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利用砂梨多酚氧化酶减少夏秋红茶苦涩味 探究 摘要：以夏秋茶鲜叶为原料，在改善红茶加工工艺的基础 上，利用添加砂梨多酚氧化酶来减少茶叶的苦涩味，从而提 高夏秋红茶的品质。结果表明，在环境温度3 5 °C.空气 相对湿度9 0 %、光照度2 0 0 0 0 1 x条件下，鲜叶 经日光萎凋1 5?2 0 m i n后再经过1 8 h的室内 萎凋，采用2次揉捻共1 h,在3 0 °C、相对空气湿度 9 5 %的恒温恒湿条件下发酵(3?6 h ),随着发酵时 间的延长，茶叶的感官品质明显提高；砂梨多酚氧化酶可以 促进红茶发酵，粗酶液添加量与揉捻叶重量比例在0?1 0 %范围内，随着比例的升高，茶叶感官的内质得分明显上 升(r = 0 . 9 3 7 5 ),红茶中苦涩味物质显著减少， 同时甜醇类物质显著增加，其中黄酮类物质含量下降了 6 . 8 %,茶多酚含量增加了 4. 2%,可溶性糖含量增加 T 3 4 . 0 %。 关键词：夏秋红茶；工艺；多酚氧化酶；苦涩味 中图分类号：S 5 7 1 . 1 ； T S 2 7 2 . 5 + 2 ； Q 5 5 4文献标识码：A文章编号：0439- 8 114 ( 2 0 12) 24-5685-05 茶树［Came 1 1 i a s i n e n s i s ( L .) 0. K u n t z e］种植和茶叶加工是湖北省农业产业结 构重要的组成部分，2011年湖北省茶园面积已达2 5 . 2万h m 2 ,茶叶产量1 8 . 4万t ,茶业产值7 0.6 亿元，其面积、产量和产值都位居全国前列［1］。但是由 于夏秋季湖北省茶区光照强度高，所制的绿茶苦涩味重，造 成鲜叶原料严重浪费，经济效益也不理想。为提高茶树鲜叶 利用率，不少产区在夏秋季改产红茶，以摆脱这一被动局面。 然而夏秋季茶树鲜叶制作的红茶在感官品质上还是存在苦 涩味明显的现象，国内相关研究通过改善加工工艺提高夏秋 红茶品质取得了一定的进展［2-4］,而国外研究发现， 利用植物如枇杷［Eriobotrya japonic a ( T h u n b . ) L i n d 1 .］叶片和蓝莓(Va c c i n i u m u 1 i g i n o s u m L.)果实的多酚氧化 酶(Po 1 ypheno 1 oxidase, P P 0 )处 理茶树鲜叶可以提高茶叶品质，且效果显著［5 — 7］。砂 梨［P y r u s p y r i f o 1 i a ( B u rm. f .) N a k a i ］作为人们喜爱的水果，所含的天然多酚氧化酶 已被用于儿茶素酶促氧化合成茶色素的制备［8 , 9 ］；因 此在改进夏秋红茶加工工艺方面，利用砂梨的多酚氧化酶提 高夏秋红茶品质具有一定的可行性，这对于提高茶园单产和 综合效益、增加茶农收入有着积极的意义。 1材料与方法 1?1试验材料 1. 1. 1田间材料试验所用鲜叶原料有茶树品种福 鼎大白茶（C? sinensis cv. Fudin gdabai）、福云 6 号（C ? sinensis c v. F u y u n No. 6 ）成年株以及资源圃里的群体 品种，在2 0 1 1年6?8月采摘于湖北省农业科学院果树 茶叶研究所茶叶基地，采摘规格是1芽1叶。砂梨果实为品 种丰水（P? p y r i f o 1 i a i ）的近成熟果实。 1? 1?1?2试剂 试验所用化学试剂主要有聚乙烯毗咯 烷酮（ 烷酮（P V P ）, 0 . / L、 p H 6 ? 5 的 磷酸缓冲液，0 磷酸缓冲液，0?1 p H 6. 5的磷酸缓 冲液，0?0 5 m o1 / 冲液，0?0 5 m o 1 / L、p H 5. 5的磷酸缓冲液, 3 0 %饱和硫酸铁，0?1 mo 1 / L儿茶酚，2 0 %三 氯乙酸等。 1?1?3仪器主要有7 2 2 S —可见光分光光度计 （上海精密科学仪器有限公司）、F A 1 1 0 4电子天平（上 海平轩科学仪器有限公司）、p 11 S - 3 B酸度计（上海仪 电科学仪器股份有限公司）、G L- 2 0 G I I离心机（上 海安亭科学仪器厂）、恒温水浴锅（北京西城区医疗器械厂）、 研钵（或匀浆机）、试管、移液管等。 1?2试验方法 1.2.1改进夏秋红茶加工工艺根据红茶的加工工 艺流程（鲜叶萎凋一揉捻」发酵一干燥），分别优化鲜叶萎 凋、发酵及揉捻工艺参数，以此来比较提高夏秋红茶品质的 工艺，试验中的室外光照度为2 0 0 0 0 1 x ,各个处 理的具体设置如下。 处理1 :日光萎凋（时间1 5?2 0 min,环境温 度3 5 °C,空气相对湿度9 0%,以下简称日光萎凋）； 揉捻时间1 h；发酵时间3 h o 处理2