课件：HACC计划的研究与实施.ppt

需要保存的记录 HACCP计划和支持性文件，包括HACCP计划的研究目的和范围； 产品描述和识别； 生产流程图； 危害分析； HACCP审核表； 确定关键限值的依据； 验证关键限值； 监控记录，包括关键限值的偏离； 纠偏措施； 验证活动的结果； 校准记录； 清洁记录； 产品的标志和可追溯记录； 害虫控制记录； 培训记录； 供应商认可记录； 产品回收记录； 审核记录； HACCP体系的修改记录。 需要保存的记录 第三节 HACCP计划的实施 一、审核控制措施 二、确认HACCP计划 三、HACCP计划的实施 一、审核控制措施 危害和操作性研究 HAZOP Hazard and Operability Study 操作错误分析 AEA Action Error Analysis 管理失察及危险 MORT Management Oversight and Risk 失败形式与效果分析 FMEA Failure Mode and Effect Analysis HAZOP：试图识别所有可能发生的对既定操作程序的偏离，同时力求识别所有与这些偏离有关的危害 。 AEA：用于监控可能发生的人为错误 MORT：用于监控潜在的人为过失，它可作为研究整个组织结构和功能的一部分，用于识别潜在的或已经识别的偏离。 一、审核控制措施 FMEA体系功能 监控可能性的失败形式，找出失败的原因，预估失败导致的后果，以及决定采取现行控制措施或建议采取其他必要的控制措施。 实际作用是审查CCP的安全性，提高HACCP体系的有效性。 二、确认HACCP计划 在HACCP完成后立即进行，以保证不延误计划的实施过程。 三、HACCP计划的实施 (一)实施HACCP计划的基本条件 (二)监测CCP (三)建立有效的记录保留系统 (一)实施HACCP计划的基本条件 1．设备 2．方法--统计过程控制(SPC) 3．加工能力：估计加工能力的方法—— (1)判断这个过程是否能达到规定的控制标准。 (2)判断这个过程能否被控制。 4．过程控制图 5．微生物的应用 6．设施 7．人员 (二)监测CCP 1．指导和激励CCP监控员 2．监测表 3．汇报偏离 4．纠偏措施和结果反馈 (三)建立有效的记录保留系统 1．HACCP计划和用于制定计划的支持性文件 2．CCP监控记录 3．纠偏措施记录 4．验证记录 5．其他附加记录 1、用于制定计划的支持文件 制定HACCP计划的信息和资料； 各种有关数据； 有关顾问和其他专家咨询的信件； HACCP小组成员名单、职责和分工等； 制定HACCP计划必须具备的程序及采取的预先步骤。 2、CCP监控记录 记录的名称（表头）、公司名称、时间和日期、产品确认、实际观察或测量情况、关键限值、操作者的签名、复查者的签名、复查的日期。 3、纠偏措施记录 产品确认，如产品描述、产品的数量； 偏离情况的描述； 采取的纠偏措施以及受影响产品的最终处理方法； 采取纠偏措施的负责人的姓名； 必要时要有纠偏措施的评估结果。 4．验证记录 (1)HACCP计划的修改； (2)加工者审核记录； (3)监控仪器的校准记录； (4)微生物质疑、检测的结果、表面样品微生物检测结果生物、化学及物理指标的定期检验结果； (5)室内及生产现场的检查结果； (6)设备的评估结果。 5．其他附加记录 HACCP计划的修改历史 追查／回收记录 培训记录 审计记录 会议记录 校准记录 本章重点 1、HACCP计划的两项基本内容。 2、实施HACCP计划的必备程序。 3、什么情况下需要进行产品回收？ 4、简述HACCP计划的研究步骤？ 5、食品危害分类的表示方法？ 6、在进行危害分析后如何建立预防措施？ 7、什么样的点是CCP？ 8、如何使用CCP判断树确定CCP？ 9、设定关键限值所需的信息资源主要来自哪些方面？ 10、什么是加工调整？纠偏行动程序？ 11、验证的要素？ 12、审核控制措施内容及其功能？ THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 加 工 步 骤 危害及种类描述(问题1) 问题2 问 题 3 问 题 4 问 题 5 CCP 标 准 化 生物危害： 原辅料和环境中的致病菌污染； 化学危害： 添加物不符合正常标准引入、设备清洗消毒残留或设备漏油等； 物理危害： 添加物引入或设备磨损导致。 是 控制原辅料的质量、设备清洗消毒（用水、水质、消毒液浓度及残留水平）、设备运转情况，分别做记录（设备运行情况、添加物情况、设备清洗消毒情况）。 否 否 是 否 是 否 否 加 工 步 骤 危害及