加以选择和实施。风险管理的首要目标是通过选择和实施适当的措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。措施包括制定最高限量，制定食品标签标准，实施公众教育计划，通过使用其他物质、或者改善农业或生产规范以减少某些化学物质的使用。 风险管理可以分为4个部分：风险评价、风险管理选择评估、执行管理决定、以及监控和审查。 风险情况交流 风险情况交流是指在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。风险情况交流应当包括国际组织(包括CAC、FAO和WHO、WTO)、政府机构、企业、消费者和消费者组织、学术界和研究机构、以及媒体。其中一个特别重要的方面，就是将专家进行风险评估的结果以及政府采取的有关管理措施告知公众或某些特定人群(如老人、儿童、以及免疫缺陷症、过敏症、营养缺乏症患者)，以及建议消费者可以采取的自愿性和保护措施等。 风险分析与HACCP体系的区别与联系 风险分析是一种宏观管理模式，是政府行为；是制定食品标准的基础。 HACCP是一种“预防性”的风险管理措施 ，是企业行为。 可编辑 可编辑 辛格玛企业管理顾问公司 为现代化管理注入灵魂 新世纪食品工业企业管理探讨 HACCP SSOP 危害分析、作业指导书 BEIJING 什么是HACCP? Hazard Analysis and Critical Control Point 危害 分析 与 关键 控制 点 HACCP:食品安全卫生预防控制体系。 HACCP发展 60年代末始创于美国宇航食品 93年 EU 委员会HACCP决议/指令 美国 95年 颁布水产品HACCP法规 97年 CAC 颁布HACCP法规 美国 97年 颁布禽、肉法规 美国 2001年 颁布果蔬汁HACCP法规 92年美国NACMCF提出HACCP应用原则 养殖业、饲料加工业、餐饮业、行政管理…… 1973美国发布低酸罐头HACCP法规 我国2002年发布食品企业HACCP管理规定 GMP SSOP 8个方面 7个基本原理 HACCP 4M 良好卫生操作规范（GMP） 食品GMP的管理要素包含四个「M」： 人员（Man） 要由适任的人员来制造与管理。 原料（Material） 要选用良好的原材料来制造。 设备（Machine） 要采用标准的厂房和机器设备。 方法（Method） 要遵照既定的最适方法来制造。 基本内 容编号 国家标准类卫生规范 出口食品企业卫生要求及卫生注册规范 美国的GMP法规 1