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干酪加工工艺 一、干酪（Cheese）是指在乳中（包括脱脂乳、稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶（Rennin），使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、一般常把干酪划分为三大类： 1. 天然干酪 2. 融化干酪（Processed Cheese） 3. 干酪食品（Cheese Food） 国际酪农联盟（IDF 1972）曾提出以水含量为标准，将干酪分为硬质、半硬质、软质三大类 世界上著名的干酪品种 1. 农家干酪（Cottage Cheese） 以脱脂乳、浓缩脱脂乳或脱脂乳粉的还原乳为原料而制成的一种不经成熟的新鲜软质干酪。成品水分含量在80%以下（通常70%～72%）。 2. 稀奶油干酪（Cream Cheese） 以稀奶油或稀奶油与牛乳混合制成，浓郁、醇厚，新鲜非成熟软质的干酪。成品中添加食盐、天然稳定剂和调味料等。一般含水48%～52%，脂肪33%以上，蛋白质10%，食盐0.5%～1.2%。 3. 里科塔干酪（Ricotta Cheese） 此种干酪是意大利生产的乳清干酪，也称白蛋白干酪，分为新鲜和干燥的两种。 4. 比利时干酪 （Limburger Cheese） 这种干酪具有特殊的芳香味，是一种细菌表面成熟的软质干酪。 5. 法国浓味干酪（Camembert Cheese） 属于表面霉菌成熟的软质干酪，内部呈黄色，根据不同的成熟度，干酪呈蜡状或稀奶油状。口感细腻，咸味适中，具有浓郁的芳香风味。成品中含水分43%～54%，食盐2.6%。 6. 法国羊乳干酪（Roquefort Cheese）是以绵羊乳为原料制成的半硬质干酪，属霉菌成熟的青纹干酪。 7. 德拉佩斯特干酪Trappist Cheese） 也称修道院干酪。以新鲜全脂牛乳制造，有时也可混入少量绵羊乳或山羊乳，是以细菌成熟的半硬质干酪。 8. 砖状干酪（Brick Cheese） 以牛乳为原料的细菌成熟的半硬质干酪，成品内部有许多圆形或不规则形状的孔眼。 9. 瑞士干酪（Swiss Cheese） 经细菌（嗜热链球菌、保加利亚乳酸杆菌、薛氏丙酸杆菌）发酵成熟的一种硬质干酪。 10. 契达干酪（Cheddar Cheese） 11. 荷兰干酪（Gouda Cheese） 12. 荷兰圆形干酪 （Edam Cheese） 13. 帕尔玛干酪（Parmesan Cheese） 我国干酪发展现状 从干酪的产量看，欧盟和美国在世界干酪生产中占主导地位。2000年欧盟国家的干酪产量为637.49万吨，美国为 374.4万吨，分别排在前两位，澳大利亚36.5万吨，日本12.62万吨，而中国仅 880吨。中国干酪产品的消费量不及世界平均水平的十分之一。 各种天然干酪的生产工艺基本相同，只是在个别工艺环节上有所差异。 天然干酪的生产工艺流程图 原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡 工艺生产要点 （一）原料乳的预处理 1. 净乳 用离心除菌机进行净乳处理，可以除去大量杂质，可以将乳中90%的细菌除去，尤其是芽孢菌。 通常不用均质。原因是均质导致结合水（水分）能力的大大上升，致使很难生产硬质和半硬质类型的干酪。 2. 标准化 调整原料乳中的乳脂率和酪蛋白的比例，使其比值符合产品要求。 酪蛋白/脂肪的比例（C/F），一般要求C/F=0.7。 3. 原料乳的杀菌 加热杀菌使部分白蛋白凝固，留存于干酪中，可以增加干酪的产量。但如果杀菌温度过高，时间过长，则变性的蛋白质增多，破坏乳中盐类离子的平衡，进而影响皱胃酶的凝乳效果，使凝块松软，收缩作用变弱，易形成水分含量过高的干酪。 在实际生产中多采用63℃、30min的保温杀菌（LTLT）或71-75℃、15s的高温短时杀菌（HTST）。 （二）添加发酵剂和预酸化 将干酪槽中的牛乳冷却到30-32℃，然后加入发酵剂。 发酵剂的三个特性是最重要的：生产乳酸的能力；降解蛋白的能力；产生二氧化碳（CO2）的能力。 但主要任务是在凝块中产酸。 通过产酸菌去抑制巴氏消毒后残存的细菌和再污染的细菌。 发酵剂的加入方法： 取原料乳量的1%-2%工作发酵剂，边搅拌边加入，并在30～32℃条件下充分搅拌3～5min。为了促进凝固和正常成熟，加入发酵剂后应进行短时间的发酵，以保证充足的乳酸菌数量，此过程称为预酸化。 （三）加入添加剂与调整酸度 1. 添加氯化钙（CaCl2） 如果生产干酪的牛乳质量差，则凝块会很软。这会引起细小颗粒（酪蛋白）及脂肪的严重损失，并且凝块收缩能力很差。可在100kg原料乳中添加5—20g的CaC