公共营养师技能考试经验总结.pptVIP

一、确定总能量 根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，查表知成年轻体力劳动女性一日能量推荐量为 2100kcal，孕中期需额外增加200kcal，则该孕妇一日所需 总能量为2300kcal。 二、确定三大供能物质的数量 营养素数量=该营养素供能（kcal）/该营养素热价 根据题中所给条件，确定三大供能物质数量如下 蛋白质：2300kcal × 15%÷4=86.3g 脂肪：2300kcal×25%÷9=63.9g 碳水化合物：2300×60%÷4=345g 三、确定食物数量 根据《中国平衡膳食宝塔》以及饮食习惯，确定 孕妇一日食物摄入如下 食物名称 数量（g） 食物名称 数量（g） 食物名称 数量（g） 大米 225 面粉 100 草鲫 100 肉 50 鸡蛋 50 牛奶 250 豆浆 200 嫩豆腐 150 蔬菜 400 水果 300 烹调用油 25 四、确定主食为谷类 五、粗配一日食谱，确定三餐供能比为早餐30%午餐40%晚 餐40% 餐次 菜式名称 食物原料 原料重量（g） 早餐 豆浆 花卷 鸡蛋 苹果 豆浆 面粉 鸡蛋 苹果 200 100 50 100 午餐 米饭 鲫鱼豆腐汤 红烧茄子 西瓜 烹调用油 大米 鲫鱼 嫩豆腐 茄子 提子 花生油 125 100 150 150 100 15 晚餐 米饭 黄瓜炒鸡丁 白灼菜心 牛奶 香蕉 烹调用油 大米 黄瓜 鸡肉 菜心 牛奶 香蕉 花生油 100 100 50 150 250 100 10 六、复核与调整 计算粗配食谱中营养成分，并与已确定的能 量和三大营养素数量（蛋白质86.3g，脂肪 63.9g，碳水化合物345g）相比较，调整比例 在80%-120%之间，评价该粗配食谱基本符 合要求。 例7 某幼儿园小班2岁小朋友共30 人，其中男孩18人，女孩12人。要求： 1、制定该班幼儿的一日午餐的食谱，要求午餐能量占全日能量的30％，脂肪供能比30％； 2、假如幼儿全部就餐，请列出午餐食谱的蔬菜和肉类的采购量。 计算法配餐的操作步骤 一、确定总能量（集体配餐则为人均能量供给目标。） 二、确定全天三大功能营养素的供能比例与数量 三、计算单餐能量与营养素数量 四、确定主副食品种 五、确定主副食数量 六、确定烹调用油数量 七、食谱的初步确定 八、食谱的复核与调整 一、午餐食谱制定 1、确定人均能量供给目标 根据《中国居民膳食参考摄入量》，查表知该年龄的儿童年 龄需要量为男孩1200kcal，女孩1150 kcal。该班的人均年 龄供给量目标为：（1200×18＋1150×12）÷30＝ 1180kcal/人 2、确定全天三大供能营养素的数量 查表知，2岁幼儿的蛋白质需要量（不分男女）为40克； 据题目条件，脂肪的供给量为：1180×30％÷9≈39克 则碳水化合物的供给量（1180－40×4－1180×30％）÷4≈167克 3、计算午餐人均能量和三大营养素的供给量 能量：1180×30%=354kcal 蛋白质：40×30％＝12克 脂肪：39×30％＝11.7克 碳水化合物的供给量167×30％ ≈50克 4、确定主副食品种 确定午餐主食为米饭，副食为蒸肉饼和炒菜心。 5、计算主副食的数量 米饭：午餐人均碳水化合物的供给量为50g，查 《中国食物成分表》知，米饭的碳水化合物含量为 25.9%，则米饭供给量为50g÷25.9%=192g 瘦肉：查表可知米饭蛋白质含量为2.6％,米饭蛋白质供给量为：192×2.6％＝5g 瘦肉蛋白质供给量为：12－5＝7g 查表可知瘦肉蛋白质含量为20.3％,瘦肉供给量为：7÷20.3％＝34.5g 6、确定烹调用油的数量 该幼儿园小班的人均脂肪需要量为11.7克，查表可 知：米饭、瘦肉脂肪的含量分别为0.8％、6.2％， 米饭提供的脂肪为：192× 0.8％＝1.5克 瘦肉提供的脂肪为：34.5× 6.2％＝2.1克 午餐烹调用油的需要量为：11.7－2.1－1.5＝7.1克 7、初步确定午餐食谱 米饭192克 蒸肉饼34.5克 蒜茸炒菜心100克 8、复核与调整 计算食谱中的营养成分，并与已确定的午餐人均能 量目标供给量（354kcal）三大供能营养素目标供 给量（蛋白质12g，脂肪11.7g，碳水化合物50g） 想比，发现比例在90%-110%之间，评价该午餐食、 谱符合要求。 二、采购计划 采购量=（每份数量×就餐人数）÷可食部 查中国食物成分表，知瘦肉和菜心的可食部分别为100%和84%，则原料采购量分别为 瘦肉：34.5克/人×30人 ÷100％＝1035克 菜心：1