第九章食品风味(09级）.ppt

* * 许多新鲜蔬菜的清香风味主要由甲氧烷基吡嗪化合物产生（以亮氨酸等为前体经生物合成）。 如2-甲氧基-3-异丙基吡嗪是新鲜土豆、豌豆、青椒的特征香气物； 2-甲氧基-3-仲丁基吡嗪是红甜菜根的特征香气物等。 蔬菜中的不饱和脂肪酸在自身脂氧化酶的作用下生成过氧化物，过氧化物分解后生成的醛、酮、醇等也产生清香，如C9化合物产生类似黄瓜和西瓜香味。 * * 葫芦科和茄科中的黄瓜、青椒和西红柿等具有显著的青鲜气味，特征风味物是叶醇（3顺-己烯醇）、叶醛（3顺-己烯醛）和黄瓜醛等； 青椒、莴苣(菊科)和马铃薯也具有青鲜气味，有关特征气味物包括特殊的吡嗪类； 青豌豆的主要香气成分是一些醇、醛和吡嗪类； 罐装青刀豆的主要香气成分是2-甲基-四氢呋喃、邻甲基茴香醚和吡嗪类化合物。 * * 9.4.3 谷物、豆类香气和香气物 谷类气味物含量都较低，生谷味不受欢迎。 熟的谷制品的风味物主要包括醇、醛、酚、内酯和酯、呋喃、吡啶和吡嗪类等。 焙烤谷类加工品中非酶褐变风味物十分突出，呋喃、呋喃酮、吡嗪、醛、酯、吡咯、吡啶、噻酚和塞唑类等增加。 熟大豆中的豆腥气味成分包括乙醇、乙醛、乙基乙烯基酮、2-戊基呋喃和2-戊烯基呋喃等。 * * 9.4.4 坚果、焙烤食品和茶叶的风味及风味物 各种坚果的香气成分都有数百种，主要是非酶褐变（NEB）产生的风味物和高温热解产生的风味物，包括醛、吡嗪、酯、醇、吡咯、吡啶、恶唑、噻唑和呋喃类等。 在有些坚果中取代苯和萜烯类也很重要。 * * 焙烤或烘烤食品的香气物质主要在食品烘烤中产生，其主要反应是非酶褐变反应（NEB），其前体物质有：蛋白质、氨基酸、糖、脂类、绿原酸、阿魏酸、胡芦巴碱、高级醇、木质素等，通过NEB反应生成的产物中对这种风味具有贡献的主要是一些呋喃类、噻唑类、羰化物、吡嗪类、吡咯类及含硫的噻吩、噻唑类等。 * * 茶叶分发酵茶（红茶）、半发酵茶（乌龙茶）和非发酵茶（绿茶）。 绿茶香气物主要体现为青叶醇、青叶醛、芳樟醇、苯乙醇、茉莉酮、 二甲硫醚等青鲜风味突出的香气物。 乌龙茶产品的香气物特别突出的是其花香，其花香成分主要有顺-茉莉酮、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、橙花叔醇、苯甲醇氰醇、吲哚等。 * * 与绿茶相比红茶新生成了数百种香气成分，特别是类胡萝卜素分解物、不饱和脂分解物、氨基酸分解转化物、NEB产物及这些产物的二次相互反应产物，例如紫罗兰酮、茶螺烯酮、二氢海葵内酯、苯乙醛、苯乙酸乙酯、3顺-己烯醇、2反-己烯醛、2反-6顺-壬二烯醛等。 * * 9.4.5 鲜乳、乳制品的香气和香气物 鲜奶、奶粉、炼乳中主要含有乳中原有的香气物和受热加工时产生的风味物，包括羧酸、内酯、酯、醛、酮、醇、硫化物、酚、烃、含氮物等类，其中甲硫醚、双乙酰、庚醛、庚酮、2-壬酮、δ-癸内酯、δ-十二内酯等是风味贡献较大的成分。 加工处理使原有的气味物挥发损失，又可通过非酶褐变、脂肪热氧化分解、硫氨素的热解和一些分解物间的二次反应产生香气和不新鲜的气味，例如麦芽酚、异麦芽酚、呋喃酮、甲基酮、烯醛、吡嗪、吡咯、糠醛、H2S等。 * * 稀奶油、黄油、发酵黄油均具有奶油香气。 酸奶发酵中产生乳酸、乙酸、异戊醛、C2～C8的挥发酸等重要风味成分，其中乙醇与脂肪酸形成的酯还给酸奶带来了一些水果气味。酸奶后熟中，在酶促作用下产生的双乙酰、3-羟基丁酮已被证明是酸奶重要的特征风味成分。 * * 奶酪的制作中常使用混合菌发酵，例如嗜热乳链球菌、乳酸链球菌、乳脂链球菌和干酪杆菌等，在后熟期间促进产生香气物。干酪加工中常引入脂酶，水解乳脂，增加脂肪酸对风味的贡献。 奶酪的风味在乳制品中最丰富，它们包括：游离脂肪酸、β-酮酸、甲基酮、丁二酮、醇类、酯类、内酯类和硫化物等。 * * 9.4.6 肉品香气和香气物 肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉及肉制品的香气和滋味。呈香物都已检出数百种。 各种肉制品的香气主要来源于氨基酸、糖、硫胺素等水溶性小分子的热转化，脂肪、磷脂等的热氧化分解，丁香、豆蔻、茴香、桂皮、胡椒等调味料的赋香，熏烟的赋香和这些物质分解产生的小分子之间相互反应而生成的。 * * （2）食品辣味物的分类和性质 ①热辣味物质 热辣味物质是一种无芳香的辣味，在口中能引起灼热感觉。主要有： 辣椒：主要辣味成分为类辣椒素，是一类碳链长度不等（C8～C11）的不饱和单羧酸香草基酰胺，同时还有少量含饱和直链羧酸的二氢辣椒素。乌干达辣椒可高达0.85% 。 胡椒：辣味成分除少量的类辣椒素外，主要是胡椒碱。胡椒碱是一种酰胺化合物，其不饱和烃基有顺反异构体，其中顺式双键越多时越辣。 花椒：主要辣味成分为山椒素，是酰胺类化合物。它与胡椒、辣椒一样，除辣味成分外还有一些挥发性香味成分。 * * ②辛辣味物质 辛辣味物质是一类除辣味外还伴有较强烈的挥发