仙人掌荔枝复合饮料工艺配方研讨.docVIP

HYPERLINK / 仙人掌荔枝复合饮料工艺配方研究 一、综述 “米邦塔”仙人掌(Opuntia Milpa Alta)为仙人掌科(Cactaceae)仙人掌属(Opuntia Mill)的肉质植物，原产于南美热带地区，1997年由农业部优质农产品开发服务中心作为菜用品种从墨西哥引进。仙人掌是一种富含多种营养成分的多年生草本植物，属于高钙，高黄酮，多糖，低钠，无草酸的新型蔬菜，被誉为是21世纪的绿色天然食品。仙人掌含有人体必需的多种氨基酸，维生素和微量元素，具有润肠通便、抑菌抗炎、预防感冒、降低血糖、减肥降脂、润服养颜、净化空气等多种保健作用。 根据最新研究，米邦塔仙人掌中的SOD的含量非常丰富，是牛血的2倍多，牛奶的7倍。消除超氧化自由基，延缓由于自由基侵害而出现的衰老现象。仙人掌中的维生素E含量较高，可以起到抗氧化作用，清除提内自由基，稳定细胞膜，保护机体。还可促进核酸与蛋白质的生成从而达到延缓衰老的作用。仙人掌中含有人体必需的氨基酸及矿物质较高，还有大量的微量元素是酶和维生素必需的活性因子，参与各种代谢，直接影响机体的生长发育及寿命。 从仙人掌中发现的以芦丁、皮素为主的黄酮类物质，可维持毛细血管抵抗力，降低通透性和脆性，以及提高机体免疫力的作用。仙人掌中的苹果酸和柠檬酸等有机酸在人体内氧化，提高了血液的缓冲作用，加速新陈代谢并促进机体能量产生。对于心动过速有很好的疗效。仙人掌中三萜皂甙会溶解血液中的甘油三脂、胆固醇和血管中的血栓，软化血管，祈祷通畅血管，提高血六速度和载氧能力，改善心脑血管的作用。 美国科学家经过实验发现，仙人掌中提取物质可以明显减轻醉酒后的恶心，头痛、口干和食欲不振的现象。其中含有大量SOD也能起到醒酒护肝的作用。经常饮酒的人可以常服仙人掌干粉，尤其在喝酒前服用5克，可以保护肝脏，帮助酒精快速分解加以解毒。酒精一进入体内就迅速排除体外。 　　荔枝与香蕉、菠萝、龙眼一同号称“南国四大果品”。荔枝原产于中国南部，是亚热带果树，常绿乔木。 荔枝营养保健功能 ??? ①补充能量，益智补脑。荔枝果肉中含丰富的葡萄糖、蔗糖，总糖量在70％以上，列居多种水果的首位，具有补充能量、增加营养的作用。研究证明，荔枝对大脑组织有补养作用，能明显改善失眠、健忘、神疲等症。 ??? ②增强免疫功能。荔枝肉含丰富的维生素c和蛋白质，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力。自古以来，一直被视为珍贵的补 ??? ③降低血糖。荔枝中含有一种氨基酸，具有降血糖的作用，对糖尿病患者十分适宜。 ??? ④消肿解毒，止血止痛。荔枝除广为人知的滋补作用外，还可用于外科疾病，如肿瘤、瘰疬、疔疮恶肿、外伤出血等病。 ??? ⑤止呃逆，止腹泻。荔枝甘温健脾，并能降逆，是顽固性呃逆及五更泄者的食疗佳品。 市面上已经出现分别以两种原料为材料制成的饮料。荔枝本身滋味甘美，是天然的果汁制作原料。而仙人掌本身的滋味使得其饮料制作工艺研究具有难度。 为保证仙人掌中的叶绿素，防止活性酶等氧化引起褐变，必须进行热烫处理护色。以往的研究中，采用85C~90C下热烫1min，热烫后用0.1%的抗坏血酸与0.05%柠檬酸护色，由于抗坏血酸与柠檬酸协同作用，护色效果更好。 仙人掌草腥味较浓，且加热煮沸后有一股煮熟味，适口性极差，为使仙人掌果汁饮料风味能为大众所接受，以往的试验中，曾有添加橙汁、蜂蜜、梨汁等来达到掩蔽效果。 本实验以“米邦塔”仙人掌和荔枝为原料，经过以下流程得到新鲜的仙人掌汁和荔枝汁后，再进行原料配比方面的研究。 主要工艺流程如下： 荔枝→预处理→榨汁→过滤 →澄清→过滤→荔枝汁 ↘ 调配→灭菌→冷却→无菌灌装→检验→成品 仙人掌→预处理→护色→破碎 ↗ →均质打浆→仙人掌汁 关于原料配比方面，仙人掌荔枝饮料的风味与仙人掌原汁含量、糖酸比之间有着密切的关系，只有适宜的原汁含量，合理的糖酸比才能调配出风味优良的仙人掌荔枝饮料。试验中以仙人掌汁和荔枝汁，添加蜂蜜和白砂糖，采用正交试验探索仙人掌荔枝复合饮料的工艺配方，试验后测定各项指标。 二、仙人掌荔枝复合饮料工艺配方研究实验设计方案的拟定 原料配比正交试验因素水平 水平 因素 A仙人掌汁/% B荔枝汁/% C蜂蜜/% D白砂糖/% 1 2 3 15 20 25 10 15 20 4 6 8 8 9 10 原料配比L9（34）因素水平正交试验设计表 试验号 因素 A B C D 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1