度假酒店成本控制及管理.pptVIP

1、培养员工成本意识，建立勤俭节约的企业文化是成本控制的前提 比如： （1）充分利用“二手纸”，对于一些内部文件，通知、规定等应循环利用。 （2）用平时用过一面不再需要的纸； （3）对于用过一面的报表纸等可以经过剪裁作为草稿纸或其他用途； （4）客房用剩的肥皂、清洁液等可以收集起来给员工洗手间使用； （5）破损的布草可作为抹布使用； （6）晚上亮灯的时间随着季节、天日长短合理调整； （7）员工离开办公室，随手关灯，下班关好空调； （8）食品加工时合理充分利用边角料等。 企业文化的建立是一个长期的过程，酒店经理、主管的榜样作用是非常重要的。只有当酒店的每一位员工都自觉的节约每一张纸，每一滴水，每一度电，酒店才能真正地做到低成本良性运转。 2、制定成本预算，实施成本考核奖惩制度是成本控制的关键 成本预算是成本控制的量化表现。只有对每一项成本项目制定了具体的指标，并且对此进行考核，成本控制才有了现实的目标。 制定成本预算时，要坚持完整性、针对性、合理性、挑战性的原则。酒店不能只对一线部门进行考核，其后台二线部门费用的控制也十分重要。酒店不能只考核部门总费用，而事实上有的费用员工是不能控制的，把这些不可控成本都包含在考核中，考核就会产生偏差，也会失去作用。 预算指标要合理并且要有挑战性。 指标过于苛刻，在实践中无法完成， 也就失去了努力的动力； 指标过于宽松，很容易实现， 就失去了控制的意义。 2、制定成本预算，实施成本考核奖惩制度是成本控制的关键 预算指标可以根据历史的数据，结合本行业的惯例，分析未来的形势和酒店的策略综合得出。预算指标每个月都要给，每个月要召开成本分析会，对与预算差异大的成本项目进行分析，找出原因，以便对成本控制的薄弱环节及时进行修正提高。 考核可以每月进行，对于成本预算指标完成好的部门，给予奖励，对于未完成成本预算指标的，给予相应的惩罚。考核也可以与绩效工资或年终奖励相结合，成为绩效考核的一个内容或指标。对于不合理的预算指标，考核时要加以分析，在以后的预算中及时进行修正。 对于一些变动成本，如餐饮成本等，可以用比率来考核；对于相对固定的费用，如电话费等，也可以用绝对数进行考核。如厨房员工可考核餐饮食品成本率；后台员工可考核办公用品费与电话费；工程部员工可考核维修费用等。水电费如能读表到部门也可以作为部门的考核指标；对所有员工而言，其考核指标是每月的考勤，具体可根据各部门员工工作时间和员工上下班数据记录作为标准。 3、在总经理领导下，由专人监督检查成本控制 员工有了成本意识，并且有奖惩考核制度进行激励，但要真正实现最大限度的成本节约，还需要在日常工作中有专人监督检查，及时更正，这样才能保证成本控制工作的成功实施。 酒店中，有些费用是员工不能控制的，比如固定资产折旧费，员工工资费等，这些费用主要由管理人员来做决策。员工能够控制的往往是那些变动成本， 比如原材料消耗、水电费等， 而我们要控制的也正是 这部分成本。 3、在总经理领导下，由专人监督检查成本控制 酒店成本监督控制体系主要可从以下四部分展开： （1）餐饮、客房、娱乐、温泉成本控制 （2）能源费用控制 （3）其他费用控制 （4）设备费用控制 增收节支，创造利润最大化是企业的最终目标。在竞争激烈而又微利的酒店业，通过创建勤俭节约的良好企业文化，制定合理的成本费用考核奖惩制度，并有专人负责的监督检查。成本控制的加强，必然能导致经济效益的提升，从而为提高酒店竞争力，创造利润最大化，奠定坚实的基础。 （1）餐饮、客房、娱乐、温泉成本控制 餐饮 餐饮成本是酒店最大的直接变动成本，它直接影响着餐饮的利润。餐饮成本控制是在保证餐饮质量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、减少浪费等。餐饮成本控制可由餐饮管理人员和财务人员共同负责。由酒店经理领导。另一方面，要随时到厨房进行检查，操作过程中的浪费现象、边角料是否充分利用，调料是否考虑保质期，垃圾桶更作为重点检查的对象，看是否有浪费。 成本泄漏点多 是指餐饮经营活动过程中可能造成成本流失的环节。 菜单计划→采购→验收→储存→发货→加工→配份→烹调→服 务销售→餐饮营销→销售控制→成本核算 （1）餐饮、客房、娱乐、温泉成本控制 客房 公共区域空调、灯光的控制。 一次性易耗品用品的管理。 小酒吧酒水、食品的管理。 布草、床垫的管理。 （1）餐饮、客房、娱乐、温泉成本控制 娱乐 娱乐设备的使用配套。 卡拉OK、麻将室、健身房、干湿蒸房。 泳池、桑拿按摩房、SPA房。 （1）餐饮、客房、娱乐、温泉成本控制 温泉 温泉资源给排水的节约控制，温泉水保温、补水恒温、废水回收。 温泉池的清洗，地下井水的使用。 高温温泉水余热的回收利用。使用管式或板式余热交换器将冷