西点制作工艺期末考试试卷B.docVIP

PAGE PAGE 3 《西点制作工艺》试卷 B 题号 一 二 三 四 五 六 总分 评卷人 得分 名词解释。（每题3分，共15分） 西点： 面包： 膨松剂： 面团搅拌： 布丁： 填空。（每空1分，共18分） _________________是小麦和面粉中最主要的碳水化合物。 只有高质量的面粉才能生产出高质量的面包，所以选择面包用粉应从_________________；面粉中酶活性；_________________；_________________等方面考虑。 三种主要的糖渍花瓣分别是_________________、_________________和_________________。 西点中常用的淀粉是_________________。 西点所用酵母根据其不同特点可以分为__________________、__________________和__________________三类。 食用色素按来源可以分为__________________和__________________两类。 机械力胀发法的形式主要有以_____________作膨松介质和以_____________作膨松介质。 蛋糕装饰类型可以分为________________、________________和________________三种。 三、选择题。（每题2分，共24分） 1、以棍式面包为主的皮脆心软的面包主要是下列哪个国家制作的面包。（ ） A、意式面包 B、法式面包 C、美式面包 D、英式面包 2、最早的奶酪蛋糕是下列哪一个国家制作的。（ ） A、古罗马 B、古希腊 C、英国 D、法国 3、西点制作所用水的pH最好是____。（ ） A、3-4 B、4-5 C、5-6 D、7-8 4、可可粉中含脂量一般在____，可分为无味可可粉和甜可可粉。（ ） A、50% B、40% C、30% D、20% 5、下列选项中不属于物理膨松法是____。（ ） A、以油脂为膨松介质 B、以酵母发酵膨松法 C、以蛋液为膨松介质 D、用水蒸气膨胀法 6、 面团发酵的最适宜温度是下列哪一项。（ ） A、28℃ B、15℃ C、35℃ D、30℃ 不同类酵母之间的使用比例为：鲜酵母：活性干酵母：速溶干酵母=____。（ ） A、1:2:3 B、1:1:2 C、3:2:1 D、2:3:1 8、下列选项中哪一项不是基本色。（ ） A、红色 B、黄色 C、蓝色 D、绿色 9、食用色素中胭脂红的最大使用量为____。（ ） A、0.05g/kg B、0.03g/kg C、0.01g/kg D、0.1g/kg 10、大而厚的蛋糕要用低温烘焙，那么通常烘焙蛋糕的低温指____。（ ） A、150℃以下 B、160℃以下 C、170℃以下 D、180℃以下 11、下列选项中哪一项不主要是蛋糕霜饰目的。（ ） A、保持蛋糕内部温度 B、增加产品美观 C、增加蛋糕风味 D、延长蛋糕保存时间 12、果冻的定型温度是____。（ ） A、0-3℃