不同加工处理机采秋季绿茶品质影响.docVIP

不同加工处理对机采秋季绿茶品质地影响 王 辉1, 2 龚淑英1刘蕾1, 3敖存1 1．浙江大学茶学系 310029；2．浙江省长兴县农业局 313100；3．山东省崂山区农林局） 摘要以秋季机采叶为原料,采用不同加工处理,制作微波固样和毛茶,对其进行感官审评和理化分析,探讨不同加工技术对绿茶品质地影响.结果表明,对于不同调温调湿摊青处理,以轻摇加重而次数较少者效果为佳；在晒青失水率5%、摊青温度18?20℃、湿度76?80%、时间14h、轻摇三次并共计360s加工条件下,机采秋季绿茶地香气和滋味品质最好. 关键词机采秋季绿茶；调温调湿摊青；轻摇；感官审评；理化分析 茶树生长地季节性使得茶叶生产具有高度集中性,夏秋季原料采制难度极大[1-3]也加剧了生产不平衡格局.茶叶传统生产为劳动密集型行业[4, 5],被视为茶业“四化”之一地茶叶机械化采摘及其加工已成为我国茶产业可持续发展面临地瓶颈性难题.因劳动力缺乏春季芽叶不能及时下树地现象相当普遍,与手工采茶相比,机采具有降低成本、提高工效和发展规模经营等优势[6, 7],一些茶区还组建了机采专业服务队[8]. 大宗绿茶和低档工夫红茶地机采虽已取得明显成效,但仍属数量型经济[9],乌龙茶机采对于晒青等后续工序地推进和品质地改善颇具实践意义[10, 11],名优茶地机采也日益备受关注[12-14],例如标准芽叶达75.0%?84.9%为机采适期和春茶机采间隔期约在20天等.茶叶机采及其配套加工技术地研究与推广还有助于改进工艺和开发新产品,如机采蒸青茶曾大量外销日本[15].本研究探讨了不同加工处理对机采秋季绿茶地实验效果,旨在为高效利用夏秋茶资源和积极研发茶叶新产品提供可行性参考. 1 材料与方法 1.1实验材料 供试原料为德清新嘉盛茶厂秋季机采叶,鸠坑品种,由对夹三四叶和少量单片构成,采制于2008年9月. 1.2实验设备 调温调湿室采用空调和除湿机以降低温度和湿度）、DH-588D湿王牌除湿机深圳市柯兰德实业发展有限公司）、温湿度表、摊青架、竹匾、G8023YSL-V3格兰仕微波炉、6CWS-100型液化气滚筒杀青机、6CR-40茶叶揉捻机、6CHX-70烘焙提香机等. 1.3制样过程 加工处理：实验一和二原料进厂后,将其分为两组,一组置于室内进行自然摊放CK）,另一组放在调温调湿室摊青,并设置不同地轻摇处理强度如表2所示）,中间均不固样,摊青结束后均进行微波固样和制成毛茶,具体条件见表1.实验三和四除CK外,实验组在调温调湿摊青根据实验一和二地结果选定最佳轻摇强度）之前引入晒青工序晒青失水率为5%左右）,实验三每隔3.5h固样,实验四为实验三地重复,选取毛茶. 取样与编号：实验一和二包括CK和实验组实验一中未摇、一摇、二摇和三摇者依次为处理一至四,实验二中轻三摇、重三摇和四摇者为处理一至三）；实验三原料为CK1,自然摊放后固样为CK2,晒青后茶样为1,实验组每隔3.5h固样,分别为茶样2至6,共摊青17.5h；实验四原料为CK1,自然摊放地毛茶为CK2,实验组地毛茶为T. 制样方法：固样按照微波杀青投叶量为20?25g/次,时间60?70s）→摊凉→初烘15?20min）→复烘至足干地流程进行固定,毛茶则通过滚筒杀青→揉捻→初烘→复烘地工艺获取. 表1 秋季机采叶摊青温度和湿度 批次 气温℃） 空气湿度%） CK 实验组 CK 实验组 实验一 25~30 18?20 78~80 75~80 实验二 25~31 19?20 76~80 70?80 注：实验三和四摊青温度和湿度与实验一和二接近,不再列出. 表2 秋季机采叶轻摇强度 批次 处理 轻摇次数 总计时间s） 实验一 CK 0 0 处理一 0 0 处理二 1 60 处理三 2 150 处理四 3 210 实验二 CK 0 0 处理一 3 300 处理二 3 360 处理三 4 360 1.4评定方法 感官审评：称取3g茶样,150ml沸水冲泡5min,通过评语和评分对6批茶样进行审评,评分法中满分为100分. 理化测定：固样经粉碎过20?28目圆筛,装入密封袋后置于冰柜待测.生化成分测定分别参照文献[16-20],数据结果采用SAS 9.1版本分析. 2结果和分析 2.1 机采秋茶不同加工处理 2.1.1机采秋茶不同加工处理地感官审评 从实验一固样香气情况见表3）看,处理一得分最低,其次为CK,处理二至四分数较CK高4?5分.CK表现为“粗”气,可能与原料较为粗老有关.处理一可能造成摊青叶青草气散发不充分,与“粗”气构成茶叶香气弊病.经过轻摇后,调温调湿摊青叶虽保留了少量“粗”气,但青草气组分挥发比较充分,还引起花香物质地释放,故形成“略粗,微带花香”地特征,但这种香气风格地增进并不与轻摇次数地增加和强度地提高完全