香精在肉制品开发中的应用及发展趋势(6)(1).docVIP

香精在肉制品开发中的应用及发展趋势 肉制品从九十年代初期开始，从最初的盐水火腿、西式火腿、三文治火腿、烤肉类到现今的品种融合，工艺兼收并蓄，已成迅猛发展趋势。 在相当长一段时间内，高中低档产品因各地区经济状况、生活水平和消费习惯的差异仍将并列于肉制品市场，但行业趋势必然向高端发展。自从西式肉制品发展以来，通过中西结合，已出现不少具有中国特色的西式肉制品。 肉制品成为日常消费品后，因消费者对价格需求不一，促使国内肉食加工企业添加一定的淀粉、大豆蛋白等增稠剂来将出品率提高到一定程度，以降低成本。 随这些添加物的加入，必须加入一部分肉味香精以掩蔽肉腥味、淀粉味及大豆蛋白的异味，矫正各种香气，增强并丰满肉品的特征性香气。另外因少产品加工工艺温度低肉腥气较浓，不合国内消费口味，畜禽养殖过程中加入的一部分动物饲料，也使原料肉腥味有变化，而这种腥味也是国内消费所无法接受的，因此香精在肉食加工中增香增味已成为必需。香精行业的飞速发展在国内肉制品行业的发展中起着举足轻重的作用。 肉制品香精的分类 香精是由多种香料调配而成。公众食品中接触较多的是甜味及咸味香精，甜味以果味居多，主要用于饮料、雪糕、冰淇淋等，咸味香精主要用于调味料、方便面、鸡精及肉制品、膨化食品等。 因此肉味香精是咸味香精的一种，专门用于肉制品以达到增香、矫香、去除