客家料理的研发及摆饰从传统到创新的新思维-客家美食整合.pdfVIP

客家料理的研發及擺飾 從傳統到創新的新思維 施俊守 講師簡介 客家美食交流協會 理事 2017年FDA金帽獎得主 高雄和春技術學院 餐飲管理學士 屏東民生家商餐飲管理科 講師 法務部陽明中學 講師 YOHO悠活渡假村 中餐廚師 墾丁凱撒大飯店 副主廚 牡丹灣Villa 行政副主廚 客家人 客家 先民由於天災和戰亂的驅趕遷移的落腳地大部分 是山區 ，當然在再這趟持續千年多次的遷移行動中也 有一些客家人安定下來，久而久之遂以當地人自居， 而大多數繼續遷移的客家先祖，依然以「客人」自稱， 也就成為我們現在狹義稱呼的「客家人」 。 客家地區主體分布於福建、廣東、江西和台灣，故料 理又名東江菜、閩西菜和贛南菜等。 客家飲食 文化特色 客家人因山居及不斷遷徙的生活經驗，因而發展出獨特的飲 食文化，因此塑造了客家「吃野、吃粗、吃雜」的飲食特性 。 重 山珍，輕海味：因群居 於山區，較多山珍及河鮮 、肉品而 少海味、魚鮮。 重內容，輕形式 ：客家菜量多、實在，不求盤飾，這正是客 家人實際的性格表現，不喜花俏，但求紮實。 重原味 ：講求菜餚的原味 ，而少多變的調味，菜餚搭配也較 單純、不複雜，保留 了現在最盛行的自然原味烹調風格。 喜歡吃內臟及雜物 ：或許因所處環境和生活條件所造成，但 也促成了客家人善烹內雜的本領。 客家菜 遷徙行程中只能以鹽保存食物，勞動出汗多亦需補充 鹽分以維持體力，因此飲食傾向 「鹹、香、肥」三個 原則的重口味菜，並且各式處理過的醃製菜類作為食 材入菜 。 客家飲食文化也傳承了部份中原文化，例如 粄條 、米 篩目 、艾粄是客家人利用製作麵食的方法來製作米食 ， 而形成獨特的客家米食文化。 客家菜  客家擂茶是唐朝中原人飲茶的模式，而擂茶也影響 了日本的抹茶。  客家人勤儉刻苦，平時省吃儉用，只在年節與朔望 祭拜祖先神明，或是婚喪喜慶宴客才會宰殺牲畜。 為了不浪費食材，極講究妥善運用牲畜之各個部位 作成佳餚。演變至今，已形成「四炆四炒」的八道 宴客標準菜色 。 台灣客家飲食文化 台灣客家歷經兩百多年的演變，失去原鄉的物質系統支持， 又隨著台灣社會、產業的遷移蛻變，就飲食文化的發展而言， 現在客家美食產業中所呈現的面貌所能保留、還原的恐怕有 限，但在紛攘的飲食表現中，我們仍可清晰地看到傳統客家 飲食文化之精髓。其中蘊含的實用意義，茲由下列三個方向 說明： (一醬乾文化) (二)客家米食文化 (三)客家菜餚文化 (一醬乾文化) 醃製食品是客家飲食中重要的精髓所在。客家族群的飲食習 俗與南方漢人的飲食習慣相似，但在口味上的比較，則客家 菜餚一直保留堅持的本色— 「鹹」，發展出高超的醃製技術， 因此客家醃製食品便成了客家菜餚中重要且具變化的食材。 許多學者認為客家醃製食品的發展主要是因應族群在遷徙過 程中，為了方便攜帶及保存而研發出來的技術，亦有謂是因 應客家族群勞動刻苦，身體耗損大量汗水鹽份，故必須加鹽 補充，對此，實可視為這是客家人在「不穩定生態下的一種 適應策略，以及儉約的表現」（莊英章 2003） 客家人以 曬乾」「 與 「醃漬」方式， 發展 出能長期保存食物的技巧。 「曬乾」蔬菜一直是客家特產，成為可久存的料理食材， 也發明出各式各樣的料理 ，例如利用二期農閒空檔栽 種蘿蔔，除了新鮮食用，例如切成塊狀的曬成蘿蔔乾、 刷成絲狀的蘿蔔絲、切成圓形薄片的蘿蔔錢、福菜、 梅乾菜 、筍乾、瓠仔乾、豇豆乾、芋梗乾、蕃藷 籤乾 等等曝乾後收藏，以備不時之需的農產品。 而「醃漬」更是客家人的一項絕活，如醃鹹菜、醃福菜、醃 筍、醃甕瓜（菴瓜、越瓜）、醃醬瓜片、醬豆腐飴（豆腐 乳）、醬冬瓜、醬黃蘿蔔、漬大頭菜、漬嫩薑、漬黃瓜、漬 蘆筍、紫蘇梅、醃溪魚溪蝦、醃山豬肉、羌鹿肉等，凡是能 「曬乾」保存或「醃漬」保存的任何食物，均能發展出一套 特殊的技巧。 不論是 曬乾「 」或「醃漬」統稱為醃漬菜 。醃漬菜又 分別為 乾、泡、醃、醬四大 類 ，無論乾、泡、醃、醬，凡是作醃漬 菜，不外乎除去新鮮蔬菜的少量或多量水分，