化学与生活第一章.ppt

糖类 4.自然界中能量的转化 淀粉是如何消化的 淀粉是天然高分子化合物，是一种白色粉末，不溶于水，在热水中发生膨胀，没甜味。 葡萄糖在人体内的作用 纤维素 天然高分子化合物 是绿色植物光合作用生成的 是构成植物细胞的基础物质。 用途：纺织，造纸 马，牛，羊体内能分泌出使纤维素水解为葡萄糖的酶； 人体不能分泌使纤维素水解的酶，但纤维素在人体内有重要的生理功能----刺激肠道蠕动和分泌消化液，降低胆固醇。 油脂 油脂的物理性质 　1．密度比水的密度小 　2．有明显的油腻感 　3．不溶于水，易溶于有机溶剂 　4．是一种良好的有机溶剂 油脂对人的作用 1．是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分； 1g油脂在完全氧化时放热39.3kJ，是糖类或蛋白质的2倍； 正常情况下每人每天进食50~60g脂肪，能提供日需要总热量的20%~25%； 2．油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。 饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 脂肪在人体内的存在 油脂在体内发生的变化 脂肪酸在人体内的主要功能 1．供给人体热能 2．脂肪酸存储在脂肪细胞中——“备用油箱” 3．合成其他化合物，如磷脂、固醇。 4．多项生理功能——促进发育、参与胆固醇代谢、维持健康 对人体健康而言，哪类油较好？ 脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。 常见油脂中各种脂肪酸的含量的百分比 合理用油 油炒菜时当油温高达200℃以上，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。 油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药效。 合理用油 用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐； 用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄霉菌毒素； 用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐。 蛋白质 蛋白质（protein） 蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 蛋白质是荷兰科学家格里特在1838年发现的。他观察到有生命的东西离开了蛋白质就不能生存。 蛋白质的功能 催化功能??——酶，催化生物体新陈代谢。 运动功能——??肌球蛋白、肌动蛋白，肌肉的松弛与收 缩 运输功能——各种专一的蛋白质，如：红细胞中的血 红蛋白运送氧气和二氧化碳等。 机械支持和保护功能——?胶原、角蛋白、弹性蛋白组 成的毛发、皮肤、指甲等? 调节功能——多肽和蛋白质激素，如胰岛素调节糖的 代谢 免疫和防御功能——如抗体即是一类高度专一的蛋白 质，能识别和结合侵入生物体的外来物质。? 蛋白质的结构 SARS病毒的电子图片 蛋白质的来源 动物性蛋白质：鸡、鸭、鱼、肉 植物性蛋白质：谷类、豆类、蔬菜、水果 以谷类为主食的家庭，谷类是蛋白质的主要来源。 不同食物的蛋白质数量和种类不同，合理搭配，使氨基酸相互补充 维生素C的性质和功能 酸性 还原性 人体中的元素 碘盐的使用 密封、防潮、防晒 菜炒熟出锅时再放盐——防分解 加醋会降低碘的利用率 使用植物油可提高碘的利用率 资料 在食物中，如果含有三种必需脂肪酸的任一种，人体就能合成一组非常重要的化合物---- 前列腺素，它是一组相关的十多种化合物，它们对于血压、平滑肌松弛和收缩、胃酸的分泌、体温、进食量、血小板凝聚等生理活动有相当重要的影响。 若缺乏亚油酸，会使人体发育不良，皮肤和肾受损。 62 24 14 黄豆油 30 49 21 花生油 12 73 15 橄榄油 10 46 44 猪油 57 29 14 玉米油 多不饱和脂肪酸（%） 不饱和脂肪酸 （%） 饱和脂肪酸（%） 油脂 植物油脂 海洋鱼类脂肪 （陆地）动物油脂 黄豆油玉米油花生油橄榄油棕榈油 海鱼脂肪 猪油 牛油 鸡鸭油 必需脂肪酸的含量由高至低 烃基饱和程度由低至高 质： 蛋白质是一切生命活动的体现者，有什么样的蛋白质 就能表达出什么样的生物性状。 量： 原生质的各种成分比例 １、无机盐 1—1.5% ２、糖类和核酸 1—1.5% ３、脂类 1—2% ４、蛋白质 7—10% ５、水 80—90% 蛋白质是细胞和生物体中最重要的物质，它对生命的重要性体现在两个字上：质与量。 存在—广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础