食品防腐剂和杀菌剂.ppt

第二章　防腐剂和杀菌剂 一、教学要求: 熟悉食品防腐剂和杀菌剂的定义、分类及引起变质的主要原因； 了解常用食品防腐剂和杀菌剂的作用机理； 掌握食品防腐剂和杀菌剂的应用范围、使用标准和注意事项。 二、教学内容 第一节 食品防腐剂的特性及作用机理 第二节 常用食品防腐剂 第三节 天然食品防腐剂 第四节 食品防腐剂的合理使用及注意事项 第五节 食品杀菌剂 第一节 食品防腐剂的特性及作用机理 一、食品防腐剂的特性 二、食品防腐剂的作用机理 （一).食品防腐剂的定义： （1）能够抑制微生物活动； （2）防止食品在生产、运输、贮藏、流通过程中因生物繁殖而引起的腐败变质； （3）提高保存性，延长食用价值。 对食品防腐剂的要求： 符合卫生标准 不与食品发生化学反应 防腐败效果好 对人体正常功能无影响 使用方便、价格便宜 (二）. 食品防腐剂的分类： 美国允许使用的约50余种 日本40余种 我国食品添加剂使用卫生标准 （GB2760-2011）公布的常用防腐剂有以下几类： 苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钠、丙酸钙二氧化硫、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、对羟基苯甲酸乙酯、脱氢醋酸 （1）酸性防腐剂： 包括： 苯甲酸钠、山梨酸钾 特点： 被作用的物质酸性越大 （pH值越低），防腐效果越好。 在碱性条件下几乎无效。 （2）酯型防腐剂： 包括：对羟基苯甲酸乙酯（尼泊金乙酯） 没食子酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯 特点：在很宽的pH值范围内都有效，毒 性也比较低。但其溶解性较低， 一般情况下不同的酯要复配使用， 主要是为提高防腐效果和溶解度。 （3）无机盐防腐剂： 包括：如含硫的亚硫酸盐，焦亚硫酸盐，游离氯和次氯酸盐等。 特点：这些无机盐防腐剂一般归 类为漂白剂 （4) 生物防腐剂： 包括：乳酸链球菌素，溶菌酶等。 特点：这些物质在体内可以分解成 营养物质，安全性很高，有 很好的发展前景。 （三）、微生物引起的食品腐败变质 1、细菌造成的食品腐败现象 细菌作用于各类食品，使食品原有的色泽丧失，呈现各种颜色，发出腐臭气味，产生不良风味。 造成食品腐败的微生物主要有一下几种菌属：假单胞菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属、变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属和小球菌属。 2、食品霉变现象 是指霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水化合物、蛋白质为碳源和氮源生长繁殖，同时使食品外层长霉或颜色改变，且产生明显霉味。 3、食品发酵现象 是微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。常见的食品发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵。 二、食品防腐剂的作用机理 破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜 的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物 逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被 破坏而失活。 防腐剂与微生物的酶作用。 其他作用：包括防腐剂作用于蛋白质，导 致蛋白质部分变性、蛋白质交联而导致其他 的生理作用不能进行等。 第二节 常用食品防腐剂 一、苯甲酸钠； 二、山梨酸钾； 三、对羟基苯甲酸乙酯； 四、丙酸钙 五、三类常用食品防腐剂的性能比较。 一、苯甲酸钠 苯甲酸钠系苯甲酸的盐类，也是最常用的防腐剂之一。苯甲酸由于难溶于水，在实际应用时多使用其钠盐—苯甲酸钠，因此本课程仅讲解苯甲酸钠。 苯甲酸钠又名安息香酸钠（soudium benzoate），是由苯甲酸中和碱盐后制 得。分子式C7H5O2Na，分子量144.11。 1.苯甲酸钠的主要性状： （1）白色颗粒状或晶体粉末,有吸湿性，极易溶于水,溶解度高 。 （2）在酸性条件下,容易随水蒸气挥发。 （3）在空气中稳定,不易变质。 （4）在酸性介质中有抑菌作用，在碱性介质中则失去其作用。 2. 防腐机理： （1）苯甲酸易透过细胞膜进入细胞体内，酸 化细胞内的储碱； （2）能抑制细胞膜对氨基酸的吸收和细胞的 呼吸酶系的活性； （3）对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用，从而起到食品防腐作用。 3.防腐性能： （1）苯甲酸在酸性条件下有抑菌作 用，特别是对细菌和酵母菌的生长抑 制效果好； （2）对霉菌的抑制作用较弱； （3）抑菌作用的最适pH值为2.5-4.0，一般以低于pH值4.5为宜。 4.使用标准 GB2760-2011中的食品防腐剂及其使用卫生标准见下表： 苯甲酸及其钠盐(ADI　0-5mg/kg) CNS号 17.001.17.002 INS号 210.211 功能 防腐剂 5.使用注意事项： （1）在配制食品时，应在配料温度70℃以下时加入，可