发酵剂的制备相关知识.pptVIP

发酵剂 发酵剂是指用于制造酸奶，等乳制品的细菌培养物。 发酵剂添加到产品中，在一定控制条件下繁殖。发酵的结果，细菌产生一些能赋予产品特性如酸度（pH）、滋味、香味和粘稠度等的物质。当乳酸菌发酵乳糖成乳酸时，引起pH 值下降，延长了产品的保存时间，同时改善了产品的营养价值和可消化性。 菌种的选择 根据所要生产的发酵乳制品选择合适的菌种 一些重要的发酵剂菌种的特性 商品发酵剂： ● 液态，为培养母发酵剂。 ● 深冻，浓缩发酵剂，为培养生产发酵剂。 ● 粉状的，冻干的，浓缩发酵剂，为培养生产发酵剂。 ● 易溶的，深冻、超浓缩发酵剂，直接用于生产。 各个繁殖阶段的发酵剂的名称如下： * 商品发酵剂，主发酵剂——乳品厂从实验室 购买的源发酵剂。 * 母发酵剂——在乳品厂，从主发酵剂繁殖培养的第一代发酵剂。母发酵剂 每天都要做，而且因其名称所指，它是乳品厂所有发酵剂的起源。 * 中间发酵剂——在制作大量生产发酵剂过程中的中间步骤。 * 生产发酸剂——用于生产中的发酵剂。 发酵剂制备方框图 发酵剂的制作步骤： 包括以下步聚： 1.培养基的热处理 2.冷却至接种温度 3.接种 4.培养 5.冷却 6.贮存 1.培养基的制备 制备发酵剂最常用的培养基是