2019-2020学年度生物选修1 生物技术概述第三部分 生物技术在食品加工中的应用实验9 腐乳的制作浙科版巩固辅导六十八.docxVIP

最新教育资料精选 PAGE2 / NUMPAGES2 2019-2020学年度生物选修1 生物技术概述第三部分 生物技术在食品加工中的应用实验9 腐乳的制作浙科版巩固辅导六十八 第1题【单选题】 图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是( ) A、毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙 B、加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长 C、腐乳的发酵由多种微生物参与，其中毛霉和根霉为互利共生关系 D、用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染 【答案】： 【解析】： 第2题【单选题】 腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味，后期发酵能抑制微生物生长的物质是( ) A、适量的盐 B、12%左右的酒 C、香辛料 D、以上全部 【答案】： 【解析】： 第3题【单选题】 下列关于腐乳制作原理的叙述，不正确的是( ) A、是多种微生物协同作用的结果 B、制作初期，主要是毛霉在发挥作用 C、红腐乳散发出的酒香是由毛霉产生的 D、现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳的 【答案】： 【解析】： 第4题【单选题】 以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别( ) A、青霉 B、酵母 C、曲霉 D、毛霉 【答案】： 【解析】： 第5题【单选题】 在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成营养佳品腐乳，其中起主要作用的酶是( ) A、淀粉酶、蛋白酶 B、淀粉酶、脂肪酶 C、蛋白酶、果胶酶 D、蛋白酶、脂肪酶 【答案】： 【解析】： 第6题【单选题】 变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面长的一层膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们可能分别是( ) A、醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝 B、醋酸菌、毛霉菌、毛霉菌丝 C、醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝 D、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 【答案】： 【解析】： 第7题【单选题】 在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成营养佳品腐乳，其中起主要作用的酶是( ) A、淀粉酶、蛋白酶 B、淀粉酶、脂肪酶 C、蛋白酶、果胶酶 D、蛋白酶、脂肪酶 【答案】： 【解析】： 第8题【单选题】 腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染．下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是( ) A、加入12%的料酒 B、用含水量约为70%的豆腐 C、逐层增加盐的用量 D、装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 【答案】： 【解析】： 第9题【单选题】 在腐乳制作过程中，加盐和加酒所发挥的作用相同的是( ) A、析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 B、抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 C、使腐乳具有独特的香味 D、促进蛋白质水解成多肽和氨基酸 【答案】： 【解析】： 第10题【单选题】 在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是 A、分层加盐，瓶口处最厚 B、分层加盐，要小心均匀 C、将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度为12％为宜 D、应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中 【答案】： 【解析】： 第11题【填空题】 生活中有许多微生物技术的应用，请分析回答． （1）家庭酿酒时先将米煮熟，其目的是______．冷却到30℃后才能加酒药的原因是______．如果时常开坛盖取酒，不久酒就会变酸，其原因是______ （2）腐乳制备过程中，豆腐相当于微生物成长的______ ， 豆腐变为味道鲜美的腐乳，其原理是______ ， 写出制作腐乳的实验流程：______ （3）在制作泡菜过程中，主要起作用的微生物是______ ， 欲检测泡菜中亚硝酸盐含量，使用对氨基苯磺酸溶液和N—1﹣萘基乙二胺盐酸盐溶液检测，泡菜溶液会出现______ 【答案】： 【解析】： 第12题【填空题】 豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒精而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成．豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同． （1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是______．它与乳酸菌在结构上的主要区别是______ （2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的______，通过发酵，豆腐中营养物种类______（答“增多”或“减少”），且更易于被人体消化和吸收． （3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、香辛料和______等． （4）含水量为______左右的豆腐适于制作腐乳．若需要你对其他同学制作的腐乳进行评价，你会从等方面评价腐乳的质量．（至少答2点）______ （5）酒精含量的高低与腐乳后