第五章-包装技术.pptVIP

* * 2.3 MAP和CAP包装技术 MAP适用于呼吸代谢强度较小的产品 选用的MAP包装材料，必须能控制所选混合气体的渗透速率，同时应能控制水蒸气的渗透速率 * * 2.3 MAP和CAP包装技术 CAP技术特点 包装材料对包装内的环境气氛状态有自动调节作用，气体可选择透过性适应产品的呼吸作用 在低氧和高二氧化碳下达到以这两种气体平衡为主体的状态，这时产品的呼吸速率基本等于气体对包装膜的进出速率 * * 3 脱氧包装技术 脱氧包装及其特点 定义和原理 脱氧包装（de-oxygen packaging）：在密封的包装容器内，封入能与氧起化学作用的脱氧剂除去包装内氧气，使被包装物在低氧浓度、甚至无氧下保存 * * 3 脱氧包装技术 原理：脱氧剂中的无机或有机物质与包装内的氧发生化学反应而消耗氧 脱氧包装的特点 克服了去氧不彻底的缺点，所需设备简单、操作方便、高效、使用灵活。 * * 3 脱氧包装技术 在食品生产工艺中不必加入防霉和抗氧化等化学添加剂，从而使食品更安全 防止油脂、色素、维生素等营养成分的氧化，较好地保质产品原有的色、香味和营养 更有效地防止或延缓需氧微生物引起的腐败变质 * * 3 脱氧包装技术 3.2 常用脱氧剂及其反应特性 常用的脱氧剂 铁系脱氧剂 除氧能力强；主剂原料易得，制作简单，成本低 脱氧速度较慢，需一定量水分，有氢气生成 * * 3.2 常用脱氧剂及其反应特性 亚硫酸盐系脱氧剂 脱氧能力不如铁系脱氧剂 脱氧速度快，生成二氧化碳，有利于食品贮藏保鲜 葡萄糖氧化酶有机系脱氧剂 铂、钯、锗等加氢脱氧剂 * * 3.2 常用脱氧剂及其反应特性 脱氧剂的反应特性 脱氧速度：分为速效型和缓效型 反应速度与温湿度条件 随包装环境温湿度升高而活性变大，脱氧速度加快 反应类型：自力反应型和水分依存型 * * 3 脱氧包装技术 3.3 封入脱氧剂包装的技术要点 食品包装对脱氧剂的要求 对人安全无毒 不应与被包装物发生化学反应，不能产生异味甚至发生产生有害物质的反应 不同的脱氧需求选用适宜的脱氧剂 * * 3.3 封入脱氧剂包装的技术要点 脱氧剂使用的方法、用量及使用条件 脱氧剂的使用方法 先按一定量分装在用透气性好的材料制成的小袋中（在袋上应印有警示标志或说明），然后再与被包装物一起封入包装内 * * 3.3 封入脱氧剂包装的技术要点 脱氧剂的使用量 留有一定的安全系数，一般加15%-20% 脱氧剂使用的温、湿度条件 温度：5～40℃，随温度升高，除氧速度加快；温度降低，脱氧速度变慢 * * 3.3 封入脱氧剂包装的技术要点 使用脱氧剂的注意事项 材料：气密性高，阻氧性好，一定的强度 分包使用前包装完好，不能直接与大气接触，进行包装使用的过程中要迅速 注意选择合适的脱氧剂类型和脱氧效果 * * 4 食品无菌包装技术 4.1 无菌包装的定义 食品在包装前经过短时间的灭菌，然后在包装物、被包装物、包装辅助器材均无菌条件下，在无菌的环境中进行充填和封合的一种包装技术 * * 4 食品无菌包装技术 4.2 无菌包装的特点 采用最适宜的杀菌方法 杀菌处理能得到品质稳定的产品 食品与容器之间不易发生反应，包装材料成分向食品溶渗减少，有利于实现食品的原汁原味 * * 4.2 无菌包装的特点 包装材料的耐热性、强度要求不高 主要优点： 保证无菌的条件下能最大限度地保留食品中原有的营养成分和风味，减少损失，减少生产线上的用工人数，延长食品储存期 * * 4 食品无菌包装技术 4.3 食品无菌包装的流程 食品无菌包装的四大要素 无菌包装材料 食品物料的预杀菌 包装、充填环境的无菌 包装封口 * * 4.3 食品无菌包装的流程 * * 4 食品无菌包装技术 4.4 无菌包装食品的杀菌方法 UHT (ultra high temperature short time) 超高温瞬时杀菌，把食品在瞬间加热到高温（135 ℃以上） 直接加热 间接加热 * * 4.4 无菌包装食品的杀菌方法 高温短时杀菌HTST 低温流通的无菌奶和低酸性果汁饮料 欧姆杀菌 含颗粒如牛肉丁和胡萝卜丁的汤类液态食品 * * 4 食品无菌包装技术 4.5 无菌包装材料和容器杀菌方法 纸塑类容器 物理方法：紫外线杀菌 紫外线波长250～270μm 杀菌效果与照射强度、时间、距离和空气温度有关 * * 4.5 无菌包装材料和容器杀菌方法 化学方法：过氧化氢杀菌 毒性小，杀菌力强，广谱杀菌作用 H2O2浓度越高、温度越高，效果越好 紫外线与H2O2并用 紫外线与乙醇或柠檬酸并用：FFS * * 4 食品无菌包装技术 4.6 包装系统设备及操作环境的杀菌方法 包装系统设备的杀菌 要求输送线路简单，利于清洗 工艺路线 热碱水洗涤