课件：HACC与食品安全.ppt

（七）危害分析 1、相关概念 （1）危害：食品中所含有的对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。 （2）显著危害：极有可能发生，如果不控制就有可能导致消费不可接受的健康或安全风险的危害。 （3）危害分析：根据加工过程的每个工序分析是否产生显著危害，并叙述相应的控制措施，也就是指收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程。 危害分析工作单 加工 工序 本工序被引入的、控制的或增加的潜在危害 潜在危害的显著性 显著危害的判断依据 防止显著危害的预防措施 该工序是否为关键控制点 ? ? ? ? ? ? （八）确定关键控制点 1、相关概念 （1）关键控制点：是指食品加工过程中的某一点、步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或将其减少到可接受水平。这里的食品安全危害指的是显著危害。 （2）控制点：是指食品加工过程中，能够控制生物学、物理学、化学的因素的任意一个步骤或工序。 问题1 对确认的危害有防止措施吗？ Yes(有） No(没有） 阶段、工序或产品变更 为了安全，这一环有必要控制吗？ Yes(有） No(没有） 不是CCP 中止 问题2 该工序是为了将有可能发生的危害消除或降至允许（安全）水平而特别采取的措施吗？ No(不是） Yes(是） 问题3 确认的危害超过允许水平吗？或者超过极限并有增加的可能吗？ Yes(有） No(没有） 不是CCP 中止 问题4 以后工序可以将确认的危害消除或降至允许水平吗？ Yes(能） No(不能） CCP 不是CCP 中止 （九）关键限值的确立 1、相关概念 （1）关键限值（CL）；是指在某一关键控制点上将物理的、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平，从而防止或消除所确定的食品安全危害发生，或将其降低到可接受水平。 （2）操作限值（OL）：由操作者作业过程中形成的偏离关键限值的风险，是比关键限值更为严格的判断标准。 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 2、关键限值确立的原则 合理、适宜、可操作性强、实际、实用，如果过严，即使没有发生影响到食品安全的危害也采取纠正措施；如果过松，又会造成不安全的产品进入消费者，所以一定要慎重，好的关键限制应满足以下条件：直观、易监测、仅是基于食品安全的角度来考虑、在规定时间内完成、能使只销毁或处理较少的产品时就采取纠正措施、不打破常规方式、不是GMP和SSOP、不能违背有关法律法规。 3、关键限值确立的依据 （1）危害分析和控制指南 （2）公认的惯例 （3）科学刊物 （4）法规条例 （5）咨询有关专家、客户和消费者 （6）进行实验 （十）关键控制点的监控 1、概念 按照制订的计划进行观察或测量来判定一个CCP是否处于受控之下，并且准确真实进行记录，用于以后的验证。 2、目的 （1）记录追踪加工操作过程，使其在关键值范围之内； （2）当偏离关键限值时，好及时采取纠正措施； （3）通过监控得到的监控记录说明产品是在符合HACCP计划要求下生产的，它是一种支持性文件，在第三方或上级审核验证时很有用。 3、监控计划的制订 （1）监控对象：即通过CCP要控制的显著危害 （2）监控设备：一般应保证快速的得出监控结果，如温度计、PH计、钟表、水分活度仪、传感器、分析仪器等。 （3）监控频率：最好是连续，当然如果不能连续，也要考虑到周期。 （4）监控人员：一般为生产线上的操作工、设备操作者、监督人员、质量控制人员、维修人员等，但一定要有责任心而且要经过了培训，发现偏离时，如果能处理则及时处理，不能处理要及时汇报。 （十一）建立纠编措施 1、概念 纠正措施是指当监控表明偏离关键限值时，而采取的程序或行动。 2、纠正措施的实施一般分三步： （1）纠正或消除发生偏离关键限值的原因，重新进行加工控制。 （2）确定在偏离期间产生的产品如何处理 （3）纠正措施的记录应该完整。 （十二）记录 通常会在加工和体系的实施过程中制订很多记录表，作为原始记录，包括：CCP监控记录、纠正措施记录、验证记录、HACCP计划及支持性材料等。记录应该