配餐服务监管考核标准.docVIP

配餐服务分包项目考核细则 考核内容及标准 考核检查方法 检查频次 检查范围 备注 一 产品. 服务 一 产品 服务. 菜品品质 （色、香、味、型、温） 菜品色、香、味、型和热度良好，油荤合理。 菜品及容器/餐具干净无异物。 热菜食品表面无风干及水浸现象。 现做现供，不供应隔餐剩余热菜品。 冷切食品刀口细腻、均匀，搭配合理。 酱制食品不含过多汤汁、凉拌品汤汁适度并即时拌制。 熟品完整不碎及不松散。 每周菜谱创新、换花色品种，花样符合要求。 视检：眼观菜品色泽鲜亮，无异物。面点成品形状统一、大小一致，颜色应光亮、清洁，视觉舒适。 嗅检：嗅菜品香味正常无异味。 品尝：用专用工具品尝菜品咸淡适中，油荤合理，口感正常。 1次/餐 监管员抽检率50% （标准规定：餐前班长对每道菜质检。） 主食（面点、米饭）品质 米饭硬度适中、热度适宜、松散不黏秤砣、无杂质、无异物，米质良好。 面团：应揉和均匀、劲道、柔润、光滑、酥软。 馅料：应新鲜，营养丰富，鲜美适口、利于吸收。 面点成品：应新鲜、适口，外形美观、色泽鲜亮。 同类同批次的面点：外形、大小、颜色、口味应保持一致。 职工餐备餐服务 根据近期就餐人数、售餐数量及订餐等情况，每餐应按标准预留工作餐所需的原材料（半成品），预留的原材料应具备加工容易、出锅快的特点。 备餐材料数量 1次/天 备餐责任人 售卖与自助餐服务 开餐前10分钟布置完毕，按规定准时开餐。 售卖前应洗手、盘发、戴帽、戴口罩。 服务主动、迅速、准确、礼貌。 售卖计价无差错。 熟记VIP相貌、特征、职务及饮食爱好，能准确称呼和服务。 眼观 适时询问顾客意见 1次/天 售卖及自助餐区域 零点餐服务 就餐环境清洁卫生，各类设施、物品提前准备就位。 迎客、看台、传菜、上菜、送客等及时、主动、热情、规范。 划单、结账等迅速、无差错。 眼观 适时询问顾客意见 1次/天 零点餐区域 中餐商务宴席服务 预定：①预订人员熟知预订内容、程序、方法、标准和场地状况。②预定记录规范、细致。③掌握成本。 准备：①VIP接待，提前通知各部门做好配合准备。②宴席厅提前1~3小时布置到位，环境美观，设备完好安全，清洁卫生。③酒水、烟、茶符合准。 摆台：开宴前15 -30分钟完成，台型美观大方；台面餐具、茶具、酒具摆放整齐、规范，形象美观；菜单、烟缸、席次牌、调味品摆放得当。 迎宾：语言规范，服务热情、礼貌。 上菜：服务操作规范，上菜顺序和节奏适当，荤素搭配，疏密得当，排列整齐。热菜报菜名，介绍准确。 分菜派菜：及时、准确、规范，讲究礼仪顺序，随时清理台面。 巡视：适时撤换骨碟、香巾，续斟酒水。为客人点烟、递香巾、斟茶主动及时。 结账：规范、迅速、无差错。 送客：礼貌、规范、到位。 眼观 耳闻 查看订单、菜单 适时询问顾客意见 一般宴席1次/天 VIP接待即时 中餐厅、备餐间 客人通道环境及宴席服务员 西餐服务 预定：①预订人员熟知预订内容、程序、方法、标准和场地状况。②预定记录规范、细致。③掌握成本。 餐前准备：餐具、用具、菜单提前备好；餐厅提前布置，符合宴会类别和档次要求。 引宾入席：开宴前5分钟主动询问客人是否可开席。按次序引客人座，为客人提供拉椅服务。 用餐：按西餐操作顺序上菜（撤盘），即冷开胃品、酒、鱼类、剐盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。操作符合规范，服务及时。 送客：礼貌、规范、到位。 眼观 耳闻 查看订单、菜单 适时询问顾客意见 西餐宴会接待即时 西餐厅、备餐间 客人通道环境 宴席服务员 二 人 员 二 人 员 二 人 员 员工基本要求 年龄适宜，政审符合，取得健康证明、必要的厨师等级证。 查证 查体检报告 新员工上岗前 全员 不符合的责令乙方调换人员 业务技能：掌握岗位认知、应知应会；掌握厨房、餐厅设备的正确使用方法，配餐操作流程；掌握相关安全生产知识、作业环境岗位危险源及防控措施；操作考试合格，符合该岗位应具备的操作水平。 笔试、现场检验 1次/半年 （新员工一个月内） 全员 不符合的限期整改（培训、复试），复试不合格的责令调换。 员工仪表行为、劳动纪律 【仪容仪表、行为举止】 规范着装、佩戴工牌，劳保用品佩带到位。 不浓妆艳抹，不戴饰品、发型规范，不喷浓香水、不留指甲及涂指甲油。 服务中精神状态良好，表情自然、亲切；举止大方、有礼；用语文明、规范；服务主动、热情、耐心、周到、及时。（五步十步执行标准） 注意个人卫生，衣服干净。厨师及服务员出现腹泻、手外伤、烫伤、湿疹、长疖子、黄疸等离岗。 【劳动纪律】 按规定实施请销假制度，不得擅自休假、调班、换岗、串岗、脱岗；遵守作息时间。 不得在服务现场（岗位）吸烟、闲聊（含大声喧哗、嬉笑逗乐）、打牌、下棋、睡岗等与工作无关的其他事情。 遇到纠纷应忍让，及时报告领导。严禁发生吵架、打架等不文明举止。