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HACCP计划控制程序 版本/更改次:A/0 第 PAGE 4 页 共 NUMPAGES 4 页 -QS-220 版本: A HACCP计划控制程序 编制: 审核: 批准: 2006年 月 日发布 2006年 月 日实施 发布 1 目的 确保HACCP计划的建立、实施、保持和更新适应危害分析的要求。 2 范围 适用于HACCP计划的建立，实施、保持和更新过程，包括确定关键控制点及其上的关键限值，建立关键控制点的监视系统及其实施。 3 职责 3.1 食品安全小组负责HACCP计划的建立、保持、更新和确认。 3.2 食品安全小组组长负责HACCP计划的批准。 3.3 各部门参与和配合实施HACCP包括监视和必要的纠正和纠正措施。 4 定义 关键控制点：能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。 5 程序 5.1关键控制点(CCPs)的识别 a) 根据危害分析的结果（危害分析工作单），由HACCP计划管理的控制措施所在的产品和/或过程步骤即为关键控制点。 b) 如果危害分析的结果不能确定关键控制点，潜在的危害须由操作性前提方案控制。 c) 同一危害可能由不止一个关键控制点实施控制；而在某些产品加工中可能识别不出关键控制点。 5.2关键控制点中关键限值（CL）的确定 5.2.1设定关键参数 a) 有某一个关键控制点上的食品安全危害都应设立对应的关键参数，关键参数应能严格反映危害水平。 b) 关键参数应符合有效、直观、简捷快速和经济的原则。可考虑使用温度、时间、PH值、水分活度等； c) 从危害及其可接受水平、相应的控制措施来确定关键参数。只符合上述原则，应优先考虑直接依据危害来设立关键参数。 5.2.2确定关键限值 a) 针对每个关键参数，确定关键限值。在关键限值内，应可确保食品安全危害在可接受水平内。 b) 确定关键限值要基于科学依据，如法规限量、科学文献、工业标准、验证和确认的结果、试验结论、客户和专家意见、公认惯例等。 c) 当一个关键参数控制多个危害水平时，其关键限值应由对其最不敏感的危害来决定。 5.2.3 应保持文件化的确定关键限值全理性的证据，必要时编制《关键限值技术报告》，阐述设立关键参数和确定关键参数的科学依据。 5.2.4 基于主观信息的关键限值，如对产品、过程、处理等的感官检验，应有指导书、规范和（或）教育和培训的支持。 5.2.5 建立操作限值 必要时，针对每个关键限值，适当选取更严格的数值作为操作限值。如果监控说明CCP有失控的趋势，超过操作限值，但没有超过关键限值及时采取纠正和纠正措施，以减少超出关键限值的可能。 5.3关键控制点中的监视系统 5.3.1对每个关键控制点应建立监视系统,测量和观察其所有关键限值，以证明关键控制点处于受控状态。 5.3.2监视系统包括监视对象、方法、频率、职责和记录等方面的要求，应能够及时识别是否超出关键限值，以便在产品使用或消费前对产品进行隔离。 5.3.3监视对象：每个关键控制点的关键参数。 5.3.4监视方法： a) 监视方法应保证在适宜的时间框架内（在产品交付前）提供结果。通常选择化学或物理的可提供快速的结果的方法。 b) 监控方法使用监视装置时应标明，如监测温度计、钟表、PH计、水活度计、传感器及分析仪器。 c) 监视和测量装置的控制（包括校准）按《监视和测量装置控制程序》的要求进行。 5.3.5监视频率：应根据危害分析工作表决定。监视可以是连续的或非连续的，如果可能应连续监控，如果不能连续监测，应确定监测周期。 5.3.6监视职责： a) 规定每个监视对象的监视和评价监视结果的职责和权限，应指明部门和岗位。执行这相关职责的岗位应能及时地进行监控活动,准确记录每次监控活动。 b) 监视职责应尽可能由关键控制点上的直接操作岗位承担，而相应的质量或技术人员宜担当评价监视结果职责。 5.3.7监视记录：应对所有的监视数据由监视人员进行实时记录，填写《关键控制点监视记录表》并由其主管进行当班审核，出现偏差时还应有评价监视结果人员的即时审核。 5.3.8监视系统应以HACCP计划表中详细规定，必要时建立程序或指导书做进一步的规定。 5.4监视结果超出关键限值时采取的措施 根据关键控制点监视系统的特性，预先策划监视结果超出关键限值时所采取的措施，并在《HACCP计划表》中明确规定。 5.5建立HACCP计划表 食品安全小组根据以上步骤的输出，编制《HACCP计划表》，包括如下内容： a) HACCP计划所要控制的危害； b) 已确定危害将被控制的关键控制点(CCPs)； c) 针对每个危害，在每个关键控制点（CCP）上的关键限值； d) 对每个关键控制点（CCP）中每种危害的