二食品安全性问题次课.pptVIP

食品安全与质量控制;民以食为天， 食以安为先。;第二章 食品安全性问题 ;食品安全：在规定的使用方式和用量条件下长期食用，对使用者不产生不良反应的实际把握。 毒性：物质在任何条件下对有机体产生急性或慢性损害或伤害的一种能力。 风险：人们所不希望的事件发生的概率或机会多少;食源性疾病：由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 3要素：传播疾病的媒介——食物 致病因子——食物中的病原体 临床特征—急性中毒或感染性表现 食源性疾病的病原物 生物性：细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫及其卵、动植物中天然毒素 物理性:放射性物质 化学性：农残、兽药（抗生素）残留、环境污染、重金属;食物中毒:摄入含有化学性、生物性有毒有害物质的食品或 把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 引起中毒的食品：被致病菌或毒素污染的食品；被有毒化学品污染的食品；外观与食物相似且本身含毒的物质、本身含毒且加工不当未除去毒性、贮藏不当等。 流行病学特点：季节性、地区性、食品种类分布特点、中毒原因分布特点;第一节 含天然有毒物质的食物 ;二、食品中天然有毒物质的种类 ;三、含天然有毒物质的植物性食物 ;豆角(刀豆、扁豆、油豆角、四季豆、芸豆)?中毒 未熟豆角含有的皂苷和植物血凝素可对人体造成危害，如